「只要味道不跑掉，怎麼解構都可以」台中老飯店突破框架，文公館把中菜變時髦

中菜講究火候，師傅的功夫底蘊更是美味關鍵，可惜過去多給人傳統、老派的刻板印象。事實上，中菜博大精深，絕對有底氣站上高端料理的國際舞台，也因此，近年來有不少中餐廳力圖變革，突破大鍋炒的既定框架，用創意與技藝轉化中菜形貌，讓中菜更顯時髦、精緻，甫於台中新開的「文公館」正是其一。

以老洋房的概念來規畫空間，如同進入大戶人家作客。（攝影／李婉蓉）

「文公館」保留著老房子的結構，再加入蛇紋石、環形沙發等，設計出宛若老洋房的空間感。（攝影／李婉蓉）

坐落在台中老字號富王大飯店一樓的文公館，是二代欲擦亮飯店招牌的餐飲新作，保留著老房子的結構，再加入蛇紋石、環形沙發等，設計出宛若老洋房的空間感。有意思的是，菜式鋪排則顛覆大眾對中餐的印象，將傳統四小碟、六小碟的花拼，像是梅漬番茄、雪裡紅青豆等開胃小品，改成一人一份的前菜，並用西式Fine Dining的套餐形式精緻上菜。

「梅漬番茄」將蜜餞紙包裹醃漬番茄，再佐以梅酒凍、南薑提味。（攝影／李婉蓉）

醃漬豆薯擺盤精緻，賣相極美幾乎令人不捨得吃掉。（攝影／李婉蓉）

文公館就連開胃小點也是廚工精細，用陳醋浸泡蘿蔔乾，吃來特別爽口。（攝影／李婉蓉）

不同於只是中菜西吃的差異，文公館更憑藉餐廳經理劉獻馳的背景，讓摩登中菜有更深層的精義。投入餐飲業20多年，劉獻馳先後在兩岸不同高檔餐飲當家，從早年的Angsana城市俱樂部、樂沐到上海的樽敬會所，對食藝的見解可說是集百家之大成，磨出一把利劍。

他解釋，公館就是私宅，也是最貼近家的味道，說穿了，文公館就如同私宅的家宴料理，沒有菜系的約束，哪道好吃，就可以放進菜單裡，讓廚師不拘形式，有很大的發揮空間。

以帶有特殊香氣的香茅和斑蘭葉製作果凍，再搭配蘆薈、奇亞籽，與檸檬雪酪交織出清爽的滋味（攝影／李婉蓉）

其實，在我們到訪前半小時，劉獻馳才在廚房看師傅打肉餡，他想到江南一帶都有鹹蛋蒸肉餅、梅菜蒸肉餅等，突然靈光一現，就請師傅弄點松露試試看。他解釋，梅干菜和松露的風味屬性有點相似，等肉餅捏塑成形後，上頭放蟹腿、再刨幾片松露，一道松露蒸肉餅就成為年後可能會推出的新菜。

「撈飯／花膠／章魚」中有雞腿肉、花菇與章魚，最上面則鋪了滷製花膠。（攝影／李婉蓉）

不同於一般叉燒使用豬肉，這道「牛小排叉燒」使用去骨牛小排製作。（攝影／李婉蓉）

顛覆中菜形貌、保留老味道

兩年前，從上海返台後的劉獻馳，為了要做理想中的摩登中菜，他找來曾在台北W飯店擔任紫艷餐廳主廚的蔣文正，和待過侯布雄、樂沐、澀Sur-等餐廳的林昊語，以雙主廚打造文公館的廚房團隊。

「中菜貴在經驗，雖然兩位主廚都很年輕，在想法上會比較開放且有彈性，也願意互相配合。」他笑說，兩個人常常會在廚房切磋廚藝，有時候即興就變出一道菜，對一直想要顛覆傳統中菜形貌的劉獻馳來說，這是再理想不過的組合。

劉獻馳找來曾在台北W飯店擔任紫艷餐廳主廚的蔣文正，和待過侯布雄、樂沐、澀Sur-等餐廳的林昊語，以雙主廚打造文公館的廚房團隊。（攝影／李婉蓉）

像是一道「燉牛頰／泡椒／豆腐」，靈感就是來自川菜的川味泡椒牛，只不過牛頰沒有泡在酸湯，而是主廚萃取麻婆豆腐的麻辣鮮香元素，構思成慢燉牛頰的醬汁，再搭配泡椒、酸豆、番茄，組構出法餐的精巧擺盤。

燉牛頰料理中，特意將麻婆豆腐的元素拆解，在雞蛋豆腐上堆疊發酵泡椒、辣椒、酸豆和取紅鳳菜結合辣油製成的蕾絲餅，重新組構出豐厚層次。（攝影／李婉蓉）

「我跟廚房團隊說，東西怎麼變沒問題，只要味道不要跑掉，要重組、解構都可以，但不要中餐吃起來像西餐，中餐要有應有的味道。」劉獻馳坦言，會對中餐如此執著，應該是源於小時候的家庭影響。

做為湖南混江蘇的外省二代，劉獻馳的飲食記憶都是來自擅長精細料理的外婆，以及家人時常造訪的幾家台北老館子。因為想要重拾昔日味道，他會從老菜譜去找點子，和主廚討論新菜，更將西式套餐邏輯套用在文公館的菜單設計，在享受中菜闔家歡樂的同時，也能讓大家優雅的品味中式料理的細膩與食鮮。

以帶有特殊香氣的香茅和斑蘭葉製作果凍，再搭配蘆薈、奇亞籽，與檸檬雪酪交織出清爽的滋味（攝影／李婉蓉）

不同於一般叉燒使用豬肉，這道「牛小排叉燒」使用去骨牛小排製作。（攝影／李婉蓉）

〈文公館 La Maison de Win〉

地址：台中市西屯區文心路二段636號
電話：04-2326-6655
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