香港35歲新主廚接掌嘉佩樂「榕居」，把傳統變時髦重新定義當代粵菜

當敦化北路上的百年古榕依然靜靜守護著窗景，臺北嘉佩樂酒店「榕居」中餐廳的廚房卻已悄然翻開新的一頁。方才三十五歲的新任行政主廚袁柏勳於今年初正式接掌，以深厚粵菜底蘊為根，融合多年海外歷練與現代烹飪思維，為這間以傳統粵菜為主軸的高級中餐廳注入鮮活當代氣息，讓賓客在熟悉的滋味中，品嘗到驚喜與延續。

楊梅山藥以台灣山藥細緻磨製成泥，外層裹覆藜麥塑形成楊梅模樣，入口清雅細膩。（圖片來源：臺北嘉佩樂酒店）

一個粵菜世家的孩子，走出去以後

袁柏勳出身餐飲世家，祖父與父親皆為粵菜師傅，自幼在父親經營的餐廳中耳濡目染，16歲更是被直接抓進廚房，一分鐘切豆腐200刀，手指反覆受傷幾乎是日常，那是一種如今已近乎消失的老派訓練方式，粗暴，但也直接把技藝與味覺記憶深深刻進身體。他曾就讀中華廚藝學院，後進入Ritz-Carlton等國際頂級酒店體系歷練，足跡遍及香港、馬爾地夫等地，32公館行政副總廚的經歷更讓他得以巡迴全球、汲取多元風格。這些經歷沒有稀釋他的粵菜根基，反而成為他讓傳統在現代餐飲中汲取的養分。

所以他帶來榕居的改變，第一件事不是推翻傳統，是重新編輯傳統。

「我爸爸影響我最多的，是飲食文化與味道的深刻記憶。」他提及，很多年輕廚師沒有吃過、沒有饞過那些老菜，自然做不出那個魂。「我從小吃到大，所以知道那個味道該是什麼樣子。」這種底蘊仍在的堅持，正是他為「榕居」帶來的核心改變，不走純粹創新或徹底西化的路，是以經典粵菜為骨架，加入現代技法與在地元素，讓百年工藝在當代餐桌上獲得新生。

馬爾地夫的經歷，給了他一個後來反覆被提起的靈感場景。客人當中有許多西方人，無法接受海參這個食材。他開始想辦法，如何讓一個外來者理解一個文化裡的珍味。最終，他把新鮮蝦膠釀入海參，裹上自製天婦羅漿加入更多蛋白炸薄如蟬翼的外殼，搭上以豆瓣、酒糟調製的魚香汁，這道「蟬衣脆皮百花釀海參」，如今已成為他在榕居菜單上最能代表其思路的一道菜。

蟬衣脆皮百花釀海參以極薄炸衣包覆海參與蝦膠，外酥內嫩，展現袁柏勳對傳統粵菜的當代詮釋。（圖片來源：臺北嘉佩樂酒店）

Fusion的反義詞是底蘊

在料理界，fusion有時是一個正面詞，有時是一個控訴。袁柏勳對這件事有自己的立場，幾乎是迫不及待地想澄清。「現在很多fusion都走味，味道已經不在。這不是我想做的事。」袁柏勳想做的，雖然是融合，但是由兩道舊的粵菜去融合，今天吃完整套，會感覺到粵菜的底蘊還在。

他拿廣府名菜江南百花雞做比喻。原本是一道熱菜大菜，他大菜小作，把它做成前菜的涼菜小吃。將烏骨雞與文昌雞的雞皮，中間釀上新鮮手拍蝦膠，頂上加魚子醬。菜的靈魂、工法都還是粵菜，只是形式被重新包裝，「味道不會變，還是大家熟悉的東西，我只是改頭換面，重新包裝。」他說。

前菜集結蓮藕紫米、潮汕魚飯與百花釀雞等經典元素，融合泰式甜品靈感與精緻粵菜技法，展現袁柏勳擅長以當代語彙重構老菜的料理風格。（攝影：林秀娟）

在湯品上，他同樣回到根本，「太史燕窩拆魚羹」的關鍵，是家傳的做法。先以第一次洗米水與十斤鯽魚大火滾煮，萃取出約五斤濃縮魚湯，再以上湯細火慢煨燕窩，讓米香自然融入。最後加入手拆魚肉、菇絲、木耳絲與薑絲。整個過程沒有任何現代技法的介入，卻精準地呈現廣府「飲湯吃羹」的精神核心。

用家傳方式熬製魚湯，融合米香與燕窩膠質，呈現層次溫潤的經典廣府風味。（圖片來源：臺北嘉佩樂酒店）

代表性的收尾「菊花豆腐甜湯」裡，他回到了那個十六歲開始練的功夫，讓嫩豆腐在刀光中自然綻開如菊，甜湯以川貝、枇杷慢燉三小時。「刀工是死的，但它讓你看見一個廚師用了多少時間，」他說。

菊花豆腐甜湯最能表現袁柏勳深厚刀工實力，嫩豆腐如菊花綻放，細如髮絲，體現中菜工藝之美。（圖片來源：臺北嘉佩樂酒店）

鴛鴦飯裡的大航海記憶

席間，袁主廚端出一道「鮑汁鮑魚炆鴛鴦飯」，選用糯米與炸米兩種米，炸米是同一款糯米以低溫油炸處理，吃起來有米香的顆粒感。他解釋，這個概念最初來自Ritz-Carlton時期：「老外愛做Risotto，但華人說你的米是生的。於是我想辦法做一個迎合華人的Risotto，用炸米代替那個生的口感，同時讓它有米飯的熟香。」

至於野米，則是他在希臘參加第三屆地中海世界名廚大賽（最終奪得亞軍）時初次接觸，技術上並非米，是北美一種水草的種籽，外形修長，富含蛋白質與膳食纖維，口感接近燕麥。那個在希臘的偶然相遇，如今成為菜單裡的一個細節，像是一封從遠方寄回的明信片。

這種把旅行記憶悄悄縫進菜裡的做法，是袁柏勳料理語言裡最私密的部分。「你如果單純自己想，你是想不到那麼多東西的，你必須要出去看、出去走，才會融入到屬於自己的東西。」他說。

袁柏勳以糯米與炸米雙重口感呈現「鴛鴦飯」概念，搭配鮑汁與彈牙鮑魚，讓傳統粵式炆飯多了近似義式燉飯般的層次與米香。（攝影：林秀娟）

把行旅的滋味帶來台灣

這是他第一次在台灣工作。選擇台灣，他說是因為這座城市的接受能力，「融合度高，能接受新的東西。而且台灣在國際飲食文化當中，底蘊還是很深厚的。」

他初到榕居的三個月，先把菜單整頓好，推出這套以粵菜為骨架、以個人行路歷程為血肉的主廚套餐。他說，每道菜都有自己的故事，他想讓客人在品嘗之間，既感受熟悉的味道也在細節中發現新的驚喜，留下令人時常想念的美味記憶。

窗外，兩株百年老榕依然篤定地長著。新的廚師來了，把一段走過馬爾地夫、希臘、香港的人生，帶進這個有百年時間感的空間。根還是粵菜的根，只是繞了世界一圈，再長回來。

榕居迎來新任行政主廚袁柏勳，將粵菜底蘊結合國際歷練與現代料理語彙，為餐廳揭開全新篇章。（圖片來源：臺北嘉佩樂酒店）

榕居

• 電話：02-7709-6868
  
• 地址：台北市松山區敦化北路139號（臺北嘉佩樂酒店）
  
• 營業時間：周二～六12：00～14：30、17：30～21：30
  
• 線上訂位：Sevenrooms