魚販之子神田裕行連3年摘米其林三星：全球最小名店「かんだ」僅有14個座位，一晚卻能創造15萬元業績

店裡僅有14個座位，1個月前就得預約，1個晚上營收就高達15萬元，是什麼樣的店，讓日本知名藝文人士搶當座上賓？

「18、30、40」，是日本米其林三星主廚神田裕行的3個關鍵數字。他的餐廳「かんだ」（日語：神田），一天只接18個客人，想上門的老饕一定得30天前預訂，一個晚上6個小時的營業額，約近日幣40萬元（約合新台幣15萬元）。

這間被法國媒體稱為「全世界最小的米其林三星餐廳」，僅有14個座位。在最新公布的2010東京米其林評選中，他連續第三年摘下三顆星。這裡也是許多如歌手一青窈、作曲家千住明、音樂人小林武史、無印良品形象設計師麹谷宏等名人的愛店。

「かんだ」被法國媒體稱為「全世界最小的米其林三星餐廳」，僅有14個座位。（攝影：呂恩賜）

對魚貨，「尺寸不對不用」　曾進貨800客，只賣了300客

位在東京元麻布區的一棟公寓民宅，晚上6點一到，才掛上一片用藍染入墨寫著「かんだ」的木頭招牌，板上刻痕累累，還缺了一角，「藍色代表德島，而這塊招牌是我爸爸過去用來剖星鰻、切鱧魚的覘板做成的。」神田撫著招牌說。這位來自德島縣的名廚，是賣魚郎的兒子。從小在父母親賣魚的吆喝聲中長大，「魚的一切就像進入我的潛意識一樣。」也因此，他對魚貨的選擇極盡苛求之能事。神田挑海鮮有個原則：一定要活的。不只是活，尺寸還要對。

「かんだ」位在東京元麻布區的一棟公寓民宅，若非內行人，難以察覺此處竟藏有一間星級餐廳。（攝影：呂恩賜）

「かんだ」餐廳到了晚上6點，才會掛上一片用藍染入墨寫著「かんだ」的木頭招牌。（攝影：呂恩賜）

雖然九顆星加身，想來嚐鮮的人排都排不完，但神田裕行依然堅持一天接單不超過18人，一切都為了配合他心中最完美的切魚尺寸。

神田表示，在他心中，每一條魚都有專屬自己最美味的尺寸，好比鯛魚一條一定要1.5公斤；鰹魚半片要2.5公斤；冬天比目魚豐腴肥美，3.5公斤做生魚片最好吃……。經過篩選的魚，在確認做法開出菜單後，得出約18位這個數字。果然，無意中發現他貼在廚房裡的訂位單，一晚分兩輪，不偏不倚正巧18，這是他確保每一位都享有最好品質的標準值。「尺寸不對的魚，我不想用。」在食材的選擇上，他不會讓步。

（攝影：呂恩賜）

（攝影：呂恩賜）

這方面的堅持，讓去年和神田合作過的西華飯店，為了達到他的標準，吃盡苦頭，行政主廚陳重光和採購部經理李秋玲就是兩大苦主。李秋玲每天都緊張到胃痛，「下午5、6點就等船靠港，魚一上岸就立刻送飯店讓神田來挑，不行退回去，再換一個漁港。」就以他最著名的星鰻和香魚來說，神田的星鰻規格為27公分長、香魚則是15到17公分，「本來我們也想讓他用台灣產的試試，但都太大隻，不合他要的尺寸，」陳重光說。

（攝影：呂恩賜）

後來星鰻還是放在水箱，從東京灣空運來台；進貨400多條，登陸死了一半，剩下的經過神田一條條篩選，「結果進貨800客，我們只賣了300客。」李秋玲說。

符合米其林一貫的極致要求，長年累月下來，一點都不輕鬆。

對漁家，「必須謙虛的低頭」，為搏感情，每晚親自打電話訂貨

例如，食材取得就得比別人下苦功。多數東京日本料理店貨源都來自築地市場，神田則直接向日本沿海各地下訂單。每晚1、2點收班後，他就開始拿起電話確認訂貨，從北海道、東京灣一路往南，確認明天11點前會送到店裡的活跳食材。一圈打下來已經凌晨5、6點才去睡。

