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古味重現

當有了音域寬廣,聲音宏亮清脆的鋼琴之後,為何還需要音量小,細節強弱表現遜色許多的大鍵琴呢?至少,在演奏巴哈的巴洛克古樂曲目時,缺了它就難以原音重現。

雖然現在有更先進精密,完全微電腦控制的榨汁機與釀酒槽,也有許多讓發酵更穩定,酒香更乾淨的人工選育酵母,但是,仍有非常多的酒界名莊,依然採用老式垂直榨汁機,直接用附著在葡萄皮上的原生酵母來釀酒。或許麻煩費工些,或許多一點意外風險,但卻可能釀成更貼近傳統與地方風味的葡萄酒。

還有一些更激進的釀酒師,試圖回到更久遠的年代,採用最原始的方法讓五千年前的葡萄酒在二十一世紀原味重現。他們仿照葡萄酒起源地—高加索山區的古法,將採收的葡萄整串放入巨型陶罐,用蜂蠟封罐後任其自行浸皮發酵數月。如此自然的極簡式釀法,讓釀酒師幾乎無事可做,但釀成的酒若從現代釀酒學角度來看,常顯得粗獷,且有氧化的疑慮,實在算不上可口美味。沒有膽識的葡萄酒新手,絕不要輕易嘗試。這些經數月泡皮的「仿古酒」雖常採用白葡萄,但釀成的酒喝起來卻像帶澀味的紅酒,顏色比白酒深且帶橘色,被稱為「橘酒」。即使早有心理準備,但二○一○年前第一次在巴黎嘗到Josko Gravner釀造的Ribolla和Bianco Breg兩款最經典的「橘酒」時,心中還是大罵:怎麼這麼難喝啊!

五年來,見到越來越多酒莊採陶罐以古法釀造,也陸續品嘗過數十款「橘酒」,即使還無法真心喜愛,卻也慢慢發現其迷人之處。這些看似古樸簡單,相當硬實的「橘酒」,多需花些耐心,有時長達數日,超長時間的換瓶醒酒常能見其多變與耐久的驚人潛力。

而「橘酒」有如回到過去的滋味,像極了古大提琴低沉渾厚的樂音,不是特別清澈明亮,卻反能心生沉靜之感;雖無奔放的青春果香,但因內斂深藏,即使仔細的一喝再喝,卻都能見出新意。

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