天香樓前主廚楊光宗重現宋朝古籍杭州菜，開箱「aMaze心宴」老菜新作

在台灣，如果想吃杭州菜，米其林一星天香樓絕對是饕客們的不二首選。做為餐廳靈魂人物的主廚楊光宗，兩年前退休後，突然沉寂，也讓大眾時不時都在打聽楊光宗的下一步計畫為何？如今答案揭曉，位於大直的「aMaze心宴」，就是他口中「第3人生」的創業再出發。

位於大直的「aMaze心宴」，是楊光宗口中「第三人生」的創業再出發。（攝影：李明宜）

揮別過去單點菜色，新餐廳融合傳統與創新，更將江浙經典菜重新轉譯，用當代套餐呈現，只見菜式依舊雅麗，然而在做法及盛盤上，卻更為精巧。一道神仙鴨魚丸湯，將原本的大鍋菜改為湯盅，使用出自八方新氣的故宮清香系列瓷器盛裝，保留熬煮神仙鴨的精華，加入白刺蝦餛飩、浮水魚丸與花膠，喝湯不見鴨。

餐畢，只見穿著黑色廚師服的楊光宗，走出廚房推開包廂門進來，他的神情有著忙碌過後的輕鬆感，一邊和大家閒話家常，一邊逐桌關心大家對新菜的反應如何。即便楊光宗已是大家公認的台灣中菜4大名廚之一，這些年來，他做菜依舊兢兢業業，沒打算放過自己。飲食作家陳靜宜透露，她曾問過楊光宗，為什麼老菜做工這麼繁複，你還要做？楊光宗笑笑回答，他只想守住傳統味道，凡事「做習慣，就不難」。

「aMaze心宴」中設有可容納16人的包廂，中心還擺設台灣當代藝術家江賢二的畫作〈比西里岸之夢〉，這幅作品也是「金馬60」活動主視覺設計的系列作。（攝影：李明宜）

「aMaze心宴」還另設有可接待8人的包廂，包廂可連通。（攝影：李明宜）

楊光宗並非科班出身。曾當過砂石車司機、貿易業務的他，在32歲時轉換跑道踏入廚房開始料理生涯。他坦言，從沒想過料理最終成為他的依歸，拿起鍋杓，就是一輩子的事。

他透露，自己一直以來都有個心願，就是開一家簡單的麵店，白天賣著蘇杭煨麵，晚上再為一些好朋友、老主顧端出私房菜。退休後，原本打著要開麵店的如意算盤，卻禁不起眾多好友的盛情邀約，於是宗哥又再度踏入廚房，繼續他對中菜的復興大業。

沒照片、沒量詞，復刻古菜靠想像，反覆試驗找口感

杭州菜講的是清淡，吃的是食物原味鮮美。早年，為了做好杭幫菜，楊光宗每年都會到蘇杭名店交流、考察，也在當地找到不少老菜譜，近30年累積下來，林林總總也有快二百本的藏書，像是《老食單》《大千風味菜餚》《宋宴》《杭州菜譜》等。

廚師得到菜譜，就好像習武之人發現武功秘笈般，痴迷是一定的。特別是在講述女廚娘私房菜《吳氏中饋錄》，以及記錄宋代生活風雅情趣的《山家清供》，那些年代雖然沒有現代廚具的便利性，但他們卻用自己獨特的烹飪方法，用時間去滋養味道。

看古書的難處，在於沒有照片，也沒有料理時間，僅能透過文字想像。為了一道蔥㸆刺參，他把圖書館當廚房跑，從《隨園食單》裡看見烏參沙多氣腥，最難討好，需以雞、肉兩汁紅煨極爛。怎知就把烏參燒過頭，整鍋爛掉，最後才發現是多燒了5至10分鐘，導致失敗。

又如《山家清供》裡提到的杭州魚丸，是剖面如水煮蛋肌般零毛孔，吃來滑嫩如豆腐卻有彈牙口感，魚丸本身還輕如無重，需浮於水面三分之一，可謂粗菜精作，從細節述說南宋實為饕客的黃金年代。

