復育9年如今小麥田過百甲，冠軍麵包吳寶春、本土速食樂檸漢堡都用它！

麵包，近年躍升台灣人的主食新選擇，翻轉亞洲以米食為主的飲食傳統，也拉抬國產小麥，成為烘焙界的明日之星。

麵包師傅吳寶春每年以台灣小麥為主角，創作新款麵包；其徒弟「莎士比亞烘焙坊」創辦人、也是世界盃麵包大賽冠軍王鵬傑，近日也以國產全麥麵粉，研發產品。

精品麵包之外，本土速食品牌「樂檸」每年售出100萬顆漢堡，其漢堡麵包也使用百分之50以上的台灣小麥麵粉。

而他們的共同點是—彰化大城出產的小麥麵粉。

55歲的彰化大城雜糧產銷班班長林世勳，是當地最早復育小麥的一批農民，種植小麥今年邁入第9年。他回憶，初期僅5、6位農民試種10甲地，「第一年，收成幾乎全軍覆沒，因我們把小麥當成水稻養，加太多水了。」但從失敗中汲取經驗，如今大城全區小麥田已超過100甲。

彰化大城雜糧產銷班班長林世勳，是當地最早復育小麥的一批農民，種植小麥今年邁入第9年。（攝影／陳宗怡）

起初，林世勳只是為了嘗試友善農耕，而開始尋找旱季適合種植的雜糧作物。結果，兒時記憶裡的麥田景致浮現腦海，他才選定種植小麥。

「我們是在找回古早的食物與文化。」他操作著50年以上的石磨，小麥磨成麵粉後，與切碎的高麗菜、韮菜攪拌後，下鍋煎成麥仔餅，「在物質缺乏的年代，這是我們吃了有幸福感的味道」。

但大城小麥製成麵粉，變為麵包師傅手中的食材，關鍵是國產小麥麵粉的最大原料商「宏捷食品」。

彰化大城農友復育小麥第9年，其麵粉受到冠軍麵包師傅吳寶春、王鵬傑肯定，進軍烘焙市場。（圖片來源／辜正慕）

宏捷食品總經理辜正慕說，每年3、4月小麥收割後，會將麥穗交由麵粉廠取出胚芽，分離麩皮、胚乳研磨後，依照麵粉粒徑的粗細，進行配粉後，再分裝銷售。

國產麵粉與國外麵粉最大的不同，在於「新鮮度」。辜正慕指出，進口小麥因有庫存管理問題，往往需在母國存貨一年以上才可出口，換句話說，今年買到的國外麵粉，很大可能是去年或是前年生產的，麥子香氣不如新鮮穀物製成的本土麵粉。

當季生產的小麥磨成新鮮麵粉，帶有獨特的青草香。（攝影／陳宗怡）

不過他也坦言，台灣小麥以台中選二號為主，主要用途為製酒，蛋白質含量約為百分之12，介於中筋、高筋麵粉之間，「不上不下，所以其實很多師傅對台灣麵粉的印象是：不好用。」

但麵包師傅吳寶春認為，新鮮食材不分好壞，只要找到對的方式，任何麵粉都有烘焙的潛力。

以國產全麥麵粉製成的酸種麵包，口感鬆軟，久嚼散發清爽果酸香。（攝影／陳宗怡）

吳寶春觀察，台灣小麥麵粉的筋性弱，咬斷性強，適合做成漢堡麵包；也可透過配粉，與高筋麵粉混合，或是以長時間低溫發酵法，把麵糰放在冷藏空間發酵24小時，來增強嚼勁。

但吳寶春也說，台灣小麥麵粉的優點在於香氣，「與其他品種或產地的麵粉完全不同」，獨特的清香，麵包成品風味清爽，散發淡淡青草香。

樂檸漢堡麵包配方，為50％台灣小麥麵粉與進口。（攝影／駱裕隆）

例如「百分之百寶島豐收吐司」，完全以台灣小麥麵粉做為基底，拌入五穀米、黑豆、地瓜丁，麵包體綿密卻富有彈性，細細咀嚼，麥香越為明顯。

本土速食品牌「樂檸漢堡」，經過半年的研發，2016年起，每顆漢堡麵包含有百分之50以上的台灣小麥麵粉。位於嘉義市的烘焙中心，每天早晨現揉麵糰，急速冷凍配送全台12間門市，才烘烤上桌。

樂檸漢堡堅持全台門市都要每日烘烤生麵糰。（攝影／駱裕隆）

樂檸漢堡董事長陳永中隨手拿起一顆漢堡麵包，用手掌壓扁，5秒後，麵包已回彈恢復成原狀。

他說，使用台灣小麥麵粉，對於台灣餐飲品牌來說「是一種責任。」雖然速食漢堡來自美國，但透過食材、與在地農產品連結，「它當然也可以很台灣。」

有著台式靈魂的美式漢堡，品嘗在地食材的鮮美。（攝影／駱裕隆）

去年，疫情席捲全球，各國原物料價格飆漲，麵粉也受到影響。辜正慕回憶，1996年，美國因港口工人罷工，也曾引發全球糧荒，台灣一度沒有小麥可用， 「小麥已是台灣人的重要主食，日常的食物卻沒有保留，有一天或許有錢也買不到。」

選用在地食材，除了品嘗台灣道地的滋味，也是支持一種更環保、更安全的飲食選擇。如吳寶春所說，「使用它（本土小麥），它才可能擴充、持續存在到下一代。」