川雅主廚王國政三度走進四川，只為弄懂那鍋焦香的油，原來川菜，玩的是油

王國政把手中的糊辣紅油舉起來，用四川人說「糊」這個字，指的是焦香，不是燒焦。他說，在中國廚界有句話：粵菜玩湯，淮揚菜玩刀，川菜玩油。這句話他說得理所當然，像是一個人說起自己家鄉的地名。

川雅這一季的新菜，就是在這個座標軸裡展開的。官府川菜的湯體系作骨幹，清湯、奶湯、紅湯、素高湯，是王師傅師承松雲派第三代傳人張元富後念念不忘的那套體系。川南的油與火，則是他第三次走進四川帶回來的東西，就像是重慶碼頭的豪邁、宜賓自貢的江湖氣、農家灶台邊的煙燻臘味。

「這次去的地方跟以前不一樣。」他說話直接，不繞彎子。「之前是學技法，這次是去看食材、看他們怎麼吃。」

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主廚王國政擁有逾30年中菜資歷，近年深入四川拜師學藝，持續梳理川菜味域脈絡。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

在一碗奶湯裡，讓官府工藝與農家風味同時成立

奶湯海米臘肉燒豆腐這道菜，是這季菜單裡王師傅自己最喜歡談的。雞骨豬骨八小時慢熬，熬出厚實乳白的底湯，這是官府川菜的規格，他說張元富師傅對湯的要求近乎苛刻，「以湯定菜」是這個體系的核心邏輯。但那塊手製煙燻豆腐，才是觸動他的東西。

在四川，他吃到了滷水豆腐。當地人用鍋子點豆腐，豆漿在鍋底難免焦掉，那股輕微的焦味就滲進豆腐裡。「我第一次吃不習慣，後來吃兩三次，就覺得沒有那味反而怪。」他想把這個帶回台北，但台灣的豆腐工藝不同，於是他選擇了煙燻，將這股農家氣息，以另一種方式嵌進官府湯菜的精緻框架裡。

「就是農家的蝦乾、臘肉，用雞骨、豬骨濃湯去煮，讓豆腐吃到肉味跟蝦乾的鹹鮮。雖然是農家菜的口味，但用官府菜的精緻手法呈現。」這幾乎是這季菜單最直白的自我說明，兩種文化氣質的並置，不是融合，是讓它們各自完整地待在同一個碗裡。

以八小時熬製的乳白奶湯為基底，結合煙燻豆腐、臘肉與蝦乾，濃郁中帶溫潤，呈現官府工藝與農家風味的交會。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

融入糊辣焦香的江湖氣息

澎湖明蝦那道，是這季菜單氣勢最張揚的一筆。王師傅將二荊條辣椒與花椒一同入鍋炒至微焦，再把油淋進。他說得很清楚：「我要讓油有一個嗆焦的味道。」

川話裡，「糊」是焦香，不是失手燒糊的意思。這個細節他強調了好幾次。糊辣味型是川南的江湖標記，重慶火鍋的那種濃烈、串串香的那種隨性，在這道菜裡被整理成一個有結構的敘述，如串串燒烤粉炙燒的明蝦、蝦湯與二荊條熬製的火鍋風味底醬，然後是點在最上層的糊辣紅油，「那一抹焦香，讓蝦的鮮甜在辛辣層次中更立體。」

他形容去宜賓吃缽缽雞的經驗，那是小河幫的經典：冷吃。浸在一盆紅油醬汁裡，大家圍著一起夾。他一開始也不習慣，但習慣之後，他看懂那種食趣，「隨心所欲，愛怎麼吃怎麼吃。」下河幫是碼頭地區，沒有上河幫成都那套精確的規矩，「怎麼好吃怎麼炒，高麗菜、豆干片、青藤辣椒，混在一起，重油重辣。」

這些他都帶回來了，但不是直接搬移。他把它們放進官府菜的結構裡，讓那種豪邁性格在嚴謹的節奏裡透氣。

火烤糊辣澎湖明蝦將二荊條辣椒炒至微焦煉成糊辣紅油，搭配重慶火鍋風味底醬，將串串香的豪邁江湖氣，化作一道有結構的炙燒料理。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

素菜葷作的功夫邏輯

清湯瓜燕這道菜，是王師傅從四川師兄那裡看到後決定搬上川雅餐桌的。師兄的餐廳把冬瓜切成細絲，裹粉後慢慢入水，仿造出燕窩的質地與口感。「我第一次吃完全不像冬瓜，就是軟軟糯糯的，完全變了個狀態。」

他說這是素菜葷作，外表是燕窩，骨子裡是蔬菜。回來之後，他重新研究工序，將冬瓜切絲後先抓鹽逼出水分，再沾太白粉和麵粉的混合生粉，緩緩入水。老冬瓜的纖維更明顯，帶著瓜的清爽氣；嫩冬瓜則幾乎消融，完全仿造燕窩的柔滑。「師傅特意保留那個小結塊，就是燕窩頭的那種嚼勁。」

湯底則是老母雞、金華火腿、豬骨八小時慢燉，再以雞蓉、豬蓉、鴨蓉三次「掃湯」澄清。這個步驟正是官府川菜與大眾川菜的分野，掃湯能吸附雜質，使湯色如茶褐色般透亮清澈，卻保留醇厚肉香。看似清淡，實則底蘊深沉，這句話幾乎可以作為整套官府川菜的注腳。