楊光宗讀後，擔心杭州魚丸就此失傳，憑藉文字敘述，加上反覆實作，做出了連在中國都少見的雪白彈嫩。原料很簡單，不外乎就是草魚、蔥、薑、鹽、蛋白、白葡萄酒等，其滑嫩口感不靠粉，全憑鹽，以及徒手將細心去筋膜的魚漿，順著同一方向打到凝結，就連烹煮，必須維持在攝氏95度水溫，方得理想口感。

「我剛進天香樓時，也曾打魚漿打到全數失敗，都變成水，後來發現，原來不能用現殺的魚，得放冰箱一天軟化，才會產生膠質。」他苦笑解釋。

老味道之所以會失傳，就在功夫難，尤其在講究速成的年代，加以使用烹飪工具與技法的演化，正統卻不見得適合現代人。楊光宗用料理闡述刀工、火候、時間等元素對食材的重要性。他感慨道，「有時候講傳承太沉重，如果我們能做一道料理，讓大家從小就喜歡，這道菜就會放在他們心底，即便長大也會想點來吃，那麼這些菜就不會消逝了。」

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楊光宗蒐藏古代食譜專著多年，從中爬梳歷史脈絡，為料理創造當代巧思。（攝影：李明宜）

蝦仁三吃，比乾隆還講究

說到底，江浙菜就是以時間跟功夫為底的料理，隱藏在背後的手藝，都是隱形的花費。他笑說，中菜已積累5千年的老祖宗智慧，除了要傳承，也要加入新創元素融合，才能落實老菜新作。為此，廚房團隊除了以前一起工作的夥伴外，現在還加入年輕西餐廚師，藉以讓中菜能有更多創意展露。翻開菜單，甚至連牛小排都用來滷泡入菜。

好比說「龍井茶葉・泰國蝦」這道，就是源自楊光宗的拿手菜龍井蝦仁。這道據說是乾隆微服出遊到杭州，因下雨，躲到茶農村民家避雨，意外發現的美味。龍井蝦仁的外型看似簡單，僅以龍井葉點綴蝦仁，但功夫卻藏得深，麻煩的是背後「漿蝦仁」手法。必須得用蛋白打漿，藉由蛋白撐開蝦仁組織，產生蓬鬆感，全程不能攪拌，得靠手用巧勁「推」，如此吃起來才能脆口柔軟。

在新版龍井蝦仁裡，楊光宗仍舊遵循繁複做法，只是把它變得更細緻，甚至還能3吃。第一口，先嘗蝦仁原味；接著蘸鎮江醋，襯托出甜香雅韻；第3吃就是連著用炸餛飩皮組成的脆口蝦餅捲，搭配東方美人茶一起享用，讓吃法更為多元。

「我覺得就如同董陽孜的書法，一樣是傳統，但他以新的方式表現，用現代人更容易理解的方式。」陳靜宜舉例解釋。

其實不論杭州菜、江浙菜在台多年落地生根，都已長出自己的模樣。楊光宗希望不要被老菜的形貌框架限制，猶如傳統的新生，是守成也是全新的呈現。

楊光宗翻轉四道瀕臨失傳杭州古菜

杭州菜為江浙菜的一脈，也稱杭幫菜，以輕油、輕醬、清淡的「兩輕一清」為特色。早年以羹膾菜餚為主，南宋時，因朝廷遷都臨安，為杭州帶來北方飲食文化，為原本樸實重原味的農家菜，帶來精緻細膩的官府典雅品味。杭州菜在明清時定型，起因為清朝皇帝頻繁南巡，官員為討好皇帝，讓菜式製作更為精彩成熟。杭州菜選料講究、做工繁複，使許多老菜都已成絕響，楊光宗用當代手法為老菜履新，也讓杭州老底子的味道依然在。

糟缽頭：杜月笙上館子必點這道

紹興是浙江菜的發源地，明清時因紹興釀酒事業蓬勃發展，多種糟、醉做法和杭幫菜已融合。糟缽頭便是用酒粕與酒糟，將內臟等下腳料酒漬，是紹興酒樓的頭牌涼菜，也是上海皇帝杜月笙的愛菜。到台灣，因為1953年政府施行菸酒專賣政策，加上與中國斷絕貿易，使香糟貨源取得困難，糟缽頭也跟著絕跡。如今楊光宗找回「香糟」，用老酒糟加茴香、橘皮等配料封存數十天至數月方可使用，並將雞肉、鴨胗、鴨舌冷滷出複雜層次。

