勤跑藥房、市場、香料店，3位頂尖侍酒師這樣練出酒鼻子
2024/11/10
- 文字 / 林秀娟
隨著近年台灣精緻餐飲（Fine Dining）越來越受重視，侍酒師這個能讓餐飲味道加乘的強力推手，能見度也越高。他們專精各式酒類服務，能將餐點與葡萄酒做完美搭配，還能熟練說出葡萄酒的產地、品牌、風格和侍酒建議等，宛若一本行走的百科全書。
不過侍酒師也往往需要靈敏的嗅覺和味覺，才能準確的對葡萄酒做出評價，特別是葡萄酒的香氣多且複雜，難以辨認，還特別難形容，為因應日常工作需要，侍酒師通常都會有針對嗅覺的葡萄酒品鑑訓練。
2013年世界侍酒師大賽冠軍的保羅巴索（Paolo Basso）曾經公開表示，「剛入行時，我使用酒鼻子（Le Nez du Vin）來訓練嗅覺敏銳度，至今仍把它當作教材。」
尚勒諾瓦將各種葡萄酒香氣精煉過後，能幫助愛好者訓練品鑑靈敏度。（圖片來源：頤爾東西提供）
反覆嗅聞，擴充氣味資料庫
什麼是酒鼻子？原來這是出生自法國勃根地的酒鼻子香氣組創辦人尚勒諾瓦（Jean Lenoir）為了讓葡萄酒嗅覺訓練更有系統，於1978年推出一套學習工具，迄今已有78種典型葡萄酒氣味，涵蓋有水果、花卉、植物草本、動物、烘焙等香系，使用液態裝瓶，供使用者反覆嗅聞與記憶。
酒鼻子就像葡萄酒的香氣資料庫，能讓侍酒師有系統的從中提領嗅覺記憶。（圖片來源：頤爾東西提供）
另外來自比利時的侍酒大師塞吉吉里森（Serges Gilison）也曾在一次訪問中分享，自己鼻子一開始也不靈光，對酒香的分辨能力很差，於是他將走訪過的藥房、香水店、草藥店、香料店等香味樣品收集起來，裝在小瓶子裡，用來練習認辨各種各樣的味道。同時他見到東西就聞，像是花園裡的泥土、剛剪下來的草，不同品種的玫瑰花、各種菌類等，透過不間斷的訓練，強化辨認味道的能力。
至於新科侍酒大師盧楷文則是勤跑市場，汲取各種果實氣味，將葡萄酒的香氣，轉化成讓台灣人更為熟悉親切的在地味覺記憶。