米其林三星名廚的創新醬汁

二○一五年法國米其林美食餐廳指南於二月初出爐，主廚雅尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno）去年才接掌的巴黎老牌經典餐廳Ledoyen，隨即獲得三星。旅居巴黎的台灣飲食作家謝忠道，也參與了這場頒獎盛事，他在部落格《忠道的巴黎小站》裡提及：「在台上，（米其林指南）主編特別稱讚Yannick Alleno在醬汁製作上的獨特萃取技術，創新且美味！」

「醬汁是法式料理的DNA，有它才能讓各種食材相互連結。」我們專訪亞蘭諾時，他認真的拿出筆，在紙上畫下了法式醬汁歷史沿革的軸線，細說從頭。時光回溯至十七至十九世紀，當時醬汁要熬上二十四到三十六個小時，既濃又重，好做為廚房裡所有醬汁的基底。十九至二十世紀，有「廚皇」之稱的法國現代料理之父奧古斯特．艾斯克菲爾（Auguste Escoffier），發展出不同種類的基底高湯，像是牛高湯或雞高湯等，成為法式料理醬汁的基礎。之後一九六七○年代，法國的「新料理」（Nouvelle Cuisine）運動風起雲湧，原本濃厚的醬汁隨之變得更為輕盈，烹調時間也相對縮短，這種稱為Jus的醬汁，更接近食材原味。

站在前人的肩膀上，法式醬汁發展至今已非常穩固成熟，究竟還有什麼新的可能性？永遠停不下腳步的亞蘭諾經常如此思考，他渴望透過醬汁，再度挖掘料理的深度。有天，他發現廚房裡一道法式凍派（Terrine，法國傳統料理，將食材交疊放置陶器中，經低溫烘烤並冷藏、冷卻後，讓食材滋味濃縮）所滲出的汁液，帶著液體及果凍的質地，味道竟勝過料理本身！那刻，他突然明白，就是這種非經長時間高溫烹調的料理方式，才能保有食材原味，「我要的就是純淨、澄澈的醬汁滋味。」

亞蘭諾和團隊不停實驗，認為「Cryo-concentration」（低溫濃縮法）最能夠保留、發揮食材原味。先將材料以最合適的溫度與時間進行低溫真空烹調，以「芹菜根」為例，一公斤的芹菜根搭配六百公克的水，真空後放入八十三度水溫中慢煮十二個小時，冷卻後過濾，取得的汁液再放入冰淇淋機凝固結晶，接著放入離心機裡旋轉，最後過濾取得濃縮的芹菜根汁液。他說明，這種萃取的方式，與製作「冰酒」（Vin de glace）異曲同工，也就是葡萄在零下結凍後才採摘，因冰凍能使葡萄的糖分與美味濃縮；而醬汁的萃取過程當中，食材未經高溫烹煮，加上零下低溫萃取，風味就能更加濃縮強化。他在自己的新書《Sauces. reflexions of a chef》（醬汁，主廚的思索）中，曾經提到，「花椰菜、朝鮮薊或蘑菇的純淨滋味，十分強而有力，前所未見。」

這些各自萃取出來的蔬菜或肉類、魚類醬汁，既可以單獨使用，也可以依不同比例互相調和，成為對方的基底醬汁。如此一來，廚師就能隨心所欲的搭配食材與醬汁，味覺的可能性也會變得更加多元，跳脫法式料理既有的褐醬、白醬、紅醬等母醬。

像是原本看起來不起眼的「洋薑」（Jerusalem artichoke），經過萃取之後，味道即變得寬廣，適合做成特別的基底醬，打入白脫牛奶，可以搭配魚子醬；或是搭配淡水白鮭酥皮派，加上黑松露與以白脫牛奶烹調的韭蔥做配菜。「洋薑」的萃取汁能夠將這些食材的味道連結在一起，而非各自為政。

亞蘭諾的創新醬汁究竟有多麼迷人？謝忠道造訪Ledoyen之後，寫下了他的感受，讓人好生嚮往：「我輕輕舀起介於膏狀與茶湯的高湯品嘗，一股輕柔醇厚的滋味滑過舌尖、淌過味蕾、流入喉底，有一剎那的暫停，才緩緩喚出幽微的回甘。那份不帶油脂的純淨之感，非常驚人。有高湯的醇厚，卻沒有高湯的濃重，舒爽清心，細膩已極。」而這高湯就是「蔬菜萃取液」。

料理世界有趣的地方，就是永遠都有新鮮事，今天的創新，於明日就是經典。

小檔案_雅尼克．亞蘭諾　Yannick Alleno

現任：Ledoyen（三星）主廚、Le 1947（二星）主廚、Group Yannick Alléno執行長（台北、杜拜、北京等地設有STAY餐廳）
獲獎：法國高特米魯（Gault-Millau）美食指南「2015年度最佳主廚」