川雅主廚王國政正式拜師松雲澤，用一席宴重構台灣川味的高度

在台灣，「川菜」這個名詞曾有過多樣而模糊的樣貌。從早年眷村老兵引進的家常做法，到融合台式口味、偏重糖油醬的「麻辣菜館」風潮，再到今日火鍋與串燒的泛川式演繹，川菜在台灣始終未曾離席，卻也少有人真正走進它嚴謹豐富的原貌與脈絡。

堪稱川菜精緻化的代表，湯底以老母雞、豬大骨及金華火腿熬煮8小時，上桌前再淋上熱湯，蓮花漸綻，清香撲鼻。（圖片來源：川雅）

自台味川菜走向正統官府傳承

直到2023年底，「川雅」於微風南山46樓開幕，由具有粵川雙修背景的主廚王國政掌舵，提出「現代官府川菜」的概念，才讓許多食家首次意識到：川菜，不只是麻與辣，更是一套講究器皿、節奏、火候與味型邏輯的飲食哲學。

※延伸閱讀：不只有麻辣江湖！台灣首見官府川菜「川雅」，師承成都米其林一星的Fine Dining溫柔川味

而今年，川雅的理念更進一步落實於實踐。王國政親赴四川拜入松雲派代表性傳人張元富門下，成為台灣首位正式承襲該派系正統脈絡的第四代傳人。此舉不僅是台灣川菜界的里程碑，更讓川雅正式接軌一條由民間至官府、從風土到餐桌的川菜傳承之路。

王國政正式拜師松雲澤門下的張元富師傅，開啟了對川菜精髓的深入探索。（圖片來源：川雅）

王國政此次的拜師之路，歷經多次奔走與真心試煉。他坦言，張師傅個性「古怪」，有著藝術家般難以捉摸的性格，需以誠意打動、以實力說話，才能獲得青睞。最終，他不僅成功進入門牆，還簽下「每年返川三次」的師門約定，象徵對傳統川菜精神的深度承諾。

一席菜單，講述師徒間的風味傳承

此番拜師的最大成果之一，是王國政完整學得張元富師傅的獨創菜品「元富魚翅羹」。由於台灣法規限制，王主廚將其改編為「酸湯花膠泡脆米」，使用泡蘿蔔、黃貢椒、番茄與郫縣豆瓣等發酵食材，加入高湯慢熬，再以花膠、干貝、蟹肉、蝦仁為主角，佐以酥脆尚存的炸脆米，湯品酸香鮮潤，層次分明，成為本季壓軸之作。這不僅是一道料理的轉化，更展現手把手傳承與對地域限制的巧妙應對。

張元富師傅親授的代表菜「元富魚翅羹」，主廚王國政返台後將其轉化為酸湯花膠泡脆米。（圖片來源：川雅）

張元富師傅對食材與風味的極致要求也深深影響王主廚。張元富師傅將四川非遺的鹽、糖、豆瓣、芽菜、陳皮等發酵基礎重新建立系統，並與在地大學合作進行微生物數據化研究，保留原始川味技術。這份執著與厚工，是官府川菜得以層層遞進的根本。拜師儀式當天，師兄弟齊聚一堂，共享傳統宴席，不只是為王國政的身分見證，更是為川菜文化的延續喝采。張師傅對味道與歷史的執著，也是王國政此行最深的體悟。

24味型的鋪陳節奏，重建川味的文化語言

本季新菜以「24味型」為主軸，強調辛香的變化與層次結構的展現。在餐桌節奏上延續官府筵席傳統，自「朝擺」開場，緊接九宮格冷盤、四柱菜與清口湯，至甜品收尾，環環相扣。

其中，「馬告燒乳鴿」選用屏東初生乳鴿，以青花椒與馬告入滷，再刷脆皮糊油淋。馬告香氣似木薑子，帶檸檬調性，與川味辛香交融出獨特芳香，皮酥肉嫩，層次豐富，堪稱一場香氣與火候的雙重考驗。

最令人讚嘆的馬告燒乳鴿，以蘋果木與龍眼木煙燻，肉質多汁嫩滑，還帶有馬告香氣。（圖片來源：川雅）

「陳酒豆瓣燜海魚柳」則展現發酵工藝的深度，選用郫縣豆瓣與兩款陳年豆瓣，搭配豌豆仁拌炒至濃稠，再以陳酒提香。魚肉酥炸後慢火燜煮，將豆瓣與酒香層層包裹於肉質間，鮮辣濃郁卻不失優雅。

選用新鮮海魚，魚肉切成均勻柳條狀，浸潤濃郁的豆瓣醬汁中，加入陳年花雕酒，帶來微甜酒香鹹鮮辣味。（圖片來源：川雅）

「魚香網油龍蝦」則以澎湖鮮龍蝦為主角，外裹豬網油再酥炸，搭配自製泡椒與魚香醬，鹹甜酸辣兼具，魚香味型層次分明，是對「魚香」這一川菜靈魂風味的當代表述。

龍蝦外裹一層薄如蟬翼的豬油網，經高溫油炸後形成酥脆外殼，保留內部肉質的鮮嫩多汁。（圖片來源：川雅）

而「青花椒浸九孔鮑魚」則以昆布與海鮮高湯為基底，現場沖入青紅花椒與藤椒調製的清湯，搭配東北角九孔鮑、半天筍與魔芋，湯清而香麻不烈，體現川菜中「麻」的細膩語言。

青花椒浸九孔鮑魚取青花椒的清香細麻，融合紅花椒與藤椒，鋪展香麻韻味。（圖片來源：川雅）

另外，王國政在張元富的指導下，深入研究川菜的發酵技藝，例如製作「跳水泡菜」。這種泡菜需醃漬6至8小時，且必須隔夜完成，食用期限僅2至3天，以保留其爽脆酸香的特色。這些泡菜使用專用甕製作，對環境極為敏感，甚至會「認手」，王國政指出，曾因他人觸碰甕內泡菜而導致味道失常，凸顯了這項技藝的精妙與獨特性。

素有川菜之骨之稱的泡菜，又以「跳水泡菜」最具代表，屬短時醃製，今日製作，隔日即食，酸香清脆。（圖片來源：川雅）

拜師到上桌，定義未來川菜的台灣敘事

主廚王國政的這場「遠行」，不只是追尋技藝，更是為台灣餐飲文化奠下承先啟後的基石。他以超過30年的中菜經驗融合川粵技藝，透過拜師所得的精神與方法，創造屬於台灣當代的川菜語彙，讓四川的風土與廚藝，得以在台北重生並發聲。正如王主廚所言：「當代川菜，不是去迎合，而是去理解，再以當代的語言詮釋它的文化、技藝與美學。」這句話，不僅是王主廚的信念，也是川雅未來的方向。

川雅也將文化之美延伸至空間設計與器皿語彙，讓46樓高空景致成為最佳佐味。（圖片來源：川雅）

川雅

• 電話：02-2758-3788
  
• 地址：台北市信義區松智路17號46樓（微風南山）
  
• 營業時間：12：00～14：30；18：00～21：30
  
• 訂位網址：inline