胡天蘭專欄〉麻辣紅鍋與酸菜白鍋二三事

四川天候潮濕瘴氣重，居民藉吃花椒除溼去瘴，他們把漆黑的牛肚（牛的蜂巢胃），併同其他內臟，放入集花椒、辣椒、乾辣椒、豆瓣醬、酒釀於一鍋的湯底中燙煮，做成口感既麻又辣的「麻辣燙」毛肚火鍋；早年以盆子當容器盛裝的麻辣燙，湯紅、油紅，畫面宛如壯闊風景，川人也稱它「熱盆景」。

毛肚火鍋的吃法普及後，火鍋料不再局限於單調的內臟類，水產河鮮、菇蕈鮮蔬、豆製加工品，只要是對胃食材，在在皆可下鍋。這種紅鍋在台灣同樣大賣，國人通稱它為麻辣鍋。

一個價錢吃到飽的用餐模式，往往予人吃粗飽的印象，很少能贏得饕餮客好感。台北市仁愛路上的「滿堂紅頂級火鍋店」，所賣的麻辣火鍋卻讓人刮目相看。紅湯中無論加入的是滷牛肚、滷大腸頭、DIY蝦漿丸與花枝丸，件件可口；涮肉中以牛小排滋味最佳。外酥內嫩的川丸子（油炸過的豬肉丸），口感有如迷你獅子頭。

蘸醬排列縱使洋洋灑灑，調得越簡單清爽，越能嘗出各料的原味與鮮度。例如以少許麻油、醋沾上肉片，再裹細蒜苗來吃，便是行家吃法，用加了蔥花的和風醬來沾食，也別具風味。

東北人將大白菜過水汆燙攤平，一層白菜一層花椒鹽鋪入甕中，再把加過高粱酒的花椒水、洗米水或是老麵團和過的水融合，慢慢的倒入菜甕中，以大石重壓。發酵完成的酸白菜，切絲後與煮過的白斬五花肉、川丸子、凍豆腐、粉絲或粉條，還有血腸（屠戶利用現宰豬隻的大腸灌入生豬血），便是北方最具代表性的酸白菜火鍋。生鮮豬血取得不易，加上國人對血腸興趣缺缺，是以台灣的酸菜白肉鍋中，血腸極為罕見。

台北「慶祥樓」主廚早年出身於名店會賓樓與致美樓，精於烤鴨與酸菜白肉鍋的製作。（攝影：呂恩賜）

正統的酸白菜，口感既酸又脆，最重要的，是酸白菜必須自然發酵，絕不能加入醋或是雜七雜八的調味來混味。切片白肉以肥瘦相間的五花肉，最能平衡其酸度。

台北「慶祥樓」是一家口味踏實的北方館，主廚早年出身於名店會賓樓與致美樓，精於烤鴨與酸菜白肉鍋的製作。除了自行醃製酸白菜外，並選用雞骨架熬煮的高湯做鍋底，鋪上片薄的生鮮五花肉。至於品嘗酸菜白肉鍋一定要有的蘸料——腐乳醬、芝麻醬、韭花醬、香油、蝦油、蒜泥、細糖、醋等，樣樣齊備。

〈慶祥樓〉

• 電話：02-2766-5068
• 地址：新北市板橋區中正路169號

〈滿堂紅頂級麻辣鴛鴦火鍋〉

• 電話：02-2768-8001
• 地址：台北市松山區民生東路五段42號1樓