從私人酒窖打工走向世界之巔，盧楷文奪侍酒師聖盃成台灣第一人

8月中，由英國國際侍酒大師公會（Court of Master Sommeliers Europe，簡稱CMS）舉辦的侍酒師最高認證「侍酒大師」（Master Sommelier，簡稱MS）公布，來自台灣、在米其林2星餐廳logy擔任首席侍酒師的盧楷文，是MS創立55年來，亞洲第3位、也是台灣唯一拿到此殊榮的侍酒師。

默默飛去維也納領獎的盧楷文，表面不說，心裡卻是樂得飛上天。只有他自己知道，這一路以來備試的過程有多艱辛，足足花了有10年之久。

深諳logy主廚田原諒悟的料理風格與細節，總能讓盧楷文為客人找到與餐點最搭的酒款。（攝影：李明宜）

想要成為侍酒大師到底有多難？

目前全世界只有不到300人取得資格，有不少侍酒師是辭去工作專心準備考試，也有人考到5、60歲仍在努力。侍酒大師一共有4階段考試，光是要到達最後一關，就只有3至7％的人可以通過。最難的是，考題沒有範圍，也沒有考古題，除了紅白酒外，還要懂清酒、威士忌等各類型酒的歷史、地理，甚至連水的硬度、啤酒釀造過程都要知曉。國際侍酒師協會教育暨考試會委員蕭希辰就打趣說，「涵蓋內容要上知天文、下知地理，現在我都不知道有沒有資格考他了。」無怪乎被稱作是侍酒師界的奧運金牌。

成為台灣之光之前，盧楷文有一段漫長的學習過程，甚至成為首席侍酒師並非他的原本志向，反倒是誤打誤撞的走進了這條路。他回憶，以前對酒的認識，就是家中長輩在喝的威士忌，那滋味嗆辣，酒精濃厚，並沒讓他產生太大興趣。大二時為了賺零用錢，他跑到酒窖打工，意外迎來人生的轉折點。

在勃根地比波爾多還要便宜的年代，酒窖老闆在週末關店的前一晚，就會開酒與朋友分享，他也跟盧楷文說，「只要店裡有開的都可以試喝。」一堆現在一瓶要價數十萬的名酒，像是勃根地的一級園、美國車庫酒等（編按：指從自家車庫開始釀酒發跡，以精工細作方式釀造，價格一度超越5大酒莊，躋身世界頂級葡萄酒前列），他當時都喝過。「我運氣好，一入行就很喝很好。」即使事隔多年，盧楷文仍舊感恩，受到酒窖老闆啟發，讓他決定往葡萄酒領域發展。

打工賺的零用錢，被他拿去參加品酒活動，他透露，那年正是WSET葡萄酒認證剛進台灣，為了考試每個月都至少要花1萬，只算酒，累積至今，已花了5、600萬。他知道，學習葡萄酒的成本很高，得找一份餐廳正職工作才能支撐，無奈非餐飲科系，又沒經驗，投了10多封履歷仍碰壁，最後是遠在新加坡的餐廳，願意給新人一個機會。「但能不能活下來，就得靠自己。」他苦笑說。

盧楷文猶記剛去的前3個月，因為壓力大，體重就掉了8公斤，前半年還只能幫忙倒水、擦桌子，主廚對他說，「如果沒準備好，我不會讓你去碰客人，客人不是花錢給你來這邊學習。」

品飲筆記有助盧楷文以大眾化方式讓客人對酒更了解。（攝影：李明宜）

從倒水小弟起步到服務總理

一開始，他進酒窖拿酒，因為找尋時間太長還被責罵，「餐廳希望我們一打開門，馬上就能拿到酒，要抓得快、抓得準。」但當時餐廳有15個酒窖，藏酒數量上千，他只能起早摸黑，利用上下班時間泡在酒窖裡，用3個月的時間，牢牢記熟編排邏輯和位置，再用半年時間，把酒莊特色和產區資訊等拷貝到腦海裡。

同時，餐廳也開考題給他，如果能連續一週完成徒手倒酒，單杯150毫升、佐餐酒125毫升的精準度，就可以去服務客人，他最終也一一完成。

主廚告訴盧楷文，「你雖然不是最有天分，卻是最努力的那位。」平時，他會請教主廚，問發想的菜色該如何選酒；放假日，也會央求同事或主廚陪他去踩點，了解各家餐廳餐酒搭的邏輯與概念。

盧楷文從新加坡經驗學到，當侍酒師第一課要讀懂酒窖內的酒。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

新加坡4年，他從倒水小弟一路爬到侍酒師職位，中間服務過新加坡、馬來西亞總理。他印象最深的是，事先除了有防止恐怖攻擊的地毯式搜索，因為是花納稅人的錢，得嚴格控管選酒預算，選的酒要配合政要形象，不能過於高端奢華，還要符合國際外交禮儀。更會來回詢價比價，光是事前溝通準備就花上近一個月。

新加坡後，他來到香港米其林餐廳工作，起初，店內的侍酒大師會觀察服務動線，要求他以最精簡有效率的方式行走，「目的在於，他希望我們把時間花在客人身上，多跟他們聊天，關心飲食喜好，才能創造美好的用餐經驗。」盧楷文解釋。這讓他明瞭，原來真正的侍酒大師，奠基於熟練且進退得宜的待客之道，激起他想要追求侍酒師的最高認證。

為了考試，他過著近乎苦行僧的生活。要維持體力，他一週運動4天，飲食更是保持清淡，不吃辣、油膩或過度刺激的食物，其餘時間都在念書。他說，每個產區都有一本專門的書，像是波爾多、勃根地、西班牙等，每本都有近千頁，除了地塊、風土、地理、酒莊特色和歷史，甚至連大街小巷，或是有養了什麼貓狗等細節，可能成為酒莊特色的關鍵，都會寫進去，厚得跟百科全書沒兩樣。

擁有新加坡、香港等多年海外經歷，盧楷文在2023年獲得米其林指南侍酒師大獎。（圖片來源：台灣米其林指南提供）

他坦言，自己算幸運，考試中間遇到疫情，有更多時間可以全力衝刺準備比賽。考侍酒大師，很難一個人自己搞定，需要很多人幫忙，像是酒商、餐廳和侍酒師同業。畢竟這是考試不是比賽，無需踩著大家往上爬，重點在經驗與知識的累積，「只要知道每天都有比昨天進步就好。」

好比說在logy，田原諒悟主廚就是用餐酒搭的概念來發想菜單。盧楷文舉例，在餐廳用餐，可能有客人抱怨菜太鹹，但如果搭一杯酒，就可以讓菜走到一個平衡，像是這季菜單裡的一道豆腐，因為法餐少有這項元素，沒有前例可循，光是搭配，就至少試了快20支酒。也讓吃過的客人盛讚，他對味道靈敏度的拿捏非常精準。

最佳侍酒師的細緻服務，就是將這種種程序，暗藏在細節裡。那些疊加在料理上的絕妙滋味，是侍酒師和食客之間的心神領會。服務一頓飯的藝術，不在表面，而是體會酒食佐搭美妙的功力展現。

〈盧楷文小檔案〉

出生：1989年
學歷：淡江大學財金系
經歷：2023年世界最佳侍酒師大賽第13名（台灣最佳成績）、2023米其林指南侍酒師獎、侍酒師最高認證「侍酒大師」