一場餐會改變不了永續，卻能改變供應鏈！T22攜手北投老爺、陽明春天，把米其林綠星精神落實到產地

北投最為人熟知的兩個字是溫泉，但很少人會想到，在那氤氳水氣的地表之下，還藏著一整片從關渡平原一路攀升到七星山、海拔落差超過一千一百公尺的農地。橘子園、綠竹筍田、香草圃，沿著等高線層層鋪展，多數人卻從未真正走進去看過。

北投擁有火山地形、溫泉、水圳與平原農業，從關渡平原一路延伸至陽明山，孕育出豐富的農產與獨特風土。（圖片來源：台灣設計研究院）

七月中旬的傍晚，北投老爺酒店一樓的PURE歐式餐廳裡，一道以北投小農種植的小黃瓜打成的冷前菜端上桌。小黃瓜泥鋪在純芝麻烤製的脆皮上，點綴著與康普茶一起發酵的玫瑰花瓣。這是「草山饌」永續餐桌計畫的開場，也是北投老爺酒店、陽明春天與北投雲集食農教育勞動合作社，歷經十四個月磨合後端出的第一道菜。

六年脈絡從北投宴走到草山饌

由經濟部產業發展署推動、台灣設計研究院執行的「T22設計振興地方產業計畫」，自2021年起在北投累積地方能量。從2022年發表的「北投宴」，到2023年起陸續完成的農場改造、食材應用與禮盒開發，這條路線走了六年，才走到今年夏天的「草山饌」。

北投老爺酒店總經理溫志偉形容這是一段「從認識地方到生根在地」的旅程。他的起點是2022年T22 2.0計畫、主題為北投店的那一年，也是他到北投上班的第一年。此後，酒店陸續與地方文史工作者楊燁、北投書屋、三井二手書店合作，才逐漸發現北投的故事很多，不是只有溫泉兩個字。

去年四月，合作正式啟動，溫志偉與北投雲集初次接觸，很快談出兩項共識，一是要對在地農業真正有幫助，二是不做曇花一現的活動。他直言，飯店的專業說到底是吃喝玩樂，北投雲集的宗旨在食農與永續，兩者交會後，主題定調為一場純淨蔬食的餐會。這場合作也獲得陽明山上、坐落於海拔465公尺的陽明春天陳健宏董事長大力支持，兩地驅車走山路約11.5公里，海拔落差不小，但溫志偉形容，這份支持讓原本有點距離的兩家店，瞬間拉近為零。合作至今，酒店已陸續採購北投小農蔬果，今年年初更一口氣收購四百公斤陽明山草山柑，明年預計持續加碼，希望透過穩定需求，成為地方農業長期支持者。

草山柑是陽明山地區特有的柑橘品種，帶有細緻果香與清爽酸甜，也是草山饌多道料理與甜點的重要風味來源。（圖片來源：台灣設計研究院）

風、水、土、陽光，一份共識背後的產地邏輯

北投雲集食農教育勞動合作社理事主席謝國清，原本並非北投人，卻因擔任北投社區大學校長逾十年，結識了大量在地農友。他歸納北投農業的優勢，陽明山是火山地形，土壤條件特殊；山中有天母水道與北投水道，水質純淨；東北季風經金山灌入，風勢充足。風、水、土、陽光俱全，理應是豐產之地，可惜近年願意繼續耕作的人卻愈來愈少。三年前他自校長職務退下後，一群農友邀他籌組合作社，推動北投農業振興，他因此被推為理事主席。

謝國清坦言，跨界合作遠比想像中費工。「農夫種的菜，是不是符合主廚需要？主廚想做的料理，是不是剛好北投有種？」光是這件事，雙方就來回溝通無數次。因此，主廚一次又一次走進田裡，農民一次又一次調整作物，最後才慢慢建立起今天這套合作模式。

他也透露，合作社近期規劃食農教育體驗、農業藝術體驗等活動，希望更多人真正走進陽明山，不是只有開車經過。

從挑選桶柑、香草到蔬菜，雙主廚與農友反覆討論作物特性，希望讓料理不只是使用在北投雲集串聯在地農友、生產者與餐飲團隊，建立透明且可追溯的供應系統，成為「草山饌」產地價值鏈的重要橋梁。（圖片來源：台灣設計研究院）

四十五種北投風味，變成一套可以閱讀土地的菜單

這次「草山饌」另一項重要合作，是連續五年獲得米其林綠星肯定的陽明春天。品牌發言人陳柔婷表示，從去年十月開始，五個不同領域團隊反覆討論近十個月，最大的共識只有一件事，「把土地放進嘴裡」。為了完成這場餐會，團隊跟著北投雲集走進一座又一座農園，從桶柑園、香草園到蔬菜園，認識一度瀕臨絕種的作物，也重新理解每一片土地背後的故事。

她認為，米其林綠星真正代表的，是重新建立人與土地的連結。「如果餐飲是一場五感體驗，我們希望帶給大家的是五感的覺醒。」她說，希望每一次用餐，都能成為重新理解環境與生活方式的一次選擇。

