aMaze心宴推春季套餐《古意》，米其林星廚楊光宗新意重塑經典

在台北大直明水路上，低調隱秘的預約制私房菜餐廳「aMaze心宴」迎來了2025年春季的全新篇章。行政總廚楊光宗以近30年的深厚資歷，推出了開幕以來首款春季套餐《古意》。這不僅是一場味蕾的盛宴，更是一次向傳統致敬、同時以新意重塑經典的料理旅程。套餐以「有傳統，但無正統」為哲學核心，融合蘇浙、潮州、廣東與台灣在地風味，嚴選台東黑鰻、嘉文白鵝、屏東乳鴿、竹地雞、野生烏魚子等在地食材，搭配乾鮑、官燕等珍饈，透過中西交融的精湛技藝，呈現出一桌風雅內斂卻又獨樹一幟的當代中菜。

※延伸閱讀：天香樓前主廚楊光宗重現宋朝古籍杭州菜，開箱「aMaze心宴」老菜新作

低調隱秘的預約制私房菜餐廳「aMaze心宴」，近期推出了2025年的全新春季菜單。（圖片來源：aMaze心宴提供）

老菜新作：傳統為經，新意為緯

「老菜新作」四字精準概括了楊光宗對《古意》的詮釋。他以傳統工序為根基，卻不被既有框架所限，將大江南北的經典菜式重新演繹，注入創新靈魂，讓每一道菜色都散發出令人驚艷的現代風貌。開胃四品便是最佳例證：「水晶肴肉」以雙重風味登場，一款承襲浙江醋與薑絲的經典搭配，另一款則融入松露與巴薩米克醋，層次豐富，令人回味；「柑仔蜜」選用台灣在地小番茄製成飲品，甜美芬芳中蘊含春日氣息；而「田鱔」則跳脫傳統糖醋做法，加入檸檬汁與堅果碎，香酥清爽，毫無黏膩之感。

時蔬料理「茄鯗」靈感源自《紅樓夢》，楊光宗將書中「乾」的概念現代化，選用麻糬茄經滷水浸泡後烘乾切丁，搭配新鮮茄子與櫛瓜薄片，佐以番茄泥與洋蔥醬汁，展現春蔬的盎然生機。另一道「鰻｜鎮江醋」以台東黑鰻為主角，經多種香料醃漬後油炸，外酥內嫩，再裹上鎮江醋與巴薩米克醋特調的醬汁，酸甜交織，餘韻悠長。這些菜色無不體現楊光宗如何以傳統為骨幹，賦予新意，讓經典在現代餐桌上綻放新生。

時蔬料理「茄鯗」靈感源自《紅樓夢》，選用麻糬茄經滷水浸泡後烘乾切丁，搭配新鮮茄子與櫛瓜薄片，佐以番茄泥與洋蔥醬汁，展現春蔬的盎然生機。（圖片來源：心宴aMaze提供）

春餅與潤餅：春日的捲動詩意

春季套餐中，「野烏金｜潤餅」尤為引人注目。楊光宗將台灣傳統潤餅（即春餅）加以升華，以乾炒高麗菜絲取代水燙，保留脆感，再搭配香炒豆干、香菇絲、筍絲與銀芽，鋪上自製花生粉增添綿細甜香，最後置入鹹香綿密的野生溏心烏魚子，捲成一筒春日風光。他提及：「春捲要脆，蔬菜得乾炒，中火讓水分蒸發，這樣才不會軟塌。」這道潤餅不僅承載了春天吃餅的習俗，更以烏魚子的濃郁風味提升層次，一口咬下，鮮蔬與海味交織，令人回味無窮。

提及小時候對潤餅的回憶，他分享：「以前在家包春捲，少不了筍、香菇和肉絲，有時加點花生粉或韭菜。靠海邊的人甚至會包烏魚子，奢侈又美味。」他還教導如何烤烏魚子：「不去皮，抹上酒後用火烤，膜燒焦後香氣更濃。」這種對傳統食材的細膩處理，正是《古意》中潤餅的靈魂所在。

