星星不是衡量快樂的標準單位，江振誠：別當追求三星的廚師，當個快樂的廚師

「跨界，是跨你的眼界。我教你的不是做菜，是頂尖的格局。」《時代》雜誌兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」，唯一橫跨米其林、世界50大最佳餐廳及世界百大主廚榜的華人名廚江振誠，從過去到現在，他的每一步都是在跨越看得見與看不見的疆界。正是這種寬闊思維與生命姿態，成就了他頂尖的格局與眼界及不平凡的人生。

所謂藝在日常，江振誠主廚不只是廚師，他對藝術亦積累出獨特的品味，透過隨身攜帶的塗鴉本記錄下觸動心靈的畫面、想法和觀察，將這些演繹為餐桌上的佳餚與擺盤。這即是一種生命姿態，當一個人累積愈多，愈了解自己，就能跳脫平凡想像，找到無法被別人取代的美。這些美再加入屬於自己的手感、美感、心意與創意，即成別人無法取代的味與專業之道。

這些對工作與生命的姿態，是手感、美感、心意與創意四者的綜合呈現，也正是對這些意念的堅持，成就了現在的江振誠。本書從「堅定的意」、「溫度的手」、「詩意的心」、「理性的腦」、「創造的眼」五個面向來闡述對於工作美學的思考與體悟，並大量援用主廚在新加坡Restaurant ANDRÉ及台北RAW兩家餐廳的經驗，強調在日常中進行意、手、心、眼四大修練。「工作美學」不是一蹴而就，是日積月累、全心全情的投入，盼本書能將這樣的心意與姿態傳遞給更多的工作者，讓每個人都能在工作中實踐自我，找到興趣與成就，發現美與平衡。

《工作美學》（圖片來源：天下文化）

書名：工作美學
作者：江振誠
出版社：天下文化

※以下內容經授權摘自《工作美學》，未經同意請勿擅自轉載

Chapter 4 當快樂的廚師

在盛名光環之外，很多人以為在名店工作很風光、很時髦，但是大部分的人不能了解的是，從事餐飲工作，95％全是辛苦的過程，花時間、重勞務、燒腦、費心、高壓⋯⋯。可是，為什麼我們還願意做這個工作？到底料理讓人快樂的地方在哪裡？

其實就是為了那剩下的5％，當我們在創作時，只要貼合食材的自然性，就可以天馬行空， 沒有任何限制阻礙， 盡可能突破發揮。這是料理人感到最快樂的時刻。也就為了這靈光乍現的美妙瞬間，95％的辛苦都不再是問題。所以，我常提醒夥伴們：「為什麼想成為一名廚師？」不該是為了出名，不該是因為有幾千人來按讚，而是為了創作出一道道美好料理的當下所帶來無可比擬的快樂，並且，透過創作成為一個更好的人。

為單純的快樂工作

記得幾年前《八角哲學》出版時，一口氣以3種語言同步於21個國家發行。當時，我馬不停蹄飛往21個國家辦簽書會。記得在澳洲那一站，排隊人潮中來了一個小朋友，他胸前抱著厚厚的《八角哲學》，耐心的站在人龍裡。輪到他上前了，我看著他，好奇的問他：「你幾歲？」他說：「13歲。」「13歲！」好巧，就像我13歲開始當廚師一樣。我再問他：「你想當廚師嗎？」他回答：「 想啊， 我想要當廚師。」我接著追問：「What kind of Chef do you want to be?」（ 你想當什麼樣的廚師？）他睜大眼睛， 興奮的回答：「I want to be MICHELIN star chef, world fifty chef!」（我要當一個米其林三星的廚師，世界50大的廚師。）我看著他， 陷入幾秒的停頓， 然後告訴他：「No, just be a happy chef.」（不，你要當一個快樂的廚師。）

這件事給我很大的震撼，因為當年13歲的我，就跟他一樣抱著米其林的書而憧憬著。我從來沒有上過廚藝學校，我一直用自己的方式學習如何當一名廚師，在這個過程中，我希望跟世界最好的廚師在最好餐廳工作，也希望得到最高的榮譽。走過這些歷程，我發現「米其林」並不是我工作的目標，我只想回到做菜單純的快樂。

「歸還」代表對法國料理傳統的尊重

我覺得每個餐廳裡都像集合了各種運動員，有的能跑百米，有的可以攀岩，有的擅於游泳，有的專攻馬拉松⋯⋯，很自然的，沒有一種運動，能有單一的標準可以衡量，也不是所有的選手都想加入比賽較勁的行列裡。我是全台灣得到最多星星的主廚，最高時連相關的餐廳總計達到9顆。不可諱言的，很多餐廳因為拿星而聲名水漲船高，也有主廚因為掉了一顆星罹患憂鬱症，甚至自殺。也有餐廳打官司拒絕米其林，不想受它操控，認為只要存在星級評鑑，或多或少都影響著廚師創作的獨立性。

我在之前的聲明中，特別用了「歸還」的字眼。因為我從接觸法國料理到現在，從小到大的養成學習過程全部在米其林三星的餐廳。很自然的，米其林對我們這樣自詡為法廚「藍血貴族」的人而言，就如同「聖盃」，是我修習廚藝一直以來追求的目標，我也理所當然的認同這件事情。但是當我到了摘過星的狀態之後，我才發現我真正的快樂，並不是摘星這件事。

為什麼我會用「歸還」這兩個字？就好像你原本一直希望擁有一個物件，有一天有人將它當成一個很珍貴的禮物送給你，你很珍惜，因為這是你想要的。可是之後，因為某些緣由，你想要歸還這件禮物，你會把它丟到垃圾桶？或是把它歸還給原本送給你的人？我選擇後者。對我來說，這是一種尊重。或許有人覺得不需要做這個動作，但正因為我是在正統法式料理系統裡長大的，很珍惜星星的光芒，所以我才會用「歸還」的方式來收尾。

或許有人覺得也許是我拿過二星，已經站在一個高點上了，知道那個滋味。但我歸還星星，是想要回到單純做菜的「快樂」。拿到星星曾經是快樂的，因為以前養成的過程，都在告訴我「摘星」是衡量快樂的標準單位。一星很快樂，二星非常快樂，三星簡直快樂得不得了，如果你有兩間餐廳，六星就是極度的快樂。但是後來我發現，其實快樂的單位並不是用星星來衡量，或是用任何獎項來衡量。如果一味只追求星星，其實會很不快樂。