傳奇摘星名廚海外第一店在台灣！豬皮入菜的「台味法料」，法國也吃不到

受疫情影響，已沉寂兩、三年的餐飲市場，隨著CLOVER BELLAVITA開幕再度掀起話題熱度。這間耗時3年、斥資上億元開設的餐廳，是法國中生代傳奇摘星主廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）的第一家海外餐廳，過去想要吃皮耶的料理，可得大老遠飛一趟法國才能得償所願。

這位被美食家謝忠道稱讚是繼侯布雄之後，法國廚藝造極顛峰的名廚。師承米其林星級名廚布魯諾．西呂諾（Bruno Cirino）、克利斯汀．康斯坦（Christian Constant），以及榮獲最多米其林星星的世紀廚神艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse），多次協助杜卡斯的餐廳摘星，杜卡斯曾評價皮耶：「擁有銳不可擋的廚藝，完美結合傳統與創意。」

從皮耶瘋狂蒐藏老食譜和餐盤中，可以窺見他對料理的熱情。一直以來，他的料理手法創新，卻不曾忘記食材、味道與風土。將法式根源風味帶向未來的同時，也能回循古老傳統的痕跡。

培根蛋奶野生烏賊靈感來自義式培根蛋黃義大利麵，將麵體以切成薄片的烏賊取代。（圖片來源／廷寶國際）

研發新菜，結合在地DNA

CLOVER BELLAVITA是第一間集結皮耶歷年經典菜色的餐廳，其中一道經典菜色「有機香草西芹花」，最能體現皮耶近期積極推廣的蔬食魅力。皮耶解釋，好的廚師不光只是做菜給客人吃，而是要傾聽顧客的需求，當吃蔬食的人變多，蔬菜就不再只是盤裡的配角，升級為主角。

如玫瑰花般嬌豔的擺盤，是歐洲常見的西芹烤後刨成片狀圍繞，不過最令人讚嘆的還是鋪底醬汁，將西芹甘甜、青蘋果酸香和肉桂等風味層層釋出，滋味馥郁且優雅，亦適合搭佐餐麵包沾附享用。

有機香草西芹花為來自Le Grand Restaurant的經典菜色，滋味豐厚令人印象深刻。（圖片來源／廷寶國際）

能促成他將首間海外餐廳開在台灣，幕後推手正是Bellavita。總經理梁佳敏表示，自己很喜歡皮耶的菜，先前他造訪台灣時，還特別邀請他來Bellavita看看。加上皮耶也很喜歡台北，即便同時期還有來自中東和日本財團的競爭，最後仍選擇來台開店。

皮耶的話不多，比起外出社交，他更愛待在廚房裡，所以他在巴黎的六家餐廳，多坐落在方圓一公里內。皮耶剛到台灣時，一和大家握完手，就馬上鑽進廚房，再跨出已經是晚上9點的事了。「他喜歡客人可以和廚師目光交流，知道是誰在幫你做菜。巴黎的餐廳，一進門就面對廚房，所以在這裡，除了規畫Chef Room包廂，也能從玻璃窗看進廚房。」Bellavita團隊說。

促成名廚皮耶將首間海外餐廳開在台灣，幕後推手正是Bellavita。圖為CLOVER BELLAVITA餐廳主用餐區。（圖片來源／廷寶國際）

不過對一位過去都在法國料理的主廚來說，跨海來台開設第一間海外餐廳要如何維持品質？皮耶笑說，現代科技讓距離不是問題，可以遠端開會、即時發訊息溝通，更何況還有先前曾待過STAY Taipei、蘭餐廳，擁有豐富台北經驗的基爾達（Gildas Perin）出任駐店主廚。

來到台灣，皮耶希望餐廳能結合在地DNA，發展出自己的個性，像是他覺得台灣豬肉的品質很好，就以豬皮做出如蝦餅般口感的開胃小點；以及使用屏東本地產黑豬肉，搭配奶油拌煮洋芋泥混高麗菜、皺葉甘藍脆片，發想脆皮豬腹佐油封包心菜黑松露醬汁的主菜。

脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁為融合台灣食材的特色主菜。（圖片來源／廷寶國際）

皮耶透露，在台灣這段期間，他正嘗試以螃蟹、包心菜做料理，並思考用咖哩調味，「我不走簡單的路，從不熟悉的領域去研究新菜，是我很喜歡的挑戰。」

〈CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège〉

地址：台北市信義區松仁路28號 4樓（Bellavita寶麗廣場）
電話：02-8729-2788