北投老爺酒店Pure餐廳主廚陳裕民與陽明春天主廚薛永鴻親自走訪農園，從作物生長、採收節奏到風土特色重新理解北投，再將田間觀察化為料理靈感。（圖片來源：台灣設計研究院）

雙主廚走入田間，把北投風土端上桌

此次由陽明春天主廚薛永鴻與北投老爺酒店Pure餐廳主廚聯手，親自走入農場田間，與農友對話，理解作物的生長條件與季節特性，再把這些觀察轉譯為菜單語言。整場晚宴集結四十五種北投在地食材，呈現十道料理，以四小件冷前菜「聚味成席」揭開序幕，融合義式香料、波特菇、草山柑橘與黃綠櫛瓜。

四款冷前菜以「聚味成席」為概念，融合波特菇、草山柑橘、櫛瓜與義式香料，象徵不同地方風味在同一張餐桌上相遇。（圖片來源：台灣設計研究院）

主餐「猴頭菇．草山柑．酸菜發酵」以猴頭菇搭配晚香玉筍、草山柑橘與胡蘿蔔餅乾，還有北投小農特製的柑橘果醬，講究時間醞釀出的層次；湯品「蔗香清潤三珍蕈菇湯」與熱前菜「發酵芥菜剁椒綠竹筍」運用北投綠竹筍、甘蔗與牛肝菌；甜點以草山柑杜拜巧克力塔和福爾摩莎水果塔，搭配阿里山精品咖啡或果乾茶為整場餐會畫下清爽尾聲。

猴頭菇搭配晚香玉筍、草山柑果醬與發酵芥菜，以酸、甜、鮮交織出層次，也讓北投農產成為料理真正的主角。（圖片來源：台灣設計研究院）

甜點巧妙融入小農黃瓜與絲瓜元素，為整場風土饗宴留下清新且富有層次的尾韻。（圖片來源：台灣設計研究院）

從食材到器物的循環閉環

為了讓北投的當令滋味不受產季限制，北投雲集長期與農友合作，以發酵、乾燥與蒸餾等工序延長食材的生命週期：吳尚謙蔬菜農園栽種的冬季高麗菜與夏季羊角椒，經乳酸發酵轉化出柔和酸香；陳水珍桶柑果園於盛花期修剪下的枝條，蒸餾為桶柑花純露，留下細緻的白花香氣與淡淡木質調；峰村有機農場等地的香草、蘿蔔與時令作物，也透過萃取與發酵，重新成為餐桌上的風味記憶。

透過蒸餾技術萃取桶柑花純露，不僅保留柑橘花細緻芬芳，也讓原本修枝後的植物素材重新創造價值，實踐從產地到餐桌的循環利用。（圖片來源：台灣設計研究院）

這份對土地的珍視，也延伸到了餐具本身。策展與設計整合團隊「雙好2byWu&Chen」以「聚味成席」為概念，委由新旺集瓷旗下品牌KOGA許家陶器品製作「草山饌」專屬餐具，製程中回收廠內瑕疵陶坯，揉入新陶土中的回收粉末比例達百分之十五，讓原本無法使用的廢料重新回到餐桌上。雙好設計團隊也為餐會設計了一張食材地圖，賓客可透過桌上QR code觀看影像紀錄，循線讀懂北投四十五種蔬果背後的產地故事。

當米其林綠星走入產地

隨著《米其林指南》宣布於2026年以全新平台取代綠星制度，「草山饌」的出現顯得別具時代意義。它把永續從一項頒授的獎項，還原成產地與餐桌之間持續發生的日常協作，更是T22長期以設計驅動地方產業升級的方法論實踐。從鶯歌陶瓷、花蓮石材到彰化製造，T22累積的跨域經驗，正逐步形成可複製的框架。未來，這樣的產地價值鏈模式，有望在更多台灣地方落地，讓文化資產、產業基礎與生活場景，轉化為永續發展的動能。

正如溫志偉所言：「我們用實際行動告訴顧客，我們就是北投在地的一份子。」當賓客在北投老爺的PURE餐廳坐下，品嘗一道道承載土地記憶的料理時，他們不只享用美食，更參與了一場人與土地重新連結的永續實踐。

雙主廚走進農場與農友共同尋找當季食材，再以料理重新詮釋北投風土。（圖片來源：台灣設計研究院）

草山饌Beitou Table of the Land：綠星之宴The Green Star Feast限定晚宴

• 電話：02-2896-9777
• 地址：台北市北投區中和街二號（北投老爺酒店）
  
• 網址：www.hotelroyal.com.tw/zh-tw/beitou/Exhibition/5519
  
• 線上訂位：inline
  
• 活動資訊：7月11日、7月18日、7月25日及 8月1日（限定四天晚餐時段獨家販售）每位NT$3,680元＋10%服務費，餐點包含10道限定綠星蔬食料理、主廚特製佐餐飲品，以及精選伴手禮組（吉饗柳橙酥、草山柑風味鹽、自釀草山柑康普茶）。