胡天蘭專欄〉志同道合兩叔侄攜手創業，廣安樓正統粵菜繼續飄香
2016/05/26
- 文字 / 胡天蘭
1978那年，光聽、椲生倆一起進了香港楓林小館，年齡相近讓輩分為叔侄的兩小伙感情特別好，1985年楓林小館遷台，直到台北店休業為止，都沒讓志同道合的兩青年拆夥，留在他們攜手創業的廣安樓廚房，讓正統粵菜繼續飄香。
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買回來的曹白魚剔下小刺、切成小塊後，泡油裝罐，在客人點鹹魚蒸肉餅時，光聽就可以老神在在的處理其他菜的備料工作；當外場服務員送上蒸肉餅的菜單，他才動手將荸薺、豬後腿絞肉加上切碎煸炸過的鹹魚，拌勻上火蒸。
椲生每天的固定工作，是把店裡的招牌菜鹽焗中蝦所使用的白蝦處理乾淨，晾乾後單純的撒點鹽拍點粉，大火快炸，技巧純熟只炸一次便搞定的這道海味，讓不愛蝦的非甲殼族也停不下筷子。
不偷懶的兩叔侄堅持不用肉商切好的現成牛肉，而是費事的自行斷筋修肉，再以雞蛋生粉適度醃漬，不似坊間餐廳一味只求嫩度，過度借助木瓜酵素，廣安樓手切牛肉炒成的蠔油牛肉，保留了牛肉當有的特色與風味。
廣東菜裡蛋白多用於甜點之燉奶，唯獨瓊山豆腐這道海南菜是以完整蛋白當主材，篩取十顆蛋白，下鹽及清水打至起泡，蒸熟後淋上蒸熟干貝絲、蠔油與高湯煮滾入味的芡湯，是蛋不見蛋的這道菜，細白粉嫩，融著湯汁合食格外滑順。
多數人視下飯菜配白飯為準則，積習雖如此，考驗一下大廚的廣州炒麵也無妨，肉片蝦仁花枝鮮蔬等組合的炒麵澆頭，讓麵條吃到盤底快朝天、碟中餘汁無幾時，最後一撮仍爽口。單是將麵條油炸與芡汁多寡的功夫掌握，便不難識及經驗老到師傅的絕佳技巧。
廣安樓的廣州炒麵有肉片蝦仁花枝鮮蔬等組合澆頭，麵條油炸與芡汁多寡的功夫掌握，便不難識及經驗老到師傅的絕佳技巧。（攝影：胡天蘭）
〈廣安樓小檔案〉
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