圓桌不在，風味仍在。BAR PINE松 用一套辦桌酒單，喚醒台灣的集體味覺記憶

台灣人對辦桌的記憶，很少只停留在食物本身。那是一種整體的感官經驗。塑膠圓桌排滿院子的聲音、師傅鏟炒的油香飄過整條街、熱鬧中偶有的靜默等，待主菜上桌前的幾秒鐘，所有人都把筷子擱在桌沿，像在等一個重要的事情發生。

這個「等待上菜」的片刻，調酒師Ariel Hou侯絮銨 記得很清楚。她在BAR PINE松第八季酒單「辦桌」的活動現場說，這次酒單靈感不是來自菜的味道，是來自辦桌這件事本身的節奏與結構：「我們理念很簡單，來自生活跟記憶。這也是為什麼我們每一季都以台灣文化跟傳統做發想。」

本季每一杯調酒皆可單獨品飲，亦可搭配本季棠棠 DonDon Studio 特製甜點，在不同溫度、口感與甜鹹層次的交錯之間，走完一桌辦桌的完整節奏。（攝影：林秀娟）

圓桌到酒杯，文化轉譯的第八個章節

自今年三月起正式登場的辦桌，是BAR PINE松延續本土文化書寫脈絡的第八季作品。這一回，Ariel攜手甜點創作廠牌棠棠DonDon Studio，以台灣傳統流水席的上菜順序作為整份酒單的骨架，把冷盤、肉類主菜、湯品、甜點等，併在這個結構之內，這些辦桌調酒可單點，也有配對成雙的甜點，讓每一桌辦桌在吧檯之間重新發生。

「其實辦桌跟流水席有一點點不一樣，」Ariel解釋，「辦桌比較偏向是宴席類的，每一道菜有它的含義，也有它舉辦的理由，像是家庭聚會、婚宴、尾牙。流水席更向大家一起分享、更輕鬆的感覺。這次我們是做辦桌，選的每一道料理都是有意義的。」為確保每一道菜的文化根據，Ariel和團隊查閱大量文獻，甚至購入多本辦桌專書研究菜色的排序邏輯。她說，傳統辦桌的冷盤不只是「先吃著墊肚子」，更是招待客人、象徵開場的儀式；雞料理代表「起家、成家」；八寶飯是主人家用豐盛食材表達對賓客的珍重。這份對文化細節的執念，貫穿了整份酒單。

從五味醬魷魚開始的冷盤記憶

辦桌的第一道菜幾乎永遠是冷盤。Ariel說，冷盤的意思是「開關」，它啟動這一桌人的食慾，也啟動整場聚會的氣氛。所以她以「五味醬魷魚 Squid with Five Flavor Sauce」作為酒單的起點，用白酒葡萄品種Viognier的果香與草本感作為基底，結合米麴發酵牛番茄的酸度與鮮味、自製蒜苗醋的清爽收尾。

「在五味醬魷魚這道料理裡，它其實通常都是以冷盤為主，代表開場，所以我們希望這杯酒可以比較清爽，」Ariel形容，「待會喝起來，會先感受到鮮味和炭烤氣味，然後裡面也有我們自己做的蒜苗醋，酸度蠻明顯的。」

搭配的甜點，則以手工蒟蒻浸泡魷魚肝湯汁，模擬魷魚冰涼脆口的質地，再以果香五味醬呼應調酒。酒與甜點一起，讓鹹、鮮、微甜的味覺切換，成為整桌辦桌第一個溫柔的驚喜。

以發酵牛番茄與米麴重構五味醬的酸甜鹹鮮，開場如同辦桌冷盤，喚醒味蕾。（圖片來源：BAR PINE松）

起家的那杯紹興，醉雞作為婚宴象徵

辦桌裡的雞料理，有著不容輕忽的分量。「雞料理代表著起家，有起家立業的涵義，」Ariel解釋。「紹興醉雞 Shaoxing Drunken Chicken」選用的是台灣自產的玉泉紹興酒，以台灣糯米與蓬萊米釀製，米香明亮，酒體比沉澱多年的女兒紅更清揚，卻依然溫潤厚實。Ariel在黃椒（烤製後製成氣泡水）、黨參、黃耆、枸杞的輔佐下，複現傳統醉雞料理去腥增鮮的中藥邏輯，同時也讓這杯酒帶上淡淡的中藥甜感。「紹興酒其實有一個很重要的意涵，本身是國宴專用的酒，也跟宴席有關，所以我們才選用它。」

搭配甜點以雞高湯凍包覆雞腿慕斯與馬斯卡彭起司，溫度與口感的層次彼此拉扯，讓祝福不只停留在象徵，是被實實在在地品嘗。

選用台灣紹興酒結合中藥材香氣，轉譯宴席中象徵「成家」的溫潤祝福。（圖片來源：BAR PINE松）

最難尋的食材，木瓜籤與梅干封肉的南方記憶

「這個東西我們真的在台北找不到，」Ariel 說。「我們為了找這個材料花很多時間。」她指的是木瓜籤，一種傳統南部辦桌食材，細條狀，以木瓜田水香氣為其精髓，在台北市場幾乎銷聲匿跡。

