從汽修黑手到fine dining主廚，江丕禮用章魚、鴨脖香腸詮釋台灣風土的法式料理哲學

當一位主廚的創作不只是在盤面建構風味層次，更如工程師般精密推敲結構美學，那麼他的料理往往能兼具邏輯與情感。2025年夏天，台北當代法式餐廳君尹迎來新銳主廚江丕禮（Chef Pili）上任，並將餐廳英文名煥新為「Brisé」，意為「打破」。破的，不只是框架，更是一種思維方式，從形式、語彙到味道，全面鬆動重構。

炙燒北海道干貝搭配綠竹筍與松針油，演繹山海交會的和諧畫面，青檸與榛果碎增添清新層次。（圖片來源：君尹Brisé）

從汽修黑手到fine dining舞台的主角

江丕禮的履歷少見地從「汽修科」開場。童年迷戀拆裝機械結構的他，成長於市場與母親家常菜香交織的環境，選擇大學時毅然轉讀餐飲，走入另一種需要「組裝」的世界。機械的邏輯與料理的感性，在他手上並非對立，而是互補。他說：「料理和機械一樣，都講求結構與精準，但多了一層無法量化的情感與溫度。」

他的餐飲啟蒙來自義大利名廚Angelo Agliano門下，後於Chef推薦下進入台北侯布雄餐廳，五年間一路晉升副主廚，親歷Robuchon Taipei摘下米其林二星的關鍵時期。近年則擔任le beaujour主廚，建立起他強調「意象與情緒」的料理風格。

打破框架的Brisé時刻，以夏季菜單回應風土與節氣

接手君尹Brisé之後，江丕禮與曾歷練紐約米其林餐廳的執行主廚Sam聯手推出全新夏季套餐。他們不單講求口味對比，更從時間、地景與記憶中取材，讓料理成為一場台灣晨昏與山海意象的味覺敘事。

前菜「露」是一顆晶瑩的芭樂晶球，宛如晨露輕啟序幕；「炙曬」用湖南臘肉與蕈菇詮釋正午土地的炙熱氣息；「森苔」則將瑞可塔與開心果化作傍晚林間的溫潤苔癬。

冷前菜「綠意」聚焦龜山島胭脂蝦的雙重海味，搭配漬小黃瓜與青葡萄，清冽清新。溫前菜「界」則是將日本干貝、台灣綠竹筍與松針油交織，描繪森林與海洋交會的微妙場景。

以龜山島胭脂蝦與魚子醬為主角，搭配白酒醋漬小黃瓜與青葡萄，宛如太平洋海風拂過的清涼滋味。（圖片來源：君尹Brisé）

南法鄉村傳統菜，向時間致敬的熟成詩篇

靈感取自南法鄉村延長肉類保存的古老智慧，「蘊藏」是江丕禮主廚向時間與技藝致敬的一道現代演繹。原型來自當地將醃製鴨肉填入鴨脖，風乾熟成以備不時之需的傳統做法，Chef Pili將之轉化為一道層次豐富的主廚特製香腸。

向法國西南鄉村「鴨脖香腸」致敬，選用櫻桃鴨腿與雞胗，拌入刺蔥與核桃，風乾熟成三日，封存時光風味。（圖片來源：君尹Brisé）

他選用台灣宜蘭櫻桃鴨腿，以鹽與香料醃製，混合台灣原生刺蔥、核桃、油封雞胗與鹽醃檸檬調和內餡。填入鴨脖後風乾熟成三至四天，再以炭火炙烤，使風味更為濃厚醇熟。料理以切片形式呈現，展現時間與手工所蘊釀的精緻紋理與濃郁香氣。

佐以滑順鴨肝、百香果膠、醃漬芥末籽與風乾西瓜的酸甜果香，以及香草沙拉、芥末籽麵包丁與芽菜點綴，為這道菜注入明快節奏與香氣起伏。可搭配一旁蜂蜜軟法麵包與葵花籽酸種麵包，抹上法國AOP發酵奶油享用，讓油脂、酸香與熟成鹹香交織出多層次的口感共鳴。

蘊藏靈感來自早年農人為了物盡其用，會將醃製過的鴨肉填入鴨脖中，風乾熟成以延長保存，這種對時間與食材的尊重，也啟發了主廚的創作。（圖片來源：君尹Brisé）

料理的初心。章魚，是他獻給餐飲的一封情書

這道名為「初心」的熱前菜，是江丕禮主廚料理生涯中真正第一道屬於自己的創作，如今，他把這道象徵創作起點的章魚菜式，作為進駐君尹Brisé的開場，彷彿一道「主廚的自我介紹」。

「我不想改變那時候的味道，因為我想保留當時那份心情。」他說。這道料理源自他在義大利餐廳工作時，因緣際會請主廚指導一道新作。當時他以義式風味為起點，結合甜椒與章魚，完成了這道料理雛形，主廚試吃後大為驚艷，這份被肯定的經驗，也成為他料理路上的重要印記。如今重回這道料理，他在細節上略作微調，但味覺主軸未曾動搖。「我第一次做這道菜時，是想分享給朋友，現在也是想讓你們吃吃看我當初的那份感動。」

澎湖章魚以花椒和蔬菜高湯悶煮至軟嫩再香煎，搭配義式燉甜椒與烤紅椒堅果醬，呈現酸甜煙燻並存的海味之詩。（圖片來源：君尹Brisé）

料理選用澎湖短腳章魚，肉質緊實、香氣濃郁。他特別強調：「台灣的章魚品質一點也不輸進口貨。」章魚以蔬菜高湯悶煮數小時，再香煎上色，吸附湯底香氣，使風味層次更顯飽滿。搭配義式甜椒燉菜（peperonata）與紅椒堅果醬（Romesco），佐以花椒墨汁脆片、松子與羅勒油，呈現酸甜交錯、煙燻奔放的地中海印象。

主廚的料理哲學，是情感與記憶的味覺傳遞

主菜「野徑」選用六個月紐西蘭犢牛肋眼，以奶油澆淋手法封存肉香，佐櫛瓜柚子胡椒泥與香茅泡沫，呈現山林間的清爽氣息。甜點「晴」則以明亮飽滿的芒果對應夏日陽光，搭配醇柔甘酒慕斯、桂花與脆口野米，營造出明豔與幽微共存的尾韻。

紐西蘭草飼犢牛肋眼以奶油反覆澆淋，佐柚子胡椒櫛瓜泥與香茅泡沫，肉質細緻清甜。（圖片來源：君尹Brisé）

主餐加價升級料理，使用澳洲巧克力純血和牛，育肥階段飼餵巧克力賦予獨特油脂香氣與肉質甘甜，交疊出濃醇風味。（圖片來源：君尹Brisé）

全套九道料理如詩行般由晨曦走向落日，編織出台灣夏日山海森林的味覺地圖。江丕禮說：「我希望來到Brisé的客人，會因為一道菜的味道，而想起或感覺什麼，這就是料理的力量。」

君尹Brisé的空間設計同步焕新，以輕盈明亮的色調呼應當代法式的輕鬆氣質。（圖片來源：君尹Brisé）

君尹Brisé

• 電話：02-2509-1070
  
• 地址：台北市中山區建國北路一段92巷8號
  
• 價格：平日午餐 NT$2,680+10%（6道）；平日晚餐及假日午晚餐 NT$3,880+10%（9道）