老母雞、金華火腿、豬骨慢燉八小時，經三次掃湯澄清的茶褐色清湯，托著如燕窩般半透明的冬瓜細絲，官府川菜「以湯定菜」的極致示範。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

把剁椒放進川菜，百菜百味的創作食趣

剁椒這個食材，嚴格說起來不是川菜的範疇。它更接近湖南、貴州的飲食文化，發酵辣椒，是湘菜的靈魂之一。王師傅不迴避這個地域邊界，反而把它當成一個思考起點。

「川菜說百菜百味，我覺得這四個字是最好的理由，也是最大的空間。」他說這道是他自己的發想，自製剁椒歷經三道工序，大紅辣椒剁碎後加鹽、豆豉、薑蒜片與白酒發酵，再加野山椒二次醃漬，最後以紅油炒紅炒亮。這個剁椒與魚肉、薯泥一同包入南瓜黃、菠菜綠、紅麴紅等三色餃皮，底下鋪的是用豆漿與雞蛋蒸的滑嫩蛋餅，淋上魚湯芡汁，再撒上豬油炸的渣，給它一層酥脆的收尾。

「鹹豆漿的概念。」他說。「發酵的辛香、魚湯的溫潤、蛋的柔滑，加上脆的豬油渣。就是幾種不同的質地在一起。」

自製剁椒融合魚肉內餡，搭配豆漿蒸蛋與魚湯芡汁，酸辣與鮮潤層層遞進，展現跨地域味型的重新詮釋。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

這道菜和鹿耳島A5和牛鮑魚卷，是這季兩道完全出自王師傅自身創作的菜。後者是山珍海味的並置，以陳年豆瓣山楂紅酒醬、青花椒椒麻醬、風乾牛肉花椒鹽三種醬料層疊；前者是他對「邊境」的探索，進了川菜的門，不代表不能從門縫裡往外看。

以A5和牛包覆南非鮑魚，搭配豆瓣、青花椒與牛肉椒鹽三款醬料，演繹山海交融的多重風味層次。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

九宮格的經典脈絡

川雅的經典涼菜九宮格，這一季依然是開場的主要敘述。八種味型、九種顏色，從茉莉花燒汁圓鱈的煙香，到怪味松阪豬的七味並陳，是川菜二十四味型的縮影，也是王師傅最擅長的那種結構性表達，在一個框架裡，讓各種味道各自完整、互不掩蓋。

服務人員介紹九宮格時，叮囑客人從右上方的紫色小碟開始，一排一排往下吃，順序和介紹的順序一致。這個邏輯本身就是一種立場，吃川菜，是有節奏的事，不是隨機的。

八種味型、九種色彩，從煙香、荔枝、椒麻到怪味，川菜二十四味型的精準前奏，依序展開層次分明的味覺邏輯。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

王師傅在說到上河幫、下河幫、小河幫的差異時，用了一個詞：「講究」。上河幫成都的那套，是講究用料、講究規矩的；下河幫重慶是碼頭氣，不那麼講究，但自有一種粗獷霸氣；小河幫宜賓自貢，研發出另一套核心烹調方法，有冷吃、鮮鍋和爆炒。「我把它融合在一起，但湯還是照官府川菜的清湯來，因為我覺得清湯在台灣，接受度還是比較高。」

朝擺用時令瓜果・泡椒核桃・掛霜腰果，以川味的酸、辣、甜、鹹為席間風味的第一道引線。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

第三次四川看不同的東西

王師傅前兩次入川，一次是拜師，一次是深入學習技法。第三次，他說自己想去看食材。「不一樣的季節，去看一樣的食物在那邊長什麼樣。」

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好比說春天的香椿，當地叫春芽。他在四川吃到了新鮮的。台灣的香椿多半是醬漬過的，味道已經被調整；四川的新鮮春芽，氣味更直接、更野。他說他想把這種東西帶進菜裡，但還在想怎麼做。四月他還要再去一趟，這次打算去樂山、宜賓。「宜賓的燃麵，做法很多種，要自己去看才知道。」

張元富師傅還沒有機會來台灣吃他的菜。但他提起師傅帶他去吃的那些地方，門口掛著豬頭和臘肉的老館子、臘排骨的味道，語氣裡有種真實的懷念。

一個廚師對食物的牽掛，大概就是這樣的形狀，不只是把它做出來，還要知道它從哪裡來？在哪裡生長？被什麼樣的火與煙薰過？川雅微風南山46樓的落地窗外，是台北的夜景。但王師傅心裡有另一幅畫面，四川山裡的某條煙，慢慢地往上走。

川雅位於微風南山46樓，以低飽和色調與「辣椒」意象構築空間語彙，在城市天際線中營造內斂而細膩的川味場域。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

川雅

• 電話：02-2722-0303
  
• 地址：台北市信義區松智路17號46樓（微風南山）
  
• 線上訂位：inline
  
• 活動資訊：午間提供「川雅匠心精選」每位NT$3,680，以及週一至週五限定的「週間商務午餐」每位NT$2,080；晚間則推出完整版本「川雅官府盛宴」每位NT$4,380。以上價格皆需另加10%服務費，酒水另計。