時間淬鍊的極致滋味

若說《古意》是對經典的致敬，時間則是楊光宗手中最珍貴的調味料。他以慢工細活追求極致風味，展現內斂卻深刻的料理風格。例如「家雁｜韭」，選用嘉文白鵝，以潮州滷水技法耗時36小時反覆低溫浸泡，鵝胸切片後色澤飽滿、多汁軟嫩，搭配韭菜花與薑絲，滷香悠遠，層次分明。

「家雁｜韭」選用嘉文白鵝，以潮州滷水技法耗時36小時反覆低溫浸泡。（圖片來源：aMaze心宴提供）

而主菜「乾鮑｜魚丸」更是時間淬鍊的極品。選用十頭極品乾鮑，泡發需5至8天，再以老雞、瘦肉等慢滷5日，最後融入金華火腿與蠔油等風味再滷5天，前後歷時15至18天，方能達到溏心入味的完美狀態。入口如絲，鮮美無匹，搭配羊肚菌魚丸與濃郁鮑汁，令人沉醉。此外，「鴿盅｜香檳茸」匯集屏東乳鴿、竹地雞與黑毛豬，拌入春筍與香檳茸蒸製，湯汁清澄，蕈香低調奢華。

「乾鮑｜魚丸」選用十頭極品乾鮑，前後歷時15至18天，方能達到溏心入味的完美狀態。（圖片來源：aMaze心宴提供）

從潮汕到台北：楊光宗的料理人生

楊光宗的料理哲學與其人生經歷密不可分。出生於1963年，父親是潮汕移民，母親經營恆春小鎮的雜貨店，他自小浸潤於潮汕飲食與南台灣農家菜的薰陶。30歲才入行餐飲業的他，雖非科班出身，卻憑藉勤奮與虛心求教，在亞都麗緻天香樓擔任行政總廚期間連續5年摘下米其林一星殊榮。退休後，他帶領年輕團隊創立aMaze，將畢生所學傾注其中。

楊光宗這次為aMaze心宴推出的春季套餐以「有傳統，但無正統」為哲學核心，融合蘇浙、潮州、廣東與台灣在地風味，將畢生所學傾注其中。（圖片來源：aMaze心宴提供）

在講述新菜理念時，楊光宗分享了對乾鮑處理的堅持：「乾鮑的口感取決於泡發與滷製的功夫，新鮮鮑柔軟，罐頭鮑Ｑ彈，而乾鮑若處理得當，則兼具緊密與彈性，剖面就會有溏心感。」他強調，這門技藝需數年經驗累積，從清洗到用煨養，每一步都靠手感判斷，早年要主管級以上的師傅才有資格碰，「前3天只能用瘦肉和老雞，給予膠質和纖維，但不能有鹹味，一旦放鹽跟糖進去時，水份就會排出，鮑魚會縮起來，慢煮3天後，等到軟硬度適中，才能把醬油、金華火腿等放入，接在後面炆煮。」他也提到，傳統技法雖繁複，卻是他料理的根基，「失敗是成功的轉折點。我早年做浮水魚丸，失敗多次才摸索出手感，這些經驗是用時間換來的。」對傳統的敬重與對創新的追求，讓他在《古意》中找到平衡。

春日故事的味覺詩篇

《古意》不僅是一席饗宴，更是一場經典與創新的對話。從開胃菜到甜點「冰糖｜梨｜官燕」——以西洋梨蜜製後冷凍，再蒸煮搭配官燕，溫潤舒心；以及「椰雪｜起司」融合芝麻、起司與椰子冰沙，展現多元風味——楊光宗以匠心雕琢食材，將傳統菜餚融入現代美學，在溫潤內斂中綻放無限可能。

春風微拂的台北，aMaze心宴正以《古意》迎接饕客。無論是對傳統的致敬，還是對新意的探索，這席春季套餐都能讓人在味蕾間細品春光流轉，領略「古意」的千滋百味。

「椰雪｜起司」融合芝麻、起司與椰子冰沙，展現多元風味。（圖片來源：aMaze心宴提供）

〈aMaze心宴〉

• 電話：02-8501-5980
• 地址：台北市中山區明水路598號1樓
• 營業時間：18:00-21:30（週一休）
• 訂位連結
• 春季套餐價格，5680元+10%／人；搭配飲品：茶搭配1200元+10%（4 杯）；酒搭配1980元+10%（5 杯）