Restaurant A 2025年春季菜單：從根到花，全株蔬菜的多層次生命力
2025/04/21
- 文字 / 林秀娟
當許多高端餐廳仍在以名貴肉品與稀有海鮮堆砌奢華，「Restaurant A」卻選擇以蔬菜為軸心，探索一場從根到花的春季風味旅程。主廚Alain全新推出的「根莖花語（From Roots to Shoots）」春季菜單，以「植物力」為題，貫徹食材零浪費理念，並將料理視為植物生命力的轉譯語言。
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整株蔬菜的再詮釋，味覺的多重面貌
「根莖花語」延續主廚Alain對春季料理的熱情，「我們第一季都會做跟花有關的主題，今年我們希望帶給賓客全新的刺激，從根到芽，完整運用蔬菜，讓每道菜都充滿一體性與目的性。」專注於使用整株植物，展現其完整風味。Alain解釋，不同於單純的裝飾，每片花瓣、每段根莖都承載著風味的使命。菜單強調「多元質地」與「多重口感」，透過精湛技藝，將蔬菜的脆嫩、濃郁或滑順特性發揮到極致。這樣的理念讓菜單兼具創新與根基，每道菜彷彿訴說著春季的生長故事。
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本季菜單的核心精神，是完整使用一株植物的所有部位——根、莖、葉、花與種子。例如「春茴墨魚白沙拉」一菜，便集結了脆嫩芬芳的茴香頭、滑嫩柔韌的花枝、濃郁的茴香花與富含營養的茴香葉，而茴香籽則化身為香氣豐富的堅果蛋白餅，在一盤之中構築層層堆疊的味覺與口感。
「春茴墨魚白沙拉」集結了茴香頭、茴香花、茴香葉，連茴香籽都藏在堅果蛋白餅中，完整使用一株植物的所有部位。（圖片來源：Restaurant A提供）
主廚深諳蔬菜的質地語彙。好比說將花椰菜、抱子甘藍與大頭菜，以新鮮、醋漬、油漬等多種技法並陳，展現十字花科蔬菜的多元性；又或以紅蘿蔔、檸檬、香茅製作慕斯，底部醬汁用薰衣草搭配苦艾酒，再結合紐西蘭帝王鮭、鮭魚卵，取紅蘿蔔葉變成沙拉，構成一道畫面感極強的溫熱主菜「薰衣草帝王紅鮭」。
溫熱主菜「薰衣草帝王紅鮭」以紅蘿蔔、檸檬、香茅製作慕斯，暖色調的繽紛感不知不覺地勾人食慾。（圖片來源：Restaurant A提供）
不僅是裝飾品，每一朵花都是風味的延伸
主廚Alain強調：「我們用的每一朵花都經過味道測試，是有必要性地出現在盤中。」在「干貝奶酪蜜糖豆」這道小點中，選用酸香的綠榨醬草平衡蜜豆的甜，搭配帶有生蠔海味的琉璃菊花點綴干貝，既美觀，也具層次。
「干貝奶酪蜜糖豆」選用酸香的綠榨醬草平衡蜜豆的甜，搭配帶有生蠔海味的琉璃菊花點綴干貝。（圖片來源：Restaurant A提供）
這種「花非花、香為香」的哲學，來自對整株植物的尊重，也是一種對味蕾的嚴謹承諾——任何一處色彩與香氣，皆是風味體系中不可或缺的一部分。
植物也能豪華，多層次的感官設計
春季菜單的體驗不僅限於餐盤。甜點部分延續根莖蔬菜的主題，以地瓜、薑、柑橘與桂花創造意想不到的收尾。像是甜點「甜薑琴通寧」和「桂香甘藷火焰薄餅」就分別以薑與地瓜為主角，結合地瓜球、火焰薄餅、柑橘地瓜醬，讓根的溫潤與春天的清甜交會，翻轉傳統對甜點的期待。
「桂香甘藷火焰薄餅」結合地瓜球、火焰薄餅、柑橘地瓜醬，翻轉過去台灣人對地瓜的印象。（圖片來源：Restaurant A提供）
「甜薑琴通寧」用薑的香味創造意想不到的甜品結尾。（圖片來源：Restaurant A提供）
飲品設計亦不容忽視。本季無酒精pairing以植物成長週期為靈感，從「種子」到「根系養分」，每一杯都呼應餐點的節奏，進一步加強整體敘事張力。例如名為「Essential」的尾聲飲品，使用甜菜根、蘭花與黑醋栗，展現花開花落後歸於大地的哲思。
入選「50 Best Discovery」，從在地走向國際舞台
Restaurant A也成功吸引國際目光，正式入選「世界最佳50餐廳」所創立的「50 Best Discovery」指南，成為2025年全球矚目的新興餐廳之一。這是Restaurant A繼去年奪下Tatler Dining Awards年度TOP 20與米其林一星後，再次跨出重要一步，躋身全球Fine Dining的一線版圖。
十禾設計建築師吳聲明規畫的空間，深受NormanFoster啟發，取白的點線面，表現如德國國會大廈的穿透性和立體感，天花板則融入詹朴以天空為發想的燈飾，呼應窗外自然光景。（攝影：羅芸）
〈Restaurant A〉
- 電話：02-2721-8088
- 地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
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