不假手他人，就是為了和漁夫搏感情，「每個漁家手邊都有一大串頂級餐廳的訂單，要確保他留最好的給你，就必須謙虛的低頭，長期經營關係。」因此拿到貨無論好壞，即使不使用也一定親自致電感謝。採訪當天，神田就接到日本海附近因為颱風，漁獲全滅的消息，他緊急聯絡德島的漁家，才不致開天窗，「否則一個月前訂位的客人怎麼辦？總不能跟他說今天沒有魚吧？」堅持鐵腕，卻懂得放軟身段，這是神田保有三星品質的不二心法。

中午12點工作到凌晨5點的習慣，是神田裕行從大阪當學徒時就開始，如此拚命，別人10年才站得上的料理台，他5年達成。（攝影：呂恩賜）

中午12點工作到凌晨5點的習慣，是神田從大阪當學徒時就開始，如此拚命，別人10年才站得上的料理台，他5年達成。23歲那年，神田來到法國巴黎，在一間叫「TOMO」的日本料理店擔任主廚，卻遇到廚師生涯的第一個挫敗；原來不同風土環境所孕育的水與食材，名稱一樣，味道卻完全兩樣，做不出好料理對他打擊很大。

後來他為了品質，從日本進口昆布、柴魚片和高級食材，水則一律用成分和日本水相似的富維克礦泉水，如此講究，讓這間店於1990年被權威美食指南《Gault Millau》評為1分4（滿分20），成為當地亞洲餐廳之冠。但神田看到的卻是另一件事，同年侯布雄（Joël Robuchon，被譽為20世紀第一名廚，旗下餐廳共摘了25顆星）的餐廳拿下19分，讓他隱約發現日本料理在法國發展的極限。

（攝影：呂恩賜）

（攝影：呂恩賜）

對客人，「就像劍道的對峙」，一人包辦料理，看客人表情上菜

「既然要做日本料理，就要拿日本的第一才有意義。」所以他在91年返鄉，13年間，負責過各種大小規模的料亭。他發現，越小的餐廳，品質越好。於是當他年屆不惑，決定要賭一把人生，獨立門戶到東京開了「かんだ」。

從開店至今，即使有了米其林的光芒加持，所有的料理依然由神田一手包辦。去年至神田廚房見習的西華「鮨小馬」副主廚吳政翰透露，不論再忙，每一碗高湯都是神田根據客人吃飯的速度，要喝時才開始煮；現削的柴魚片放進昆布高湯，30秒即得撈出，血的成分才不會混濁湯頭，只留下柴魚香氣。

每一碗高湯都是神田根據客人吃飯的速度，要喝時才開始煮；現削的柴魚片放進昆布高湯，30秒即得撈出。（攝影：呂恩賜）

（攝影：呂恩賜）

這種細節，也顯現他在調配食材和酒的和諧上。他常對後輩說，站在料理台的主廚必須要依客人喝酒的種類、速度隨機應變。假設客人喝酒速度都沒變，下酒小菜就多出一點；要是已經喝夠了，就開始出蒸飯讓他們享用，在客人還沒要求之前，點綴一些小驚喜。

站料理台與客人的關係，「就像劍道的對峙。」客人的年齡、體格、喝的酒、身心狀況，都要充分掌握，才能應戰。比如老人家的湯就清淡點；來談生意的客人，他就不會出像魚頭這種不便食用、影響對話的料理。因為掌廚僅他一人，手在忙，一雙眼睛還得忙著瞄8張臉的表情，8張嘴的速度，所以他根本無暇與客人閒聊，一切互動透過料理傳達。

「かんだ」負責人神田裕行（左）與Wine&wine culture代表取締役田邊由美（右）。（攝影：呂恩賜）

國內知名日本料理「高玉」的鄭叔和師傅表示，客人愛坐吧台，就是因為師傅能充分配合客人的需求和速度來出菜。「同樣的生魚片，如果坐吧台，我們會等客人吃完第一片再切，因為溫度會影響味道。」出菜的同時，也向客人介紹食材的故事，這種輕鬆的互動讓用餐更加愉快，這正是神田追求的境界。

因為店小，才有辦法做到極致。神田的九顆星，最大的收穫不是業績，而是顧客一顆顆渴望再坐上料理台的心。

〈神田裕行小檔案〉

出生：1963年
學歷：高中畢業
經歷：巴黎「TOMO」日本料理主廚、德島「青柳」和東京「basara」主廚
現職：「かんだ」主廚
地位：2008到2010年連續3年拿下米其林三星榮譽