「梅干封肉 Braised Pork Belly with Preserved Veggies」這杯調酒以琴酒為基底，結合雪菜（福菜）的發酵深度與木瓜籤帶出傳統油香，並以肉鬆泡泡收尾。Ariel特別說明，她選用苦菜與水菜，非一般人更熟悉的梅干菜，原因在於這兩種芥菜同屬卻發酵程度更淺，「它不會像梅干菜的發酵時間那麼久，所以會有更多比較新鮮的菜味。」

封肉是辦桌重頭戲，代表豐盛與大氣。甜點端出的豬高湯布丁、豬油戚風蛋糕與醬油焦糖，模擬封肉的多層結構，試圖讓「重量感」在酒與甜點的交錯之間，轉化為更輕盈卻深刻的風味記憶。

以雪菜、福菜與琴酒堆疊鹹甜油香，重新演繹封肉的厚重與豐盛。（圖片來源：BAR PINE松）

龍舌蘭的煙燻、海苔的鮮成為紅燒鰻油飯

辦桌席上，油飯是流轉於人生各個重要時刻的料理，好比說出生、成年、婚宴「油飯，在傳統辦桌裡是一道很重要的料理，台南有一個成年禮習俗（做十六歲），有吃平安、享福氣的意思。」

「紅燒鰻油飯 Braised Eel Rice」在這份酒單裡以煙燻調性的龍舌蘭（Mezcal）為基底，引入海苔的海洋鮮味與紅燒鰻醬香，以松式自製綠辣醬收尾，複現南部辦桌油飯的豐富層次。甜點以糯米與玄米粒、紅燒醬汁呼應，讓風味被「完整地走過一遍」。

煙燻龍舌蘭揉合海苔與紅燒氣息，重現油飯在台灣人生儀式中的象徵意涵。（圖片來源：BAR PINE松）

辦桌最後的款待人情

一桌辦桌的尾聲，是甜點。「八寶飯 Eight Treasures Rice」以威士忌為基底，輔以台灣甘草甘蔗的甜感萃取，重現那道以珍貴食材堆疊出的主人家心意。八寶飯象徵主人家的「大器」，因為它需要的材料繁多，紅棗、豆沙、蓮子、枸杞，每一樣都代表著對賓客的珍重。

取八寶飯的果乾、甘草與豆類構築甜潤尾韻，呼應辦桌收尾的吉祥寓意。（圖片來源：BAR PINE松）

最令人好奇的，或許是她選茶的故事。人蔘烏骨雞湯沒有直接複製湯品，是拆解烏骨雞湯的風味結構：甜、煙燻、藥材與油脂感，重新轉譯為一杯帶有「溫熱感」的調酒。裡頭真正關鍵的轉折，使用了雲南的壽眉白茶，和來自日本京都的京番茶。京番茶是一保堂第一批炒出、煙燻味異常濃烈的茶，因品質標準未達招待客人的規格，通常不放在架上販售，「你要直接跟他們講說，我要那個京番茶，它是隱藏版的，」Ariel 說，「有點像私底下賣給京都人自己喝這樣。但那個時候我喝到，驚為天人，因為它煙燻味超級重，超級重。」恰好可補上烏骨雞那一抹若有似無的「燉煮氣味」。

以深色蘭姆酒與煙燻京番茶構築湯感，結合雞高湯的鹹鮮與藥材氣息，呈現溫潤而層次分明的滋補風味。（圖片來源：BAR PINE松）

整份酒單的最後一口，是「漢堡冰淇淋 Hamburger Ice Cream」。Ariel表示，在南部的流水席，散場時一定會有人推著推車送上漢堡冰淇淋，那個記憶對她來說鮮明且童趣。調酒以台南發源的汽水文化為發想（台灣第一間汽水工廠即在台南），結合香蕉皮浸漬的果香、麥茶的淡淡茶甜，搭配無酒精啤酒風味豆沙餡的甜點，為整桌辦桌留下輕快、難忘的最後一口。

靈感來自南部辦桌散席記憶，以香蕉、麥茶與氣泡轉化為輕快收尾。（圖片來源：BAR PINE松）

酒單裝幀是便當色號與農民曆的祝福

這一季的酒單設計，延伸對台灣日常美學的關注。菜單採用長方形書本造型，封面特別挑選了一款「辦桌紅」，是台灣傳統便當盒的代表色號。封面上的圓形圖案源自農民曆，由視覺設計師何庭安特別設計，其中的「天火同人掛」象徵2026年的和平、相處與團結，是對新的一年的輕盈祝願。

這份用心，呼應BAR PINE松長期以來的創作哲學，調酒不只是風味的遊戲，是一種文化書寫的形式。當圓桌消失、塑膠椅不在，辦桌的人情記憶並沒有消散，它只是換了一個位置，在每一次舉杯之間，繼續發生。

BAR PINE松

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