不只是餐後收尾，「栗林裏」盤氏甜點新風潮：地瓜葉做塔皮、解構玉米濃湯、吧台欣賞板前藝術

你對甜點的印象是什麼？餐後的收尾小點，還是一顆顆精緻繽紛的甜味點心？事實上，在法國及日本，甜點早已反客為主，成為料理新勢力，用宛若藝術品的盤式甜點（Plated Dessert，運用醬汁、裝飾等技法製作的盛盤甜點），收服饕客及甜點控的心。近期，台灣也跟上盤式甜點的風潮，陸續有幾家受注目的新店開幕，以具在地性及季節感的套餐鋪排，打開甜點視界。

隱身在台北大直住宅區的「栗林裏」，整面落地窗紗猶如穿上一襲白紗裙的外觀，低調且典雅，店招牌如同甜點上一抹裝飾。推開門，調香師調配的森林香氣迎面而來，乾淨簡約，就像一塊白色畫布，等待主廚為預約上門的客人，用甜點作畫。

隱身在台北大直住宅區的「栗林裏」，外觀低調且典雅。（圖片來源／栗林裏）

如同板前式吧台的用餐空間設計，主廚希望能藉此拉近與客人的距離，創造更多交流互動。（圖片來源／栗林裏）

不同於多數僅在白天開業的甜點店，栗林裏除了下午一套七品Tasting menu，還推出以帕菲（Parfait，多以奶油、冰淇淋為底的法式甜點，用高腳杯盛裝）為主的晚間套餐，為台灣甜點界的創舉。

雙主廚之一的陳琮渝，出生於台中潭子栗林里，在家鄉開店是他的夢想之一，雖然最早在日本料理餐廳工作，卻因手對海鮮過敏，只好轉戰法餐甜品，曾於Justin Signature、Beluga、Mume等餐廳歷練，更在Mume認識同為甜點師的張家瑜，種下兩人一起開店的契機。

栗林裏除了下午一套七品Tasting menu，還推出以「帕菲」為主的晚間套餐，為台灣甜點界創舉。（圖片來源／栗林裏）

陳琮渝坦言，會開始鑽研盤式甜點，其實是一次吃到akeruE Dessert甜點主廚平塚牧人的甜品，驚為天人，發現原來甜點可以做到如此精緻。而Mume主廚林泉則影響他的做菜邏輯，以及對原料的重視，像是解密台灣風土，運用食材創造千變萬化的排列組合。

有苗林行的加入，不僅投入資金，還提供甜點必需的麵粉、奶油等優質原料為後盾，可以把心力聚焦在將蔬果滋味揉入甜點，運用台灣特有種，讓味道具有飽滿的層次。

名為「紫蘇」的開胃小點，為回應季節感，運用蛋白霜包覆紫蘇，營造如冬日結霜的視覺情境。（圖片來源／栗林裏）

以傳統台式牛排裡的玉米濃湯為發想，濃郁乳脂中有著黃玉米、水果玉米、糯米玉米共三種不同品種的風味層次。（圖片來源／栗林裏）

前菜一道「番薯綠」，用台農66號、栗子、菱角等三種地瓜，以地瓜切片表現不同口感與甜度，再以地瓜葉做塔皮，裝入「慢慢弄乳酪坊」的絲綢乳酪，從開場就精巧又討喜。

接下來的「柑橙」，靈感是源於老家潭子的冬天風景記憶，將大椪柑、茂谷柑、佛利蒙打汁做冰糕，每位坐在板前的客人，在100公分的親密距離間，可以欣賞到主廚現場製作、裝飾後盛盤的創作，品味如甜點舞台劇般的演出。

「柑橙」靈感源於老家潭子的冬天風景記憶。（圖片來源／栗林裏）

關西仙草凍、新社巨峰葡萄製成雪酪，再加上薰衣草糖水組成的「霞紫」甜湯。（圖片來源／栗林裏）

解構玉米濃湯，組甜鹹餐點

無獨有偶，去年底甫開幕的「Lille M」同樣也以台灣蔬果為題製作盤式甜點，這是一家坐落在瑪黑家居裡的店中店。公關蔡青樺表示，創店初衷是為了讓客人藉由預約制的盤式甜點，近距離體驗由北歐家具&Tardition鋪陳的氛圍情境。

坐落在台北東區的瑪黑新概念店，運用家具擺設和法式盤式甜品，鋪陳似北歐般的精緻質感生活。（圖片來源／瑪黑家居）

由曾待過蘭餐廳的甜點師王慧珊攜手瑪黑家居行政主廚葉震宇，利用大眾熟悉的花椰菜、玉米、甜菜根、柑橘等，甜鹹交錯，讓一套五品的餐點，不會感到甜膩，其中「Jaune 玉米、爆米花、柚子」就是將熟悉的玉米濃湯解構再重組，變成一道有甜有鹹、卻平衡無比的精緻餐點。一刀切開由玉米梗熬製成的果凍片，將慕斯、冰沙放入嘴裡，使味道如同空間擺設般，餘韻無窮。

集結玉米脆片、爆米花、玉米濃湯等關於「玉米」的多重宇宙，將其轉化成一道甜品。（圖片來源／瑪黑家居）