晶華軒2025春季套餐：熬煮3小時湯品「鳳凰投胎」，主廚鄔海明春天深情告白

走進台北晶華酒店3樓的晶華軒包廂，一道道菜陸續登場，氣氛熱絡，其中一道名為「鳳凰投胎」的湯品，更是現場的焦點話題。這道命名詩意十足的湯品，正是晶華軒春季新菜單的開場白。靜靜熬煮3小時的湯底如奶般潔白，盛裝著拆骨鴿皇、銀杏、花膠與黨參，香氣溫潤深長。這不只是舌尖上的享受，更像是主廚鄔海明對春天的深情告白。

對每位主廚來說，廚藝是對季節的理解與回應。這位來自香港、深耕粵菜數十年的中餐廚藝總監鄔海明，一手打造出以「業精於禽」為主軸的春季菜單。鴨、鵝、鴿一應俱全，既是技術考驗，也是情感傳遞。

鳳凰投胎的豬肚切開後，內裡包裹著大片花膠及全鴿，乳白色湯頭充滿豐富膠質及香氣。（圖片來源：晶華軒提供）

從宮廷御膳到現代餐桌

「鳳凰投胎」原型來自乾隆皇時代的「胡椒豬肚」，看似雍容雅致的佳餚，背後是一場堪比手術的精密工序。傳說為了愛妃食慾不振，御醫特製此湯補身健胃。「我們保留了食補的概念，但將主角從雞升級成鴿皇，再用花膠與鱸魚肚去包覆，味道與層次更有表現，也更符現代人對膠原與滋補的需求。」鄔海明解釋，最難部分是拆骨，整隻鴿子要去骨不破皮、塞入銀杏與花膠，再用鱸魚肚包裹後嵌入新鮮豬肚，經過3小時燉煮，成就這鍋乳白濃湯。鄔主廚說：「這道菜最難的不是技術，是耐性與準確。鴿肉細嫩，要去骨又要保留完整外型，太快會破、太慢會老。」

在春季菜單裡，鳳凰投胎並非唯一佳作。「片皮玉露鴨」三吃也頗令人驚艷。使用來自彰化芳苑，以玉米飼養的玉露鴨。鄔海明透露，玉露鴨最初的想法，是老闆想要當和牛養，所以鴨子油脂豐厚且分布均勻，適合以三重手法呈現：經典片皮、腿肉佐冰梅醬、鴨鬆生菜包。「去年我們是全台唯一用玉露鴨做中餐烤鴨的，今年還不敢說是唯一，但我們早一步出發，是肯定的。」

琵琶鴨搭配主廚特製桂花冰梅醬，清爽解膩更添風味。（圖片來源：晶華軒提供）

火候是魂、技藝是骨，用技藝守護味道記憶

談起「老廣祿鵝」，主廚神情特別認真。祿鵝是廣東客家名菜，祿在客家話的意思就是滚来滚去，祿鵝是使用台灣黑鬃鵝，由師傅抓住鵝腳，在乾鍋裡在不停旋轉翻動，直至鵝肉滾熟油煎入味為止。「這道菜最難的是火候，一不小心就會過焦。」他邊說邊比劃著烹調過程：乾鍋逼油、不停翻轉、反覆上糖與滷汁、吊起風乾等，每一個步驟都考驗著廚師對時間與溫度的精準控制。「師傅的手感與耐心，決定了這道菜的成敗。」

這樣的心意，讓鄔主廚不單只是做一道菜，而是在維繫一種記憶與職人精神。

除了禽類料理，一道名為「麒麟蒸魚」的菜色也在本季菜單中格外出挑。這道菜以中國古代神獸麒麟為靈感，將象徵昌盛的鯧魚清蒸，表面裝飾成麟片般圖紋，搭配火腿鹹香、冬菇爽滑與春筍的清甜，猶如古畫中奔躍的瑞獸，視覺與味覺都有層次，。

這也是一道非常講究擺盤與火候的菜，為了讓整體口感不失細膩，主廚把魚骨取下，選用火腿與雞高湯製成醬汁，勾芡後淋在魚身之上。「蒸魚最怕老，火候控制與魚種選擇都很講究，這些細節，才是味道的靈魂。」

「梳片春筍」以當季綠竹筍搭配香椿芽調醬，鮮甜脆口、清爽宜人。（圖片來源：晶華軒提供）

融合春筍、香芋一桌春意藏心意

主廚也在前菜與點心中注入春的氣息。「梳片春筍」以當季綠竹筍搭配香椿芽調醬，鮮甜脆口、清爽宜人；「香芋鴨絲春捲」則結合大甲芋頭、鴨絲與貢菜酥炸，層次分明，滿口春味。「鮮菌素鵝」用新鮮羊肚菌搭配時令萵筍，用簡單調味把春天的兩種氣息表現出來。

這不僅是一道道料理的呈現，更是一場關於土地、時令、技藝與味覺的深層對話。有些料理只屬於某個季節，或許不會重來，但那一口春天的感動，將長久留存在記憶之中。

「鮮菌素鵝」用新鮮羊肚菌搭配時令萵筍，用簡單調味把春天的兩種氣息表現出來。（圖片來源：晶華軒提供）

〈晶華軒〉

• 春季菜單供應期間：即日起至4月30日
• 電話：02-2521-5000轉3236
• 地址：台北市中山北路二段39巷3號3樓（台北晶華酒店）