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花瓣也能吃? 嘗到生蠔鮮味創意主廚 教你米其林廚房裡的食花學

「花可以吃啊?」當alive團隊在南投「Hero餐廳」的門口小花園,跟著主廚蕭淳元大口吃下四季秋海棠時,隔壁經過的鄰居老奶奶驚喜發問。在百花盛開的春天,食用花成為餐桌上最美的一道風景。

採訪這天,是我生平吃下最多花花草草的飲食經驗,也像上了一堂自然課。光是一道招牌「英雄沙拉」,就顛覆我們對一般沙拉的想像。盤裡約二十種食用花與野菜,比較熟知的是櫻桃蘿蔔、玫瑰、菊花和金蓮花,還有紅翠、孔雀草、芳香萬壽菊等許多辨認不出來的食材。第一次把陌生的花草吃下肚,金蓮花帶點芥味、芳香萬壽菊則有股百香果的香甜,我無法預期入口後的味道,因此每一口都是驚喜。和平常的沙拉相比,「英雄沙拉」帶點原始青草野味,不同酸度與甜度的花草,形成多變滋味。蕭淳元用了蘋果油醋和薑泥當作醬料,最後撒上糖粉和薑粉,讓野味不顯突兀。

蕭淳元對於食材的重視,源於他在日本東京小笠原伯爵邸(米其林一星)與BVLGARI Il Ristorante(米其林一星)的修業經驗。義式料理採用大量蔬菜與當季食材,一道菜不需使用太多醬料,用蔬菜的鮮甜味就能襯托主菜。就算整天待在廚房,從食材中也能深切感受時節變化。

他想把在日本學到的西式手法融入中餐,但因市場無法一次找齊多種類食用花與野菜,所以乾脆自己栽種,摘取後直送廚房也更加新鮮。「Hero餐廳」使用的花草食材,全來自於自家頂樓和門口的花園。蕭淳元以椰子纖維培養土做為基底,種了近五十種食材,每天花二至三個小時照顧這些花花草草,檢查蟲、翻土與拔雜草,半夜睡到一半,還會爬起來看看花園是否安好。「像是冰花(原產地為非洲的匍匐性多汁植物,有淡淡鹹味)不好種,幼苗常倒下,我去年還幫它撐傘呢!」他說。

二○一三年十月,是「英雄花園」的初始。原先他樂觀認為可趕在Hero開店時提供蔬菜,沒想到前半年種下的花草全長不大。直到野菜老師陳榮昌現身,這才扭轉花園的窘境。當初因向陳榮昌購買栗子南瓜而結緣,「一般廚師會把許多時間放在料理的創意上,而他很注重食材,所以我很願意教。」陳榮昌說。陳榮昌是位科技農夫,一看見「英雄花園」立刻對症下藥。種菜不容易,蟲害、天氣、溫度等都是影響變數。陳榮昌用化學理論和公式解釋如何下肥料,要蕭淳元用科學管理記錄種植狀況。蕭淳元攤開記滿筆記的綠色小冊子,從固定澆水到摸索出夏天澆三次水:早上九點、十一點與下午兩點;冬天、春天則各澆兩次水。以手背試水溫,水溫要涼,並讓植物的根能適度透氣,連澆水都變成一門學問。

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