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點心 /

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煎炸烤控溫術

February 12, 2015

煎、炸、烤等料理方式,能創造出表皮酥脆香,內裡卻又多汁的好口感,油溫及烤溫都要控制得宜,點心才能不油耗、不膩口。酥鬆不粉口 叉燒酥酥皮的標準口感就是「酥鬆卻不粉口」,也就是在口中消融後既沒有粉粒感,也不會扎口。吳滿權說,要做到如此,麵團就得高、低筋麵粉並用,才能取高筋的脆度與低筋的鬆酥。另外,烤製的...

蒸的時間學

February 12, 2015

蒸,是製作點心最常使用的方式,也因此時間的拿捏最為要緊,多一分則皮爛餡綻,少一分又不熟不透。為求精準,外皮和內餡都得秤重,蒸炊的時間就可做到分秒不差。皮透如玻璃,看見餡料刀功 蒸粉果粉果外皮比蝦餃更加吹彈欲破,兩者都是以澄麵及太白粉做成。吳滿權說,粉果吃的是軟滑卻仍帶嚼勁的口感,因此麵團要先後混拌冷...

四大天王

February 12, 2015

所謂的四大天王,分別為:蝦餃、燒賣、鳳爪,以及豉汁排骨,是港點餐廳中點播率超高的人氣王。西打哥說:「蝦餃、燒賣是中堅分子,如同考核般,若做得不好,店名便可從口袋名單裡剔除。」圓身、餡飽滿、味道分明燒賣燒賣是源自中國北方的點心,又稱「燒麥」或「稍麥」,北方點心皮厚,傳到了南方,講究的是皮薄、餡料豐富。...

行家吃港點

February 12, 2015

談起港式點心,每個人腦中都有不同的想像,也許是蒸籠打開瞬間,看見白拋拋叉燒包的興奮;也許是和好友家人一起飲茶,那種既閒適又鬧熱的氛圍;抑或是享受腸粉在口中化開那份單純的口腹之欲。才一小口,點心師傅就得用盡「心機」,精心「算計」如何讓每種食材相融相稱,尤其當中需要的功夫,有時不輸中式大菜。而且,要能做...

流沙糖漿金包子

January 13, 2011

台南甜點始終拒絕媒體採訪的還有國華街二段賣番薯椪、白糖粿的無名老店。七十多歲的蔡秀蘭,五十多年來和老伴推著車擺攤,她聽到我們是平面媒體才勉強答應,「若人太多影響到厝邊頭尾做生意,呼人怨歎ㄟ歹勢!」熟知府城文化的台南神興宮秘書施誠興說,早期討海維生的人多,為了生計,不能出海的雨天,很多人就去賣點小吃,...

外酥內軟一口甜

January 13, 2011

白糖粿這號甜點,還真是濁水溪以北就沒聽過。長長的像油條、吃起來軟呼呼又像炸麻糬。其實它源自閩南地區的泉州、福州,當地人稱年糕為「糖粿」,是年節祭祀常見的祭品。傳到台灣後,慢慢演變為狀如麻花辮的街頭甜點。台南市賣白糖粿的攤,五隻手指數得出來,多半都是簡簡單單的流動小推車,載著瓦斯筒和一卡油鍋四處奔走。...

老鐵鍋熬出新油香

July 08, 2010

西元一八九五年,一紙喪權辱國的條約,讓台灣成為列強的俎上肉。然而,當時在台南安平沿海討生活的人民,只愁海象不佳,生計斷糧,漁民洪芋頭就是其一。 就在那一年,他為了貼補家計,在清明與颱風天等不能出海捕魚的小月時節,挑起竹擔賣麵。一捲黃麵、一把豆芽、潑上肉臊,澆一點蝦湯、簡簡單單三兩口呼嚕吃完,但那濃厚...

珠寶盒法式點心 貴婦排隊就愛這味

September 03, 2009

坐落在台北市麗水街靜巷,「珠寶盒法式點心坊」店如其名,是貴婦名媛的寵兒。黑白基調裝潢,簡約時尚,每一款點心真的有如珠寶一樣陳設在方形的玻璃櫃中。這家法式風格小店,每天下午四、五點,許多優雅的自行車就停在門口等待主人,而店內的麵包正已秒殺的速度消失。 深得貴婦心不是沒原因的,珠寶盒除了店可愛,販售的多...

搶時快做 府城肉點心

July 19, 2008

七月一日一點(凌晨的,不是下午的),我和台南市廣興肉脯店第三代掌門人陳敏德相約,準備一起去台南市和台南縣永康市交界的批發市場看他如何選肉。午夜過後,突然來了場超級雷陣雨,下的路面都看不清。我在想:不過是做肉干,有必要弄成像在拍偵探片嗎? 事後證明:此舉真有必要。南台灣不少資深肉脯師傅皆曾是廣興員工,...

日出商店小米麻糬》外皮彈牙,超感凍!

July 19, 2008

阿里山四十五年的老店日出商店,雖以茶葉聞名,但有一款小米麻糬真應該嘗嘗:乍看是非常普通,類似大福造形的圓胖包餡甜點,但外皮咬下去的口感既像是涼圓,又彷彿QQ的軟糖,沒有涼圓太韌,稍有咬不斷的感覺,但又比軟糖更有彈性一點。 頗難以言傳的口感,讓第一次吃到的人,臉上都帶著狐疑的表情,重新瞪視手上這神奇的...

春仁黑糖糕》一盒黑金,勾引人心

July 19, 2008

星期天下午,春仁黑糖糕本鋪,擠滿了準備搭機回台的旅客。因為春仁黑糖糕獨特的Q度,濃郁黑糖香及恰到好處的甜度,讓許多客人一吃就「著ㄟ」,又因保存期限只有兩天,客人都在上飛機前再來買。 每天早上四點半,春仁小老闆陳逸偉即起身親自調配原料,根據當日訂單決定產量,一天平均約六、七百盒,二十年來不加防腐劑、現...