糟缽頭是用酒粕與酒糟，將內臟等下腳料酒漬，是紹興酒樓的頭牌涼菜，也是上海皇帝杜月笙的愛菜。（攝影：李明宜）

楊光宗用老酒糟加茴香、橘皮等配料封存數十天至數月，並將雞肉、鴨胗、鴨舌冷滷出複雜層次的新菜。（攝影：李明宜）

神仙鴨魚丸湯：兩道杭州名菜組合

其實為「火踵神仙鴨」與「清湯魚丸」等兩道杭州傳奇料理組成。明代孔府製作神仙鴨非常講究，得將鴨放入沙罐，用桃花紙密封罐蓋，隔水蒸燒。由於蒸燒時會點燃香枝記錄時間，上桌時，霧氣翻騰而獲得神仙鴨美名。相傳秦始皇嗜魚，卻因吃到魚刺賜死不少廚子，一位名廚氣憤狠擊砧板上魚塊，並將魚肉丟入熱鍋中，意外做出名滿天下的杭州名菜「魚汆」。到楊光宗手裡，魚丸改使用一斤重的七星斑，加入雞煉高湯，並以法式澄清手法，讓湯頭更有層次且溫和。

神仙鴨魚丸湯其實是由「火踵神仙鴨」與「清湯魚丸」等兩道杭州傳奇料理組成。（攝影：李明宜）

神仙鴨魚丸湯這道菜，到楊光宗手裡，魚丸改使用一斤重的七星斑，加入雞煉高湯，並以法式澄清手法，讓湯頭更有層次且溫和。（攝影：李明宜）

炸響鈴：酥脆點心連慈禧都覺得涮嘴

據說古時杭州城裡有大小兩家飯店。大飯店老闆欲獨霸生意，常為難小飯店，一次不巧豆腐皮原料剛剛用光，小飯店老闆被刁難，一位豪傑路過看不下去，便返身出店躍馬揮鞭，去把產於杭州市郊上泗鄉的豆腐皮取來，小老闆為感念，特意把豆腐皮形做成馬鈴狀。後人才稱此菜為炸響鈴，就連慈禧也愛吃。炸透且薄如蟬翼的豆腐皮，一口咬下會發出酥脆的輕響，楊光宗將其填入肉末和豌豆泥，口感更豐盛。

慈禧也愛吃的炸響鈴，將薄如蟬翼的豆腐皮炸透，一口咬下會發出酥脆的輕響，圖為古菜做法。（攝影：李明宜）

楊光宗將古菜炸響鈴填入肉末和豌豆泥，口感更豐盛。（攝影：李明宜）

煿金煮玉：濟公吃筍留詩作

出自《山家清供》。由於杭州盛產筍，早在宋朝時，濟公就曾在《筍疏》一文中寫道：「拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。」是藏著濃厚禪味的山僧早餐。煿，意指用煎、烤為嫩筍油煎上色金黃。楊光宗將其重新演繹，選用夏季綠竹筍，只取前端3分之1，最嫩的筍尖處入菜，筍子先過油，逼除筍內水氣，再水洗去油，水煮撈起再下鍋油炸，使筍香味濃縮，搭配羽衣甘藍、山當歸兩款蔬菜，讓煿金煮玉更有綠野生機。

煿金煮玉出自《山家清供》。煿，意指用煎、烤為嫩筍油煎上色金黃。（攝影：李明宜）

楊光宗將煿金煮玉重新演繹，搭配羽衣甘藍、山當歸兩款蔬菜，更有綠野生機。（攝影：李明宜）

〈楊光宗小檔案〉

出生：1963年
現職：aMaze心宴總主廚
經歷：貿易公司、工廠廠長、砂石車司機、監視防盜公司技術業務、建築監工、亞都飯店中餐部行政主廚

〈aMaze心宴〉

電話：02-8501-5980
地址：台北市中山區明水路598號
時間：18:00-21:30（每週一公休）
訂位網址：連結