台灣也能吃道地新鮮起司！在「慢慢弄乳酪坊」品嚐陳淑惠的南義技術與日式職人魂

對台灣人而言相對陌生的起司製作，卻在「慢慢弄乳酪坊」創辦人陳淑惠手裡，創造出一個新世界。今年4月透過大廚江振誠推薦，成為「最佳農業生產者（bestfarmers.eco）」一員，這是一個全球大廚都很矚目的平台，由西班牙米其林三星大廚Eneko Atxa發起，目的是讓廚師透過這個平台，在世界各地都能找到適合的食材。在此之前，從未想過能把新鮮起司與台灣相連的陳淑惠，居然成功串起這件美事。

說起她現在的工作，陳淑惠開宗明義先說明：台灣人常用的「起司」是音譯字，而「乳酪」才是真正意思。中正大學電傳所畢業的她，曾在電視台擔任編譯16年。2015年到義大利旅行，因緣際會愛上新鮮起司，人生從此大轉彎。她放棄穩定工作，毛遂自薦到東京藤川師傅的乳酪坊實習，接著又飛往南義Putignano的SDM乳酪坊深造，4個月的學習，不但學會了製作，更改寫她的人生。

製作新鮮乳酪就是一場和時間賽跑的競賽。（攝影／王文廷）

南義技術注入職人魂

這故事其實得追溯到更早她曾看過關於莫札瑞拉（mozzarella）起司製作的影片，牛奶、乳酸菌、凝乳酶等，經熱水處理塑形，從豆腐塊狀，竟變成一球球具有延展性的起司。這神奇的過程，也在她心中發酵、變化，產生了不可逆的化學變化。

認識陳淑惠前，我已是她部落格的潛水粉絲，那一年她寫下這段文字：「還記得初次嘗到義大利『布拉塔（burrata）』起司時的悸動。外表渾圓白嫩的起司外皮，裡頭包著濃郁綿密的鮮奶油和乳酪絲，一口咬下的瞬間，我在心中不禁發出了『哇』一聲的驚豔，整個味蕾層次被大大的開啟了。」我被她的文字打動，因為那和我當年相同，起司也從此搶占我的生活，成為我的最佳療癒食物。

談起做起司，對於先到日本，再到義大利我充滿好奇，她告訴我：「我覺得這個順序很好，在日本學習，比起製作技術，其實更像是個性的修煉，職人精神的訓練，樹立了我對專業的態度；而到義大利才真正學習製作相關的傳統與技術。」採訪時，她和前幾天的有說有笑完全不同，專心一致投注在眼前的製作步驟，我想這就是兩個國家學到的精神與技術合一的完美表現。

運用義大利進口專用器具，將凝乳切成塊狀。（攝影／王文廷）

用刮刀將凝乳切成大小一致的小塊，可加速去除乳清。（攝影／王文廷）

源自義大利早期的習慣，串起的起司垂掛在馬背上熟成，所以稱為「馬背起司」。（攝影／王文廷）

和時間賽跑的競賽

身為起司狂熱分子的我，忍不住問她：「為什麼只做新鮮起司？」她告訴我：「相較於熟成起司需要風土條件的配合，新鮮起司只要有好的乳源，加上專業的技術，就能完成。」換句話說，製作新鮮乳酪就是一場和時間賽跑的競賽，因此選擇開店地點時，她就選擇離高速公路較近的大同區，目的就是將鮮奶運送的時間降到最低，搭配完善的冷鏈系統，讓早晨從桃園運來的鮮奶能維持最佳狀態。

今年獲得米其林餐盤推薦的「Gen Creative」（註：2021年已暫停餐點服務，餐廳原址將成立甜點品牌Nena by Gēn Creative），掌杓的韓裔美籍主廚趙韓淞，為了尋找新鮮起司，搭配他最愛的多款番茄，捨棄了空運品，選擇陳淑惠製做的布拉塔起司，鮮爽開胃，充分讓人感受到最接地氣的西式料理。

結合在地生產布拉塔起司、多款小番茄，佐以巴薩米克醋，配上自製番茄雪酪，滋味清鮮。（攝影／王文廷）

煎到表皮帶點酥脆的馬背起司，配上綜合生菜，營養滿點。（攝影／王文廷）

〈陳淑惠小檔案〉

現職：慢慢弄乳酪坊創辦人
經歷：民視新聞國際中心編譯