初榨橄欖油 挑綠的好？

義大利人有句諺語叫作「老酒新油」，所謂的「老酒（Old Wine） 」指的是紅酒，「新油（New Oil）」指的是橄欖油。義大利知名品油專家Marco Antonucci 說：「人體每天都需要油脂！」很多人看到油就怕吃了會胖，但人體需要油，只有不好的油才會讓你肥胖，好的油對身體健康絕對有益。

Marco Antonucci著有許多與橄欖油相關的書籍和雜誌文章，更是一本食品字典的作者，他之所以走上品油之路，其實有個浪漫的開始。約莫三十年前，他在電台當DJ，當時有個女生每週寄給他一套食譜，於是Marco Antonucci便開始研究，發現其中很多部分皆談到橄欖油，這讓他想起自己的奶奶也有一座小型橄欖園，於是那年秋天，他決定回去找奶奶。就這樣他一頭栽進橄欖油世界裡，研究了三十年，如今已成義大利公認的知名品油專家。

義大利人常有一份正職和一份興趣職（如：釀酒師也是爵士樂團主唱、銀行 家也是木匠等）。採訪過程中，他特別強調自己之所以成為品油專家並非因為錢，而是因為熱情。如此不懈的嘗著來自世界各地的橄欖油，使他更能維持他的客觀與專業，不受大型橄欖油廠的影響。

不過台灣社會爆發假油事件後，對於究竟該如何分辨橄欖油的品質好壞、吃對天然製造的橄欖油，我們仍缺乏正確認知。有些人倡導從橄欖油的顏色分辨品質（如說綠色比黃色好），但這種說法並不正確，最好的橄欖油如處女初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil），會因為橄欖品種與採摘時間的差異，色澤有時偏黃，並非永遠偏綠。因此有些不肖商人會利用消費者這種「綠比黃好」的迷思，使用綠色物質替橄欖油染色，反倒讓消費者吃下這些不安全的化學橄欖油。

Marco Antonucci指出，一般橄欖油分為處女初榨橄欖油、初榨橄欖油（Virgin Olive Oil），以及果渣油（義大利文Lampante，英文Pomace）。三者的差別在於製造過程：前兩者由物理反應、自然產出，最後一項則為化學製品，必須以精煉方式產出。

油質好壞
通過12位專家認證

以產量來說，十公斤的橄欖只能產出一公斤的處女初榨橄欖油，卻能產出八公斤的精煉橄欖油。以價格來說，兩者品質與價格差距達三十倍之多。「處女初榨橄欖油」和「初榨橄欖油」的差別可從「化學檢驗」及「物理檢驗」來分辨。物理檢測是由八到十二位官方認可的品油專家，一起品嘗、評斷橄欖油的品質。若全體通過該款橄欖油是沒有負向特徵（Negative Attributes，又稱為缺陷「Defect」），且具有至少一個正向特徵（Positive Attributes，如朝鮮薊香氣或是苦或辣），才可被稱為「處女初榨橄欖油」。有趣的是，當十二位品油專家中，若有人提出異議時，大家就必須討論直到全體意見一致，完全沒有人有任何異議為止。

品油第一步
握杯暖油至28度

通常橄欖油專家品油時，只用「鼻聞」和「口嘗」。因為橄欖油可以是綠色或黃色，品油並不似品酒以其顏色判斷好壞。品油時，要先將橄欖油置入深色玻璃杯中「暖油」，將橄欖油暖到約攝氏二十八度，過程中手必須放置於杯口以保留其香氣，同時輕輕的水平旋轉杯子。完成後，接著就是「鼻聞」，將手移開杯口，快速嗅聞杯中香氣。嗅聞動作最多三次（因多於三次，人的嗅覺能力將受影響而無法分辨氣味），若油是好的，鼻聞時會感到一股新鮮氣味（而非沉重）優雅飄來。

最後就是「口嘗」，將約一湯匙的橄欖油放入口中，讓橄欖油游移整個口腔後，保持仰角四十五度並做吸取動作。此動作會使整個味蕾及鼻腔感受橄欖油的味道，若舌根感到苦澀，代表這款橄欖油擁有高含量的抗氧多酚，即為一「正向特徵」。新鮮搾取的頂級橄欖油，本身就像一杯現打蔬菜汁，是義大利人每天餐桌上不可或缺的「黃金液體」！

【延伸閱讀】如何選對橄欖油？

1、看產地：歐盟法令中所載錄的原產地，希臘22個、義大利20個、西班牙4個、法國4個，盡量挑選從這些地方出產的橄欖油。

2、親自鼻聞嘴嘗：好的橄欖油有自然果香或草香味，品嘗時舌根微苦、後滯辣味。專業品油師能區分32種不同橄欖香氣，如甘草、奶油、朝鮮薊等。

3、觀察包裝瓶的顏色、材質、瓶裝地：橄欖油的三大剋星「氧氣、光、高溫」，因此橄欖油的瓶身應為深色，最佳容器材質為鋁罐，如此才能真正隔離氧氣和光線。若非如此，則保存期限難以達到2年。

4、看產品標籤及證書：產品標籤須註明以下資訊才算完整，在地生產證明（DOP/IGP）、有機證明（BIO）、抗氧多酚含量（Polyphenols）、生產年份、裝瓶日期，以及官方認證編號。