法國料理靈魂在醬汁，掌握4點熬出左右醬汁味道好高湯

本書是你料理的靈感來源，也是永恆的參考；
傳授醬汁的黃金比例，也教你餐桌美學與盤飾技巧；
賦予家庭餐桌浪漫風情，也是專業的吸金指南。

跟著Phoebe玩食藝，做出法式醬汁神魂──
★輕鬆提味：8款法國餐桌常備油醋醬汁，輕鬆為食材施展變裝魔法。
★吮指回味：17款必學沾醬、抹醬和香料油，立馬挑起口腹之欲。
★傳世風味：18款精選法國經典醬汁，雋永的法式風味躍上舌尖。
★老饕涎味：21款Phoebe招牌醬汁，重現品饕客再三指名之特色風味。
★大膽玩味：29組結合多元面相之Phoebe獨創配方，啟竇食藝創作的奇思妙想。
★獨家獻藝：法、德、中、美客座主廚與美食家聯手獻上19組私房醬汁，讓你一探名家手藝與觀點。

《Phoebe的法國料理醬汁聖經》（圖片來源：時報出版）

書名：Phoebe的法國料理醬汁聖經
作者：Phoebe Wang
譯者：江雯華
出版社：時報出版

※以下內容經授權摘自《Phoebe的法國料理醬汁聖經》，未經同意請勿任意轉載

法國料理的靈魂與精神─醬汁

俗稱「三位一體」的餐盤包含了主菜、醬汁和配菜，缺一不可，而一道精彩的料理必以「味道」為最優先考慮，再花俏的盤飾和技法，都敵不過味道是否到位、是否讓人滿足來得重要。醬汁的學習就如同素描功力的奠定，沒有深厚的基本功訓練和舉一反三的變化能力，料理只能流於膚淺的口腹之欲。而風土民情與飲食習慣亦有著深切的關聯，不能了解箇中的關係，則難達到「道地」料理的精神。

一般人認為將「高級食材」組合在一起就是好料理、好醬汁，其實不然！很多取自原肉類熬製的醬汁，體現它的自然純粹，簡單又迷人，比如我個人喜愛的西班牙醬汁（Espagnole），就是一道質樸味醇的好醬汁。另外，由單純蔬菜熬製的高湯也是製成好醬汁的基礎。在醬汁裡加入高湯和酒類與否，需要相當的經驗，要勇於嘗試，才能累積精準的判斷力。過去曾流行使用奶油來增加醬汁的濃稠度，現在則多以植物油乳化的方式取代，求其清爽度和健康的考量。鮮美的食材配上相襯的醬汁，必然美味倍增。相襯的醬汁不只賦予味覺的美好，更創造了無限的可能，實在是一門深奧的料理哲學。

醬汁的做法今非昔比，不再侷限於將高湯、油脂或酒類等素材攪和在一起，現代感的醬汁在食材的選擇範圍十分寬廣，不論是濃縮煮汁、蒸烤汁、蔬菜泥等，都可以成為醬汁，如南瓜油、香草油等。雖然我很喜歡食物的原味，輕鬆的把肉或煎或烤，佐以一點鹽、一點胡椒或香料，已顯盡食物的風味和口感，可是，一旦搭配上醬汁，立刻出現截然不同的滋味與意想不到的感受，讓人嘖嘖稱奇。

荷蘭醬（Hollandaise）的做法是將檸檬汁和澄清奶油（去除牛奶成分後的奶油）加入蛋黃，是多種醬汁的醬底。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

除了不斷嘗試以累積經驗，多讀書、多涉獵相關的品飲知識，也是相當重要的修習。從書裡能有系統的理解料理的淵源和精神，強化思考力，刺激創意，繼而有能力靈活運用。沒有思想的料理，或一味盲目追逐時下的技法和潮流，是很難感動人心的。因此，想要厚植料理的實力，不妨從涉略各地的地理、歷史、人文風土等知識開始，當年的我下了不少心力和時間讀書，發現書越讀越有勁，也越有趣，深切的了解這些知識和常識，讓我的底蘊深厚而紮實。

醬汁的基底──高湯

「高湯」的法文「Fond」，是基底的意思，從字面上就可知它是法國料理的基石。法國料理的靈魂是醬汁，而醬汁的成敗關鍵往往在於高湯的好壞。熬製高湯耗時費工，也沒有捷徑可循，而一鍋出色的高湯，能幻化出千變萬化的醬汁，開發出無限延伸的創作，這是不變的定律。

不同的醬汁需要適合的高湯來製作。餐廳裡常用的高湯有白色的雞肉或豬肉高湯（Fond Blanc）、褐色的小牛高湯（Fond de Veau）、白色的魚高湯（Fumet de Poisson）、蔬菜高湯（Bouillon de Legumes）等，亦可依不同的需求製作羊、鹿或野禽等高湯。另外，清燉肉湯（Consomme）雖然不能算是高湯，但也常當作醬汁的基底來使用，只需做適當的濃縮即可。製作高湯時所加入的什蔬或香草（統稱為香料束），可增添高湯的風味，不妨多下點工夫推敲。

「高湯」的法文「Fond」，是基底的意思，從字面上就可知它是法國料理的基石。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

不管製作哪一種高湯，都要掌握以下4個共通點：

■仔細完成每一項前置工作。
■務必以「冷水」來汆燙。
■徹底撈除浮沫，確保乾淨清澈的高湯品質。
■高湯熬煮完必須立刻過濾，然後再次加熱煮沸，這是非常重要的一道工序。
我喜歡利用瑣碎的時間，把長期積累下來的骨頭和切剩的蔬菜熬製成高湯，風味絕非現成的市售品所能相比。湯底是很多中西料理的基本，得花點時間完成，但為了成就精彩，花時間熬一鍋高湯，絕對是再值得不過的事了。