章魚配楊桃、鴨肉做威靈頓！ÉCRU春季菜單把主廚記憶化作最有趣的法餐新滋味

春天最常被想像成嫩芽的顏色，像是淺、透、剛剛甦醒。但飛松裕之這一季想說的，是另一種綠。「春季的植物會漸漸更為茂密，顏色、色彩也會更加濃郁，有一種季節正在轉變的感覺。」他說。ÉCRU CUISINE TOBI的2026春季菜單，主題定為「深綠」，如同林木在春末開始積蓄力量、一點一點加深的過程。

※延伸閱讀：紫羅蘭色的ÉCRU冬日獨白：主廚飛松裕之將南法修業回憶，化作台北巷弄最溫潤的旬味

春季菜單以「深綠」為主題，從河畔光影、漂浮花草到森林氣息，展開一場關於春天的味覺鋪陳。（圖片來源：ÉCRU CUISINE TOBI）

來自法國勃根地的春日散步

這個感受來自於法國勃根地小鎮Tournus的索恩河邊，全鎮不過兩千人。飛松裕之年輕時在法國修業，住過這裡。他說小鎮外有葡萄園，每到春天，葡萄樹的葉子會開始生長、加深，那種植物在季節力量下一點一點濃縮的過程，讓他念念不忘。加上他習慣走入附近山林，親手採集野生香草作為料理搭配，這些片段記憶疊在一起，成了這次春季菜單的根。

開胃小點的設計，把那座小鎮的空氣具體化成四件。第一件以玻璃杯盛裝甜椒泥，上覆澄清番茄泡泡，灑上鹽漬櫻花粉。入口是透明的酸甜，收尾是花香的微鹹，像花瓣靜靜落在水面的那一刻。第二件鹹胡蘿蔔蛋糕，以帕瑪森起司的鹹香搭配胡蘿蔔甜味，上方點綴松子、山蘿蔔葉與洋蔥醬，是法國人熟悉的小點心語彙，卻低調得不急著表現。第三件是布根地經典的Jambon persillé（火腿凍），豬腳部位自製，以巴西里的草本香、小黃瓜的爽脆和紫蘇花的淡雅整合出層次分明的清涼感，像林間微風穿過葉隙。最後一口玉米bon bon，將玉米的甜濃縮成流心口感，茼蒿花的草本氣息收尾，建議一口吃進，讓溫柔的餘韻在口中慢慢散開。

四道依序從清新到柔和，從輕盈到堆疊，像是在走進餐廳坐定之前，已先被帶著走了一小段河畔林道。

從甜椒泥、紅蘿蔔鹹蛋糕到布根地火腿凍與玉米 bon bon，四道開胃小點像一幅春日風景畫。（圖片來源：ÉCRU CUISINE TOBI）

河面上的那幅畫

「帝王蟹｜毛豆｜佛手瓜，這道料理呈現的樣貌，是主廚在河畔採集花草時所欣賞到的風情。」店員解釋帝王蟹這道菜時說。飛松裕之的靈感，還有另一個來源，莫內的《睡蓮》，那幅名畫漂浮在河灘上的意象。

北海道帝王蟹墊在甜豆泥之上，周圍散落炭烤毛豆、燈籠果、佛手瓜、豆苗、甜玉米苗、金蓮葉與紅酢漿草，最後淋上手指萊姆、蔬菜高湯與檸檬汁調製的清酸醬汁。視覺上確實像一幅靜物畫，有水感，有浮動，有春日的從容。帝王蟹的甜鮮只是入口切入點，那層清酸才是整道菜想傳遞的「微風拂水」。

北海道帝王蟹搭配毛豆、佛手瓜與手指萊姆醬汁，呈現主廚記憶中索恩河畔花草漂浮、水波閃動的春日景象。（圖片來源：ÉCRU CUISINE TOBI）

配搭麵包的奶油也值得一提，飛松裕之特別加入無糖豆漿，讓奶油風味更輕盈，帶出豆香與芝麻香。「台灣一早就是豆漿，豆花，大家都很喜歡，我也希望台灣人會喜歡這樣的奶油。」這個細節雖小，但有他的心意在。

主廚將奶油與濃豆漿融合，做出帶有豆香的抹醬，口感輕盈如豆腐般細緻。（攝影：林秀娟）

致敬傳統、當代轉譯

菜單裡標注「Hommage（致敬）」的酸模鮭魚，帶著一段關於傳承的敘事。這道菜的原型，是飛松裕之的法國師傅所承接下來的1970、80年代經典。「師傅的料理是古典法式的，以前的菜可能就是前菜、魚、主菜、甜點等三、四品，只要顧好味道，擺盤不是重點，把鮭魚弄好，放上去，就可以享用了。」

如今他重新演繹，挪威鮭魚油封後表面炙燒，帶出香氣；左側另備一份以油封鮭魚、石螺與酸豆拌制的變奏；一束酸模葉與青花筍組成的沙拉菜束，以白酒、魚高湯與乾蔥調製的白酒醬收攏全局。「現代料理因為要拍照、錄影，需顧及視覺，擺盤呈現會有不同的變化。」飛松裕之如實陳述時代的不同。他喜歡師傅的料理，所以想做；他活在當下，所以做成了現在的樣子。

