以「此時此刻」為名，米其林一星餐廳NOBUO推出全新春夏菜單

2025/06/16

在台北東門町一隅靜巷裡，米其林一星餐廳「NOBUO」始終安靜但堅定地走著自己的路。由主廚李信男（Nobu Lee）主理的當代法式料理，今年春夏迎來一場不按傳統節氣劃分、而由「天氣與當令食材」主導的創新轉向——主廚稱之為「滾動式」菜單設計。

隨節氣流轉，細膩呈現此時此刻的風味

「讓天氣與食材告訴我什麼時候該換菜。」Nobu在席間輕描淡寫地說。但這背後卻蘊含了對自然流動的高度敏感與對技藝的極致掌控。從初春微涼到盛夏濃烈，一季之中，他可能數次微調一道菜的細節，為的是讓餐桌上的每一瞬都貼近大地脈動。

全新菜單首道Canapé，用迷你胡蘿蔔、綠竹筍與櫻桃蘿蔔組成一幅蔬果小景。蔬菜經鹽漬與昆布柴魚高湯浸漬，去澀留鮮，佐蛋黃醬與茉莉香氣的酪梨醬，再淋上初榨橄欖油，展現食材最原初的清甜。

開胃小點以中間蛋黃醬與酪梨醬搭配台灣三種蔬菜。（攝影：林秀娟）

「玉米」一菜則在甜與鹹之間遊走。水果玉米與卡士達、奶油融合，搭配法國起司、手指檸檬與西班牙Chorizo香腸，層次豐富，口感生動有趣，是一道令人莞爾的春日小品。

水果玉米小塔吃來甜香中帶微辛，搭配同以水果玉米所熬煮成的濃湯，活潑生動。（攝影：林秀娟）

選自荷蘭林堡（Limburg）地區的3A白蘆筍，是這套菜單中的靈魂之一。Nobu以蘆筍清湯慢煨後冷卻處理，搭配檸檬皮、南投蒔蘿、永順興牧場鴨蛋黃與酪乳醬，清雅如詩。

白蘆筍質地柔嫩，帶有清甜與微酸的平衡。（攝影：林秀娟）

帆立貝雙重演繹，最能體現主廚對法式技法與味覺對比的掌握。這次的干貝冷前菜也悄悄做了調整，原本搭配的豆腐泥，改為西西里島杏仁泥，優雅堅果香氣取代過往的豆香，更加襯托煙燻帆立貝的冷冽氣息。另一為帆立貝慕斯，融合乾香菇高湯與奶油。冷暖交錯，堆疊出殘雪初融般的多變口感。

冷盤為煙燻帆立貝搭配西西里島杏仁泥，堅果清香提升層次。（攝影：林秀娟）

熱盤為經典干貝慕斯，溫潤綿密，回味無窮。（攝影：林秀娟）

從鹿兒島直送的真鯛，僅以鹽漬後蒸至斷生，佐蛤蜊高湯、南投甜豆仁與當歸葉，柔中帶鮮，草本香氣與海味平衡得宜。

日本鹿兒島真鯛鹽漬清蒸，佐台南蛤蜊高湯、南投甜豆仁與彰化山當歸葉，細膩甘甜。（攝影：林秀娟）

章魚則經3.5小時蒸煮後再煎、烤處理，搭配草蝦與番茄橄欖Anglaise醬汁，並撒上東港櫻花蝦粉末，海味濃郁奔放，既層層遞進也鮮明有力。

高雄章魚清蒸3.5小時至軟嫩，煎至金黃，刷海藻泥烘烤，撒東港櫻花蝦粉，香氣四溢。（攝影：林秀娟）

主菜「犢牛」選用來自紐西蘭的小牛里肌與牛膝部位，以焦化奶油不斷澆淋靜置而熟成，非舒肥技法卻比之更細嫩。佐以香菇釀牛膝、菠菜、酸豆與糖漬檸檬，並以羊肚菌花雕醬汁收尾，味道濃郁卻不厚重，充滿高級感與生命力。

里肌以焦化奶油反覆澆淋，肉質嫩滑，搭配台中新社香菇填入慢燉小牛膝，醇厚紛呈。（攝影：林秀娟）

甜點設計則同樣延續這種克制又細緻的哲學。前甜點以桃園豆腐製成冰淇淋、百合與豆腐泥相襯；主甜點「櫻餅」以法式手法重構日式意象，從紅豆慕斯、蓮霧丁到清酒雪酪層層遞進，像是春夜落櫻，餘韻不絕。

桃園大園鄉板豆腐製成冰淇淋，佐海鹽與昆布油，底部為細膩豆腐泥，清新獨特。（攝影：林秀娟）

櫻餅是以日式櫻餅為意象，融合法式甜點手法的再創作。（攝影：林秀娟）

在NOBUO，嘗到的從不只是當令，而是此時此刻，這片土地的節氣風景。主廚Nobu跳脫制式的季節邏輯，用法式技藝揉合東方敏感，將台灣與世界的風土細細寫進每一道菜中，不張揚、不譁眾取寵，卻溫柔有力。

空間的每一處細節都體現主廚對「少即是多」的美學追求。（圖片來源：NOBUO）

地址：台北市中正區泰安街8號
營業時間：週三到日18：00～22：00
官網：nobuo.tw
訂位連結：lihi1.com/U7TMH
價格：季節套餐NT$4,280起，七道式午間套餐NT$2,880（均含水資）。佐餐酒：3杯NT$1,200，5杯NT$1,800；無酒精Juice Tea Pairing 4杯NT$1,200。另加10%服務費。