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米其林三星名廚的創新醬汁

二○一五年法國米其林美食餐廳指南於二月初出爐,主廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)去年才接掌的巴黎老牌經典餐廳Ledoyen,隨即獲得三星。旅居巴黎的台灣飲食作家謝忠道,也參與了這場頒獎盛事,他在部落格《忠道的巴黎小站》裡提及:「在台上,(米其林指南)主編特別稱讚Yannick Alleno在醬汁製作上的獨特萃取技術,創新且美味!」

「醬汁是法式料理的DNA,有它才能讓各種食材相互連結。」我們專訪亞蘭諾時,他認真的拿出筆,在紙上畫下了法式醬汁歷史沿革的軸線,細說從頭。時光回溯至十七至十九世紀,當時醬汁要熬上二十四到三十六個小時,既濃又重,好做為廚房裡所有醬汁的基底。十九至二十世紀,有「廚皇」之稱的法國現代料理之父奧古斯特.艾斯克菲爾(Auguste Escoffier),發展出不同種類的基底高湯,像是牛高湯或雞高湯等,成為法式料理醬汁的基礎。之後一九六七○年代,法國的「新料理」(Nouvelle Cuisine)運動風起雲湧,原本濃厚的醬汁隨之變得更為輕盈,烹調時間也相對縮短,這種稱為Jus的醬汁,更接近食材原味。

站在前人的肩膀上,法式醬汁發展至今已非常穩固成熟,究竟還有什麼新的可能性?永遠停不下腳步的亞蘭諾經常如此思考,他渴望透過醬汁,再度挖掘料理的深度。有天,他發現廚房裡一道法式凍派(Terrine,法國傳統料理,將食材交疊放置陶器中,經低溫烘烤並冷藏、冷卻後,讓食材滋味濃縮)所滲出的汁液,帶著液體及果凍的質地,味道竟勝過料理本身!那刻,他突然明白,就是這種非經長時間高溫烹調的料理方式,才能保有食材原味,「我要的就是純淨、澄澈的醬汁滋味。」

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