一甕僅取三瓶　極祕醬油

有一瓶醬油，從未公開販售。超市，沒有！大賣場，也沒賣！就連該醬油品牌的銷售網站上，也不曾出現它的訊息，只有懂得門路的熟客，才有機會嘗到其香醇的滋味。這是熟客間不能說的秘密。「尚好賣唬人知！」（台語：最好別讓人知道）一位熟客向我說。

原因無他，這瓶醬油年產量只有少少的三、四百瓶，想買還不一定買得到。不過，這瓶經過細緻工序與時間熟成的醬油，絕對值得一等。

這一瓶黑豆醬油，是彰化縣社頭鄉「新和春醬油漬物工廠」所生產的「超特級壺底油」。聞其味，陣陣濃郁豆香撲鼻而來，伴隨著發酵漬物的味道，很有時間感；觀其色，深黑透著酒紅，非醬油膏，卻又帶點濃稠；嘗其味，鹹味清新，甘韻結尾。和一般醬油相比，新和春的超特級壺底油少了刺鼻的味道，多了沉穩的醇厚豆香。即使和同樣標榜壺底油的醬油相互比較，它仍然較為濃郁，嘗起來沒有那麼甜，反而更能襯出醬油本身的鹹香滋味。

醬油的好，不能光靠單純品嘗，拿來做料理才能見真章，特別是滷肉，最能展現醬油的風味。我實際拿新和春的壺底油來滷排骨，排骨透著淡淡的咖啡色，嘗起來豆香鮮明，不會死鹹，也不會一味的甜。

一位住在新和春旁、一吃即上癮的老主顧說，「第一次吃到用這款醬油滷的肉時，小時候記憶中醬油的豆香味，又回來了。好久沒有吃到這種味道。」他家裡現在拿這款醬油滷肉，一斤不用一天，就全嗑光光了。

成就這款醬油的成熟風味，其實是背後一連串的時間密碼。新和春第三代傳人張仕明說，超特級壺底油得在陶甕中，經過陽光曝曬（俗稱日曝）長達四個月。若是冬日氣溫較低，還得熟成至六個月，才能開甕取醬油。

這麼漫長的等待，一個陶甕，約只能產出四百二十毫升的醬油三瓶。別人的一個陶甕，至少可以裝個一百瓶醬油。這是三十倍的差距，也讓新和春壺底油更顯珍貴。

原來，新和春採用的是台灣醬油罕見的「乾式熟成法」，只在發酵後的黑豆上拌上海鹽直接入陶甕熟成，和一般拌入食鹽水的「溼式熟成法」大不相同。也就是說，新和春陶甕裡最後冒出的醬油，不摻一滴水，全來自黑豆和食鹽本身。

若是說，初榨是最上等橄欖油的特色之一，那麼這款超特級壺底油就是台灣的「初榨醬油」。雖然新和春在醬油熟成時，是將陶甕裡的黑豆挖出一個中洞，讓醬油由四周緩緩滲出，而非壓榨出來的，但這些得來不易的壺底油，確實很有初榨精神。

因為，取完這第一批壺底油後，黑豆本身還有相當的鹹度，此時新和春會再加水，隔天便有新醬油冒出來。張仕明說，這叫作「稀釋法」，通常他們會加水三次。因此，除了超特級壺底油之外，還有三個不同等級的壺底油，這些醬油新和春就會公開販售。不過，論香氣，講純度，當然還是超特級壺底油最為誘人。

再加上沒有機械生產線的大量製造，只有張氏夫婦倆手工製作，也無添加化學物快速熟成，新和春的超特級壺底油就像是好酒，經過時間淬煉而成。張仕明說，「沒有就是沒有，就是要等！」因為量少，他始終不敢將這款老主顧心中的夢幻逸品在銷售網站公開，完全靠口耳相傳。

好酒越陳越香，這瓶醬油亦如此。張仕明拿出了二○○○年存放至今的超特級壺底油，顏色更深，香氣也更沉，是很厚實、餘韻很夠的香味。只不過，「賣都賣不夠了」，老主顧要買二到三年的超特級壺底油，他更是沒有貨可賣。

其實，要做出這一瓶出色的壺底油，不只是等時間，過程也全是功夫。在黑豆放進陶甕前，最重要、也是最難的是，如何在日日不同的氣候條件下，塑造出黑豆發酵所需的環境。

我們採訪當日，台北正飄著細雨微涼，來到彰化卻是豔陽高照。張仕明說，南部地區日照足、溫度夠，特別適合製造醬油，黑豆發酵所需的攝氏二十六至攝氏三十四度很容易到達。

就在我們吃過中飯，回到發酵室拍照的同時，外頭吹起了一陣舒適的涼風。正當我沉醉於爽快的氣氛時，張仕明卻冷不防的說，這樣溫度已經掉了兩度左右，等等要來幫發酵中的豆子保溫，免得溫度不夠，無法順利發酵。聽到此話，內心不得不佩服他所累積的經驗，這正是職人令人敬畏之處。

