美食 Gourmet

托斯卡尼紅酒與松露獵人

2015/07/23

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坐擁美食、勝景和佳釀,托斯卡尼與其東方的翁布里亞這樣的人間天堂世上少有。跟著我們探訪葡萄園與諾爾恰谷地的美食。

太陽剛升起,波摩納莊園的莫妮卡.拉斯琵(Monica Raspi)正要前往葡萄園巡視。「每天這時候的葡萄園最棒了,田野一片寧靜,離中午的酷熱也還早。」她在一排果樹旁停住腳步,從口袋裡拿出一把修枝剪刀,剪下一串葡萄來。「這是山吉歐維榭(Sangiovese)葡萄,也就是奇昂地紅酒的靈魂。」

即使在義大利,奇昂地的葡萄園依然獨樹一幟。奇昂地位於托斯卡尼的丘陵地帶,綿延於西恩納(Siena)和佛羅倫斯之間,是義大利最古老也最知名的葡萄酒產區,打從羅馬時代起,種植葡萄便是當地人營生的基礎。小路旁處處可見「品酒」字樣招牌,邀遊客來試新酒,這是托斯卡尼葡萄酒文化很重要的一環,每座酒莊都會提供這樣的服務,從世界知名的酒莊到自營小農都一樣。

「在奇昂地大家都是專家,或自認為是專家,」莫妮卡邊說邊開了一瓶酒,斟滿桌上的酒杯,「不過這樣很棒,大家都很熱情。葡萄酒在此不僅是種飲料,還是種生活方式。」她啜飲了一口,讓酒液在嘴裡攪動,藉此增加與空氣的接觸以強化風味。莫妮卡說,理想狀態下,這款酒會散發出果香與花香,還很有山吉歐維榭葡萄的酸勁餘韻,及陳年期間由橡木桶散溢出的核果香氣,最適合搭配食物享用。說時遲那時快,莫妮卡的母親從農舍裡走出來,端著一碟起司、橄欖及火腿拼盤。母女倆一塊坐了下來,享用釀酒人的早餐,莫妮卡戲稱眼前的飲料是「紅咖啡」。

和奇昂地大多數葡萄園一樣,對莫妮卡來說,釀酒是一門家傳事業。果園裡第一株葡萄樹,是她高曾祖父班迪諾.邦迪尼(Bandino Bandini)十九世紀時親手栽種的。果園位於奇昂地古典酒區(Chianti Classico)的心臟地帶,這個酒區出產奇昂地地區品質最精良也最昂貴的葡萄酒。酒區的標準很嚴格,從混釀的調配技術到酒瓶的設計方式都要管,只有最優秀的葡萄酒才能獲准在酒標上秀出黑公雞圖樣,雄赳赳的氣度,恰如其分的象徵著奇昂地已經將釀酒提升為一門藝術了。

接著,從托斯卡尼往東進入翁布里亞地區,探訪山丘頂上的城鎮諾爾恰。清晨時分,松露獵人尼可拉‧貝拉迪(Nicola Berardi)把車開到樹林裡,他打開後車廂,獵犬妮娜與露露跳了出來,興奮地吠個不停。他喊了聲指令,二犬一溜煙衝下山坡,吠叫聲迴盪於靜謐的山林間。松露尋獵於焉展開。

沒一會兒獵犬便傳來收穫。其中一隻朝一棵樹齡不高的橡樹根部猛嗅,前爪抓狂似地挖了起來。「妮娜,你好棒,」尼可拉將牠拉開,拿起小鏟子小心翼翼的翻開泥土。「開挖時小心別傷到松露。想賣得好價錢,賣相就得完美無缺。」他手成勺狀伸進土裡,挖出板球大小的瘤狀黑蕈。「還不賴,」他把松露湊近鼻子聞了一下,安穩的收進口袋,「再來看看有沒有別的收穫。」

黑松露只是讓諾爾恰美食名聞遐邇的元素之一。這裡出產的頂級食材稱霸義大利,從有機蜂蜜到瑞可塔起司和罕見品種的豬肉不一而足。這裡堪稱慢食運動的標竿,倡導使用自家栽種的作物與有機農法。甚至擁有當地註冊商標的卡斯特魯奇歐扁豆,以細緻口感與核果風味聞名於世。

有個人懂得發揮諾爾恰食材的優點,那就是城裡塞內卡宮飯店(Palazzo Seneca)的主廚埃曼努爾‧馬澤拉(Emanuele Mazzella)。他示範兩道翁布里亞經典菜式的做法:一道是濃郁的扁豆湯,另一道是松露烤羔羊。他說烹飪的不二法門就是,採用最棒的食材,用愛下去調理。外頭在諾爾恰狹窄的小巷裡正是午餐時間,每一間餐館裡滿是用餐的客人。客人擠在木桌前,頭頂歪曲的橫樑上掛著野豬頭標本,有的拿麵包沾扁豆湯和兔肉鍋吃,有的拿叉子捲起野兔肉義大利麵入口。

諾爾恰的午餐正熱鬧著,此時尼可拉與獵犬的任務告一段落。早上才兩個小時就採到了一公斤多的松露。尼可拉要回家享用他最喜歡的黑松露蛋捲了。「食物對我們來說很重要,」他邊說邊把收穫放進前座的籃子裡,妮娜與露露趴在後車廂裡滿足地啃著辛勞換來的骨頭獎賞。「食物是我們和土地的連結,也讓人們與家族緊密相繫。你若問我的話,沒有任何事情比這更重要。」

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