東區新開「倉廩」為何讓餐飲人都在看？它賣的不是一碗麵，是一套開店系統

走進台北東區巷弄內，很容易把「倉廩CANG LIN」誤認為一間餐酒館。燈光刻意壓低，吧檯一字排開，座位僅有17席，空間乾淨得像是某種概念店。但吧檯後方煮麵的手勢、牆上手寫的菜單、不收服務費的佛心定價，又把你拉回到街邊小吃店的熟悉感裡。

這種曖昧感是研發主廚陳秋強刻意為之。「它就是一間比較漂亮精緻的小吃店，不用預約、沒有低消、也沒有服務費。」他說。倉廩開業半年，以燒椒皮蛋拌麵和獨家倉餅打響名號，如今再推11道全新菜色，均價落在兩三百元區間，最貴的慢烤牛小排倉餅定價820元，也是菜單裡的例外。

但倉廩真正有趣的地方，不在於菜單。

招牌「燒椒皮蛋麵」以皮蛋醬、糯米椒燒椒醬與中藥香料油堆疊風味，開幕至今始終是人氣必點。（圖片來源：倉廩CANG LIN）

廚藝資歷外的另一條路

陳秋強在廚房裡打滾超過二十年。學廚初期，他待的是五星飯店宴會西廚體系，那是一種講究效率、分工與穩定輸出的訓練場。後來進入台北傳奇名店新都里旗下的「人間泉五」，讓他看見另一種餐廳的可能。那個年代的人間泉五，藏身地下室，以新台菜結合地下酒吧氛圍，明星、名人雲集，是許多人記憶裡台北夜生活的重要座標。陳秋強在那裡接觸到更前衛的料理思維，也見識到菜式如何在傳統基礎上被重新解構。

不過，真正支撐他今日料理邏輯的底子，仍來自五星飯店時期的系統化訓練。從宴會、自助餐到 Café，不同場域、不同客群的需求都必須同時應對；從下廚、備料到出餐流程，每個環節都要求精準穩定。那段經歷，也讓他對醬料製作、冷菜備製與中央生產流程，建立起極為紮實的基礎。

「我先學傳統菜，你要先把料理的原理搞清楚，我們才有辦法把想法做出來。」陳秋強說。後來他走過教父牛排等以西式料理見長的場域，廚藝體系愈來愈完整，但胸口始終藏著一個對台味融合的念想。

因為曾長年待在廚房第一線，陳秋強比誰都清楚餐廳在人力、管理與出餐上的各種痛點。他沒有急著先開一間餐廳，卻是選擇先建立一座中央廚房。

搭配加價升級的套餐設計，小菜與湯品被整合進一個更合理的份量與價格結構中，也回應了台灣人「什麼都想吃一點」的飲食習慣。（攝影：林秀娟）

中央廚房可能是未來餐飲的解方

陳秋強口中的「中央廚房」，是他在餐飲供應鏈找到的一條出路。台灣餐飲業近年面對的缺工問題人盡皆知，不只是找不到人，是找到了也留不住，訓練成本高昂，品質難以穩定。他看到這個產業痛點，選擇從上游介入。

透過中央廚房生產預製菜，陳秋強為品牌客戶提供從肉醬、醬料到完整食材包的供應服務。「我們有幫客戶開部分菜單，用幾個餐幫你組成一個系列，他們這個系列都會跟我們下單，也可以客制化備料。」他說。客戶拿到他做好的肉醬，可以直接使用，也可以再自行調整風味，等於是把廚房裡最費工的基礎工序外包出去，由專業端統一生產、統一品控。

肉醬蛋薯條翻玩台灣人熟悉的肉醬蛋吐司，以紅酒燉煮肉醬搭配金黃薯條與半熟太陽蛋，濃厚肉香與蛋液交織出強烈罪惡感。（圖片來源：倉廩CANG LIN）

這套模式帶來的效益很直接，門市端不再需要高度技術的廚師守在後台，現場只需要處理最後的組裝、裝飾與加熱，讓出餐流程更穩定、可控。比起仰賴師傅個人技術的傳統廚房，這種模式更容易標準化，也更容易複製，還能解決人力不足與技術落差的問題。

進一步來看，這套系統甚至可以被輸出。對許多想開店卻缺乏完整廚房體系的業者而言，這是一種更輕量、更可行的選擇。與其說倉廩是一間餐廳，不如說它更像是一個正在運作中的模型，用實際營運去驗證，也是一種關於未來餐飲產業的現實解法。