油封鮭魚搭配酸模與白酒醬，這道經典法菜在 ÉCRU 被重新賦予更輕盈細膩的面貌。（圖片來源：ÉCRU CUISINE TOBI）

掉落的楊桃成靈感來源

「章魚｜臺灣洋蔥｜楊桃｜紅茶」這道菜有個有趣的靈感來源。福岡章魚以台灣紅茶慢炊，以甜菜根汁染色的台灣洋蔥、楊桃、東方美人茶葉點綴，底下是洋蔥白醬，外層以奶油、香茅與菠菜調製的醬汁環繞。楊桃是亮點，但它的出現純屬意外。餐廳附近的服飾店前恰好有一棵楊桃樹，有一天楊桃掉落，飛松裕之靈機一動，上網查了一下，確認楊桃正當季，就這樣把它放進菜單裡。他說：「就有點像牛頓被蘋果砸到。」楊桃的清爽酸味，讓章魚在紅茶的濃郁之外多了一道清透的呼吸。

福岡章魚以台灣紅茶浸潤，搭配楊桃、洋蔥與東方美人茶葉，如同主廚記憶中河灘上漂浮的花草風情。（攝影：林秀娟）

把主菜的性格熬進醬汁

本季主餐提供四個選項，每一道都延續「深綠」沉穩的性格。醬汁是這組主餐的核心，飛松裕之的方法很直接：「每一個食材，應用它不同的高湯下去做料理，雞肉用雞高湯，羊肉就用羊高湯，再以挑選的酒款搭配，熬煮的過程讓風味更為濃縮。」

「牛頰肉｜佛蘭徳斯｜台灣黑啤酒」以台灣黑麥啤酒、白蘭地與洋蔥長時間熬製佛蘭德斯醬，厚實且微有回甘；「玉米雞｜羊肚菌｜黃酒醬」以法式雞肉捲呈現，雞胸在外、雞腿肉與開心果居中、雞菲力與蘑菇泥為底，舒肥後炭烤，配上以法國熟成六年黃酒與羊肚菌調製的醬汁，溫潤細膩；「玉米雞｜羊肚菌｜黃酒醬」將炭烤羊排，搭配綠豆蔻、乾蔥與羊高湯調製的香料醬，尾韻悠長而不張揚；頂級套餐的「A4 和牛菲力｜綠胡椒醬」，把A4 和牛菲力炭烤後配以雪莉醋、苦艾酒、紅酒與牛高湯熬成的綠胡椒醬，是全場最沉著也最有份量的味道。

頂級套餐主菜選用 A4 和牛菲力，炭香與綠胡椒醬的辛香層層堆疊，展現ÉCRU法式醬汁的深厚功力。（圖片來源：ÉCRU CUISINE TOBI）

紐西蘭羊肉經炭烤後搭配綠豆蔻乾蔥醬，香料尾韻悠長，突顯春季主菜的沉穩深度。（攝影：林秀娟）

台灣玉米雞以法式雞肉捲形式呈現，搭配熟成黃酒與羊肚菌醬，展現飛松裕之細膩的醬汁功力。（攝影：林秀娟）

這一季還有一道特別之作：鴨肉威靈頓。威靈頓在台灣餐桌上幾乎是牛肉的同義詞，飛松裕之偏要用鴨來做。他選的是彰化胭脂鴨，理由與在法國料理中幾近失傳的血鴨有關。胭脂鴨在屠宰時，血液刻意保留在腹腔之中，使鴨肉帶有與眾不同的濃郁底蘊與柔軟質地。飛松裕之解釋，正是因為這個特性，他才選擇了它：「我希望用台灣食材來做，這是我最喜歡的鴨肉。」

威靈頓不一定非得是牛肉。飛松裕之以彰化胭脂鴨打造少見版本，向法式血鴨料理的精神致意。（圖片來源：ÉCRU CUISINE TOBI）

鴨胸包覆鴨肝後捲製，外層裹以酥皮，搭配以牛骨高湯、波特酒與白蘭地長時間熬製的法式傳統醬汁，相較於牛肉威靈頓入口即化的柔軟，鴨肉版本多了一層咬勁，料理難度也高。「鴨肉威靈頓大概只有在這裡吃得到。」他說。

選用彰化胭脂鴨、包入鴨肝、搭配濃郁法式傳統醬汁，這道鴨肉威靈頓是本季最具話題的限定料理。（圖片來源：ÉCRU CUISINE TOBI）

黑森林的春日餘韻

餐後甜點以黑森林為靈感，卻不是表演性質的甜膩版本。可可脆片裡包著巧克力蛋糕、櫻桃慕斯與流心的櫻桃bon bon，覆上帶薄荷與丁香氣息的香緹鮮奶油，側邊搭配主廚自製桑椹冰淇淋。濃郁與清新在這裡恰好取得平衡，如同整頓飯的完整縮影。

靈感來自經典黑森林，融合可可、櫻桃與桑椹冰淇淋，風味濃郁且優雅。（圖片來源：ÉCRU CUISINE TOBI）

餐後茶點（Mignardises）的尾聲由茉香綠茶布列塔尼奶油酥餅、金鑽鳳梨沙布列、馬告小泡芙等三件小點擔綱。飛松裕之透露，茉香綠茶、金鑽鳳梨和馬告都是他蠻喜歡的台灣味，刻意融入法式小點心的形式裡。在一場以法國記憶為靈感的春季菜單最末，他用台灣的滋味做結。或許那正是ÉCRU的意義，從索恩河畔出發，最後仍歸於這座島嶼的土地。

沒有過度張揚的裝飾，ÉCRU用安靜而克制的空間設計，把焦點留給料理本身。（圖片來源：ÉCRU CUISINE TOBI）

ÉCRU CUISINE TOBI

• 電話：02-2779-0146
  
• 地址：台北市大安區敦化南路一段177巷19號
  
• 營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00
  
• 線上訂位：inline