他說的保溫，就是在裝有發酵黑豆的層層堆疊竹簍上蓋上布袋，把這些豆子悶著。不光如此，夏天溫度太高，得適時開窗通風。甚至，在發酵室同一批發酵的黑豆，也會因為擺放位置的高低而發酵進度有別。張仕明說，熱氣往上飄，通常擺在上層的溫度較高，因此，他必須時時注意、適時更換擺放黑豆竹簍的高低位置，讓所有的豆子皆均勻受熱、完全發酵。

這樣一瓶醬油，值多少銀兩？四百元。若看價格，或許你會覺得很貴，畢竟超市一瓶摻了人工添加物的醬油，百元鈔一張即可購得。不過，新和春的超特級壺底油純度夠，用量不用多，就很有味道，加上本身蘊含的美味程度，CP值（價格功能比）絕對高。以我拿它來燉六人份的牛肉為例，只要三分之一的量杯（約三十毫升），味道就很足夠，比起過往要倒進半瓶的醬油（約兩百毫升），省很多。

目前，新和春醬油工坊裡並無庫存的超特級壺底油，看著甕裡蒐集來不到三分之一缸的壺底油，及盤點著過些日子即將打開取醬油的陶甕，張仕明正煩惱著過年前生產的數量是否足夠。此刻，寫這篇報導的我也同樣煩惱，文章一出，代表我要跟讀者搶一批數量有限的好貨。還有一煩惱——老主顧們：好東西要和好朋友分享，買不到，千萬別找我算帳啊。

【延伸閱讀】黑豆╳黃豆

以醬油製作原料來看，可分黑豆醬油和黃豆醬油。黑豆醬油多以古法釀造，得在陶甕中經4～6個月，藉由日曬發酵，多稱為「蔭油」（正是指壺底油）。黑豆醬油顏色較深，營養價值也高，味道較沉，有越煮越香的特色。

黃豆醬油則又可分為純黃豆醬油，或以黃豆和小麥為主要原料的豆麥醬油。市面上以豆麥醬油為多。黃豆醬油顏色淺，味道清香，較不耐久煮。

超特級壺底油

生產商：新和春醬油漬物工廠

釀製者：張仕明 網址：www.shinhochun.com.tw

地址：彰化縣社頭鄉社斗路1段592號

電話：04-873-2018

費用：400元（420ml）

備註：缺貨時可預訂，店家將依順序供貨。若再次賣完，則依順位等下批新貨，無須重新預訂。

【延伸閱讀】同場加料

料理示範－香燉牛肉

這是中西合璧的做法，燉牛肉時添加紅酒，也加入新和春超特級壺底油。牛肉燉來酒香十足，鹹中帶甜，甜中有酸，單吃或配飯兩相宜。

材料（6人份）： 1. 牛腩肉800克 2. 洋蔥1顆 3. 牛番茄4顆 4. 紅蘿蔔1條 5. 紅酒0.5瓶 6. 新和春超特級壺底油30毫升 7. 冰糖少許 8. 橄欖油少許 9. 香菜、蔥少許

做法：

1. 將牛腩肉切大塊，以橄欖油煎到表面微熟，盛起備用。

2. 將洋蔥、紅蘿蔔切塊，以煎牛肉的油鍋略炒。

3. 將炒好的牛腩、洋蔥、紅蘿蔔，加上切塊番茄、紅酒、冰糖、醬油等入燉鍋，大火煮滾，轉小火燉上至少30分鐘（可依個人口感喜好，決定時間長短）。

4. 盛盤，端上桌前撒上香菜、蔥（放上一夜會更入味）。

料理示範－東坡肉

靠火候慢燉的東坡肉，加上經長時間熟成的新和春超特級壺底油烹煮，散發出豆香鮮明的醬油香，油嫩嫩、吹彈可破的東坡肉，光看即享受。

材料（2人份）：1. 五花肉500公克 2. 蔥2條 3. 薑4片 4. 冰糖少許 5. 八角2顆 6. 米酒1杯 7. 新和春超特級壺底油30毫升 8. 油少許、水適量 9. 青江菜少許

做法：

1. 將五花肉切成約6公分見方，入滾水，加入2片薑片，汆燙10分鐘，備用。

2. 起油鍋將冰糖炒至略微焦糖化，加入燙好的豬肉拌炒。

3. 另準備一砂鍋，鋪上切段的蔥、薑、八角等，將冰糖炒過的五花肉（含醬汁）皮朝下放在蔥薑上頭。加米酒和醬油，再加水蓋過五花肉，以大火煮滾。

4. 小火燉煮40分鐘至1小時。

5. 汆燙青江菜，和燉好的東坡肉一起擺盤。 註：新和春超特級壺底油不含防腐劑，開封後須放入冰箱保存。