巴黎最難訂的一星餐廳「yam'Tcha」，主廚阿德琳格拉塔爾如何端出無法被超越的中法混血料理？

巴黎最難訂的一星餐廳「yam'Tcha」主廚阿德琳格拉塔爾（Adeline Grattard）日前登台，許多人好奇，一個法國女主廚如何端出無法被超越的中法混血料理？

yam'Tcha是粵語「飲茶」的音譯，開業於2009年，隔年就摘星。阿德琳不僅登上Netflix紀錄片《Chef's Table》法國版第3季，還在巴黎掀起融合中菜和法菜的飲食革命。誰也想不到，在法國廚房裡竟有鑊鏟炒鍋，她打破米其林百年傳統，用創新中菜手法烹調法菜，還為料理做餐茶搭配（Tea Pairing）。

旅法食評家謝忠道就盛讚她的料理「有驚人創作力，更永遠無法預期。」她的料理就像是一場場實驗，沒有食譜，也不量醬汁分量，全憑直覺添加，這也是為什麼10多年來阿德琳的料理菜式鮮少重複。

這是阿德琳第二次來台灣，為期2周的行程是為了與YMS by onefifteen行政主廚強納森（Jonatan Motos Ferrán）合作4手客座餐會而來，僅限定4場。消息一釋出，所有座位迅速完銷。

剛完成一整天客座餐會的阿德琳興奮的像個小女孩，邊收拾廚房，邊期待下工後的宵夜場晚餐。團隊一行人來到東區的小麵店，洋洋灑灑點了一堆牛肉麵、燙青菜、炒飯、餛飩湯等小吃，擺滿整桌似辦桌般。

事實上，她們來台的這幾天，試了清粥小菜、夜市美食、海產熱炒等，也跑去濱江市場採買食材，甚至還到鼎泰豐體驗親手製作小籠包。對於台灣各種滋味，她充滿好奇，瘋狂想探索、發現這座小島上的鮮奇美食。

造就米其林主廚的強大創意來源，是快樂的童年生活。阿德琳表示，自己從小在鄉下長大，在祖父母的菜園裡發現豐富味道。「我父母雖不富裕，卻總是盡他們所能帶我們去旅行，在街頭、車上、餐廳吃好吃的美食。」她最記得，一次去模里西斯，媽媽在市場買了加雅克斯（Gajak），那是一個類似咖哩餃的油炸點心，在辣燙的餅皮裡，塞滿了辣椒和番茄，這也成為她創作開胃菜三角餃的靈感來源。

這道叉燒荷葉糯米飯，反映她將傳統與個人風格融合的過程，既有熟悉的味道，也有鮮明個性。（圖片來源：YMS by onefifteen初衣食午集團提供）

不記食譜、逛菜市場找靈感

阿德琳會熱愛中菜其來有自。住在倫敦的姨媽嫁給香港人，從小在姨媽家，她就吃到蝦多士、叉燒包等亞洲美食，沒想到日後自己也嫁給香港人。她瘋狂愛上茶和港點，20年前，她決定離開法國，跑到香港學藝，還在廚魔梁經倫的米其林3星餐廳「BO Innovation」工作近兩年，返回巴黎後隔年，開設了yam'Tcha。

回憶與生活都是阿德琳的創作養分。她結合幼時在姨媽家吃到蝦多士的情感，與來到台灣看見豐富菇類所汲取的靈感，創作出蘑菇吐司（右二）這道對她有特殊意義的開胃菜。（圖片來源：YMS by onefifteen初衣食午集團）

與其說她的料理沒有食譜，不如說她的食譜來自市場。每天，她要親自到巴黎市郊的杭居斯中央市場採買食材，再根據每天買到的食材發想料理，這習慣，就算來到海外也不例外。在台灣，她跑去濱江市場，對紅心芭樂、芙蓉花、嫩薑等滋味極為驚豔，於是把芭樂巧妙置入甜點慕斯裡，吃來酸甜清爽，又輕盈有層次。

曾經與法國米其林名廚雅尼克（Yannick Alléno）及帕斯卡爾（Pascal Barbot）工作過，阿德琳擅長料理的文化融合。她將香港街市回憶的叉燒和荷葉糯米飯，變成一道料理，只不過，傳統糯米飯用豬油，她改以芝麻油取代，再加入蘑菇、香腸和海鮮，另外她也在糯米裡混合黑米，增添層次。阿德琳藉由料理，讓大家看見中法融合的美味加乘。