倉廩大量運用中央廚房系統，從醬料、肉品到預製料理皆可標準化生產，讓門市現場能以更精簡的人力穩定出餐。（攝影：林秀娟）

一間小吃店背後，是一座中央廚房實驗場

在這個脈絡裡，倉廩的角色更清晰了，就是陳秋強這套中央廚房商業模式的實體展示間。

菜單上的帶骨豬腱子肉，歷經8小時醃漬與蒸烤，輕撥即脫骨，是中央廚房預製流程的典型代表，也因此得以同步製成冷凍禮盒在店內販售，退冰後微波3分鐘即可上桌，帶回家也能複製相同的品質。店內的肉醬蛋薯條用的肉醬以紅酒燉製，火腿慕斯、燒椒醬等醬料同樣來自中央廚房的穩定產出，視覺上像是精緻小吃，背後卻是一套可量化、可複製的生產邏輯。

帶骨豬腱子肉經八小時醃漬蒸烤，輕撥脫骨。它既是菜單上的人氣經典，也是中央廚房模式的最佳示範。（圖片來源：倉廩CANG LIN）

現場只要點餐的QR Code，從採購、預製到出餐的環節，絕大部分都在中央廚房端就已完成。前台門面看起來輕鬆，後台支撐的是一整套系統思維。

至於未來是否打算複製展店，他說：「本來沒有計畫，我們最主要想要讓人家知道，我們可以幫他們做什麼。」意思是，倉廩的存在首先是為了讓潛在的品牌客戶看見這套模式能成立，複製展店只是可能的結果之一，不是目標本身。

菜是認真的，只是方法不同

即便是在這樣高度系統化的模式下，陳秋強對菜色的開發仍保有明確的個人觀點。全新菜單的靈感來自濱江市場。他習慣在可零售採購的濱江市場裡尋找食材，再回推哪些適合預先備製、能夠簡化現場流程。

本季菜色有幾條清晰的軸線，其一是台灣集體飲食記憶，像是炸米糕冰棍脫胎自辦桌紅蟳米糕，將干貝、魷魚混入米糕，附上老抽花椒麻婆醬，是一種童年辦桌記憶的壓縮與精煉；山東蔥餅佐焦糖雞肝慕斯，靈感來自早餐店阿姨的自家擀餅，蔥香加上炙燒雞肝的脂香，是家常與精緻之間最短的那條距離。

「炸米糕冰棍」從台灣辦桌常見的紅蟳米糕發想，把干貝與魷魚揉進米糕中，搭配麻婆醬增添辛香層次。（圖片來源：倉廩CANG LIN）

其二是西餐技法的低調植入。蝦湯海鮮麵的湯底，以烤過的蝦殼搭配葡萄酒與蔬菜慢熬，沒有常見蝦湯的厚重，香氣清新而有層次，是五星飯店醬料訓練的另一種日常應用。

「蝦湯海鮮麵」以烤蝦殼、葡萄酒與蔬菜熬製湯頭，不走濃厚路線，而是帶出清爽優雅的蝦香。（圖片來源：倉廩CANG LIN）

在眾多品項中，倉餅是最具識別度的存在。這款以鐵鍋鬆餅為原型改良的餅體，被刻意強化外脆與Q彈的結構，能承載各種配料而不失口感。從煙燻鮭魚、火腿慕斯，到手撕豬與慢烤牛小排，倉餅像是一個可以自由變化的載體。尤其是慢烤牛小排版本，以加入味噌的牛肉醬汁，長時間燉煮帶骨牛小排，頂層香料奶油隨熱融化，是他在米其林星級牛排餐廳資歷的縮影。

慢烤牛小排倉餅將主廚過往西餐經驗融入倉廩代表性的倉餅系列，長時間燉煮的帶骨牛小排口感柔嫩，鹹香濃厚。（圖片來源：倉廩CANG LIN）

把技術留在中央廚房，把好吃留在餐桌前面

他不想為倉廩劃分菜系，在他看來，料理不需要被框定成台菜或西餐，應該回到人們的記憶與飲食經驗本身。「我想要做一般人都能看得懂、吃得懂的菜，有中式，也有西式可以選擇，甚至有點融合的菜，能藉此滿足大多數的人。」這句話聽起來平實，但能讓燒椒皮蛋麵和慢烤牛小排在同一張菜單上不顯得突兀，需要的功力一點也不少。

餐飲業人力荒從來不是新聞，但多數的應對都是從人事管理端著手，好比說降低人員流動、提高薪資、改善工作條件。陳秋強的邏輯走的是另一條路，與其讓每一家店都得養一個完整的廚房團隊，不如把技術門檻最高的部分集中在中央廚房裡解決，讓門市回歸到它最需要的事，對著客人，好好端上一碗麵。

店內空間保留看得到煮麵的吧檯設計，同時透過燈光與動線重新整理小吃店氛圍，讓一人用餐也能自在舒服。（圖片來源：倉廩CANG LIN）

倉廩CANG LIN

• 地址：台北市大安區大安路一段51巷17號
  
• 營業時間：周日～四15：30～23:00；周五、六 15：30～24：00