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尋找全球好茶 全靠她的味蕾

伍斐麗(Philippa Thacker)擁有精準的味蕾,靠著她的舌頭,造訪印度、斯里蘭卡、肯亞與中國雲南等地遊歷世界。她是英國唐寧茶(Twinings)第一位女調茶師,一天喝下六百至七百杯茶,三十秒內要從茶葉的外表、味道與香氣,分辨喝的究竟是什麼茶,並判斷茶的品質。連同她在內的八位唐寧茶調茶師,至世界各地尋找好茶,這個超過三百年古老品牌的配方,關鍵就在這八個人的味蕾。

台灣,是伍斐麗愛上茶的起點。一九八九年,當時念英國杜倫大學中文系的她,來到台灣東海大學當交換學生。一次偶然機會,同學帶她去茶館喝功夫茶,參觀烏龍茶工廠。英國人大多喜歡喝加鮮奶的紅茶,在台灣的新奇體驗打開她的視野,「我不知道茶的世界這麼寬!」她說。之後她應徵到唐寧茶,花了五年成為茶葉採購,再三年成為調茶師。

「我可以靠採購茶葉和旅行為生,這是多麼棒的工作!」她說。調茶師的工作包括茶葉「拼配」和「調味」的技術,前者將不同產地、茶園的茶葉按比例混合,維持茶葉口感的穩定;後者則加入水果、花瓣、香料等,為茶葉添加不同風味。第一次進入工作室,伍斐麗看到桌上擺滿三十至四十種茶葉,對應裝滿茶湯的茶杯,她便暗自在心裡驚叫:「它們看起來全一樣,我怎麼分得出來?」

伍斐麗接受alive專訪時表示,她常進行盲測,蒙住眼睛,完全依賴嗅覺和味覺,專心理解茶的滋味。為了保持味蕾的敏銳度,她每天得刷牙二到三次,不能抽菸、喝酒,避免食用蒜頭、巧克力等濃烈的食物。茶是極其複雜的作物,具有許多變項,光是來自同種、同一產地的茶葉,泡出來的茶湯就有二十至八十種不同口感。調茶師巨細靡遺的記錄每一款茶葉樣本的基本檔案與評比,以便在調茶時選擇最適合的茶葉。

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