「欣葉・鐘菜」47年歷史台菜為本，2024年連續三年蟬聯米其林一星

《臺灣米其林指南2024》於27日公布星級餐廳名單，其中「欣葉・鐘菜」連續第三年摘下一星殊榮，品牌營運協理黃麗姝表示，會持續兢兢業業，思索如何將款待服務精神。希望以台菜為底韻，傳承台菜文化中最迷人的秀雅滋味。

摘星也讓欣葉・鐘菜朝向更細緻、有感的餐飲體驗邁進，加上目前「欣葉・鐘菜」海外客群約佔5%，以韓國居首、日本和歐美居次，因此強化更多細緻的餐飲體驗。從迎賓服務開始，點餐說菜、酒品搭配、茶飲知識等皆定期舉辦教育訓練，菜單也提供英日文翻譯及過敏原標示，讓來自海外的旅客能感受到最友善的接待。

摘星也讓欣葉・鐘菜朝向更細緻、有感的餐飲體驗邁進，從迎賓服務開始，點餐說菜、酒品搭配、茶飲知識等皆定期舉辦教育訓練，菜單也提供英日文翻譯及過敏原標示，提供更能符合海外旅客的接待。（圖片來源：欣葉・鐘菜提供）

食材再升級，功夫料理深得饕客的心

「欣葉・鐘菜」以欣葉47年歷史的台菜菜單為本，資深師傅手路功夫一脈相承，除了經典菜色外，黃麗姝分析點菜率，鐘菜特色的手路菜「五柳赤鯮」高居人氣菜色第一名，其次是「鯉魚大蝦」，第三名則是獨創的「紫蘇蚵嗲」與「雪菜蝦球」並列。

經典台菜古早味「五柳赤鯮」將酸甜五柳醬，淋在金黃酥脆的鮮魚上，風味微甘清爽，也是欣葉・鐘菜人氣第一名的手路菜。（圖片來源：欣葉・鐘菜提供）

「欣葉 ‧ 鐘菜」的鯉魚大蝦，在與法餐主廚交流後，將一般吐司升級為獨家配方的無糖吐司，經過不下10次的配方與工藝調整，讓麵包經過油炸後不易含油，口感也更加酥香。（圖片來源：欣葉 ‧ 鐘菜提供）

主廚吳志偉表示，「欣葉・鐘菜」的菜單融入了更多的永續精神，因此花了許多時間探訪及調整食材，比如採用本土黑豬肉、牛肉及友善養殖魚類等，減少環境與海洋負擔；同時深入產地了解台灣原生食材，例如：火燒蝦、劍蝦、台灣薑、竹筍、芒果、職人黑糖等，並嘗試研發全台灣食材的特色菜，如運用台灣牛製作的「醬滷牛頰佐麻辣醬」、「清燉牛腩湯」等結合季節及在地食材特色，推廣台灣風土之美。

紫蘇蚵嗲以手打花枝漿包裹高麗菜、芹菜、紅蘿蔔、絞肉、荸薺、鮮蝦與鮮蚵，再包覆紫蘇葉，不沾粉漿直接酥炸，圓中透綠的造型相當討喜。（圖片來源：欣葉・鐘菜提供）

雪菜蝦球的雪菜為親手醃漬，依季節選用小松菜或油菜。清脆的雪菜鹹甘香氣凸顯了蝦肉甜美，風味舒爽不膩。（圖片來源：欣葉・鐘菜提供）

今年起已選用非籠飼的友善紅殼土雞蛋入菜，每顆50至60公克，濃厚蛋白、稀薄蛋白的比例，以及蛋黃色澤等都與過去使用的一般雞蛋不同，因此像經典的「正宗菜脯蛋」便需調整烹調火候，讓出爐的菜色保有原本風味。

至於豬腳則改用100%全程可溯源牧場的究好豬，一律選用豬前腳「中箍」，也就是台語俗稱的「四點仔」「四點筋」，連皮半筋半肉，刀工、規格的統一，也讓品質及口感都更穩定。

主廚吳志偉表示，「欣葉 ‧ 鐘菜」的菜單在欣葉台菜的基礎上，融入更多永續精神，花費許多時間探訪及調整食材。（圖片來源：欣葉 ‧ 鐘菜提供）

專屬漁師每日選魚，跨域交流精進自我

為了確保食材品質，今年4月起甚至聘請專職漁師，每日至漁港親自挑選當季鮮魚，並運用樹子或蔭豉清蒸、豆油蔥薑拌炒或鹽酥等多種烹調手法，讓顧客認識台灣優質的時令魚鮮。

另外也透過不同領域交流，探索台菜發展的可能性。像是與高雄THOMAS CHIEN Restaurant 餐廳聯手的客座餐會，在保留欣葉風味的原則中，輔以法餐的工藝、醬汁、視覺，從傳統演繹出當代台菜的新面貌，交流經驗除了運用在新菜研發，也讓原本菜色變得更精緻。

三杯九孔鮑蕈菇以三杯雞風味為靈感，選用北台灣養殖九孔搭配有著爆汁口感的杏鮑菇，滋味濃郁。（圖片來源：欣葉・鐘菜提供）

主廚吳志偉表示，以「鯉魚大蝦」為例，交流後便將一般吐司升級為獨家配方的無糖吐司，經過不下10次的配方與工藝調整，讓麵包經過油炸後不易含油，口感也更加酥香。原本以直角插在花枝蝦漿上的瓜子仁，也調整為45度角插入，使鯉魚大蝦外形變得更立體討喜，讓傳統酒家菜展現更精緻的面貌。

9月必吃秋蟹料理，「欣葉・鐘菜」推出豆醬與鹽焗處女蟳

隨著米其林星級餐廳公布，時序也已入秋，「欣葉・鐘菜」將推出秋季料理，9月率先登場的是豐美的處女蟳及秋蟹料理。主廚吳志偉表示，選用每隻約14兩的活蟳，肉質幼嫩甘甜，每隻含有飽滿鮮美蟹膏。其中特別推薦「豆醬處女蟳」及「鹽焗處女蟳」兩道，以鹹鮮味、本味兩種味型展現的功夫菜。

「鹽焗處女蟳」以大量鹽、米酒燒至水分收乾，封存蟹肉的鮮嫩口感與鮮美原汁，需費時近一小時烹調。（圖片來源：欣葉・鐘菜提供）

「豆醬處女蟳」以高雄岡山傳統老牌豆醬為底，並混合豆腐乳、米酒，不摻一滴水，讓蟳肉帶著溫醇鹹甜滋味。（圖片來源：欣葉・鐘菜提供）

「豆醬處女蟳」是以高雄岡山傳統老牌豆醬為底，並混合豆腐乳、米酒，不摻一滴水，將處女蟳燜煮後，讓蟳肉帶著溫醇鹹甜滋味，擁有吮指回味的樂趣。另一道「鹽焗處女蟳」則能感受蟳肉原汁原味的鮮甜。鹽焗源自漁夫料理手法，以大量的鹽、米酒燒至水分收乾，封存蟹肉的鮮嫩口感與鮮美原汁，需費時近一小時烹調，深受老饕好評。

位於萬豪酒店的欣葉・鐘菜，因地利之宜擁有約5%的海外客群。（圖片來源：欣葉・鐘菜提供）

〈欣葉・鐘菜〉

電話：02-2532-7373
地址：台北市中山區樂群二路199號1樓（萬豪酒店中城廣場）
線上訂位：https://bit.ly/3667l91