行家吃港點

談起港式點心，每個人腦中都有不同的想像，也許是蒸籠打開瞬間，看見白拋拋叉燒包的興奮；也許是和好友家人一起飲茶，那種既閒適又鬧熱的氛圍；抑或是享受腸粉在口中化開那份單純的口腹之欲。

才一小口，點心師傅就得用盡「心機」，精心「算計」如何讓每種食材相融相稱，尤其當中需要的功夫，有時不輸中式大菜。而且，要能做到「即叫即蒸，現點現做」，即代表手腳要快、技術要扎實。台灣一九七○、八○年代的「鑽石樓」，就是港式飲茶的代表餐廳之一，推車上熱騰騰的點心，是四、五、六年級生的共同回憶；繼而出現了二十四小時營業的港式飲茶連鎖店，讓年輕人不論想吃三餐或消夜都成。而五星飯店裡只要有粵菜餐廳，也少不了港點，足見台灣人愛吃港點由來已久。

前陣子香港知名點心專門店添好運來台展店，被譽為「地表最平價的米其林餐廳」，至今排隊人潮仍舊絡繹不絕。alive於站前店排了半個小時終於達陣，三人猛點一桌子八、九樣點心，其上菜的節奏比餐點冷掉的速度還快！我們心急的東吃西吃，就怕蒸籠裡的熱度會消失。茶足飯飽後，趕緊起身讓位給窗外前仆後繼的食客，才花四十多分鐘就已解決一餐。現在的「點心專門店」，重點成了吃點心而非飲茶，速戰速決，點心好吃最重要。

「過去的香港飲茶文化是『一盅兩件』，一壺茶、兩件點心，客人一邊看報紙、賞鳥（客人會帶雀籠入茶樓），就在茶樓裡坐上幾個小時，茶比點心更重要。茶樓四、五點開門，十二點過後就休息。」著有《尋味香港》的香港美食部落客西打哥解釋，粵語有句話叫「水滾茶靚」，意思就是水滾了、溫度夠，泡茶才會好喝。從前的茶樓、茶室，侍者會提壺熱水為客人的茶盅添水，香港老店陸羽茶室仍維持這樣的風景。酒樓後來也開始在中午前銷售點心，午後才賣正餐大菜。現在的點心店則多是將泡好的茶裝在保溫瓶裡，隨時替客人添茶。

早在客人進門前，廚房的工作人員就得備料應戰，營業時才能做到即點即蒸。添好運創辦人麥桂培接受《alive香港品味書》採訪時提到：「正統的點心其實像法國菜一樣，得有很細的廚房角色分工，包括像是辦餡（餡料調味）、按板（包類及蝦餃燒賣等麵皮製作）、煎炸、熟籠（控制蒸籠），以及腸粉。」

粵菜的特色，講求用料新鮮、維持原味，港點也不例外，中菜裡會運用到的刀鏟爐鑊功夫，在港點裡也都少不了。添好運行政總主廚李一龍表示：「點心師傅可以去做炒菜，但炒菜師傅來做點心就難了。」他十二歲入行，扎實的功夫全是練出來的，「年輕人的手最靈活，我可以五分鐘包出十籠燒賣，或是十四籠蝦餃，贏過老師傅。」每籠燒賣、蝦餃各是四個，可以想像那動作應該飛快的像是「縮時攝影」。

紫艷中式點心營運主廚吳滿權則回憶，當時他光是一個蝦餃「拍皮」的動作，就足足練了一年。為了要讓蝦餃皮薄、可透光且不黏口，得用沒有利邊的薄拍刀將餃皮拍平，「左一下、右一下，中間再一下，」最多三下，餃皮壓過頭會破，壓不到位口感又不好，苦練，就為了一個穠纖合度的好口感。庶民小吃，絕對也能拿下米其林星星。

小檔案_李一龍

台北添好運行政總主廚。12歲即入行，製作港點廚齡近50年，見證港點歷史。曾任東京翠園點心主廚、掌管台北仁愛圓環鑽石樓、擔任寒舍食譜點心主廚及台北君悅酒店漂亮餐廳港點主廚。

小檔案_吳滿權

W Hotel Taipei紫艷中餐廳中式點心營運主廚。28歲就坐上香港名店—利苑點心主廚位置，為餐廳拿下米其林二星。由他創作的新派流沙包「菇菇包」，外形像朵香菇，已成為港點餐廳的模仿對象。