葉怡蘭與陳嵐舒的居家食單
生活新鮮事
秋末的午后，從飲食生活研究者葉怡蘭家的廚房看出去，遠方是朗闊的基隆河景，近處的餐室則沐浴在淡暖的秋光中，來訪的是榮獲亞洲最佳女主廚的樂沐行政主廚陳嵐舒，還沒來得及寒暄，兩人便就著廚房的各種鑄鐵、土鍋、爐口等設備交換起使用心得。
平日忙碌的兩人，這回相聚聊的不是各自的專業領域，而是怎麼在忙碌的工作排程裡，透過看似平常的一日三餐家常菜，撫慰自我與家人的味蕾。
「我一則宅性堅強，二來挑嘴且不吃重複的菜，只好自己動手。」葉怡蘭說，在家工作加上長年從事飲食研究，對入口食物不僅要求芳美、乾淨，最好還能知道食材的孕育、產製過程，能達到這種標準，大約只有自己動手做一途。累積二十年的廚事經驗，葉怡蘭將其生活哲學一一寫入《日日三餐，早．午．晚》新書中。
因為工作所需，葉怡蘭的早餐通常就是一杯咖啡或茶，以保持清醒處理大量的工作；午餐也以輕簡為主，「晚餐是最能放鬆的時刻，也是一天中吃的最豐盛一餐，通常就是兩菜一湯一飯，再搭配一杯好酒，犒賞自己。」
而一般人印象中，主廚下班後鮮少在家煮食，陳嵐舒卻樂此不疲，「簡單、乾淨是原則。」即便再累，一個人時她也會簡單燙個青菜吃；跟家人在一起時更是絞盡腦汁努力變化食材與料理方式，讓每天都不一樣。「我最看重早餐和晚餐。」陳嵐舒說，豐盛的早餐讓人充滿希望與快樂，因此每天的早餐都有兩三種水果、雞蛋、蔬菜、麵包和飲料來做色彩與味蕾的調配；晚餐攸關一天的沈澱與慰藉，較具儀式性，則以四菜一湯為主，輔以不同的烹調方式來做變化。
食材挑選各有哲學
在食材的挑選上，葉怡蘭說自己採「食材驅動」，從不特別規畫，而是看到市場上當季有哪些菜，如剛上市的肥美白蘿蔔，新鮮的段木香菇，等待已久的茼蒿或火燒蝦，便滿心歡喜的買回家，等晚上打開冰箱看到食材的剎那，才真正思考該怎麼烹調。而陳嵐舒則是透過每週固定訂購的蔬菜箱，強迫自己跳脫食材舒適圈，挑戰每週不同蔬果。「像有些吃來有澀味的菜就拿來醃漬，讓菜單更多樣性。」
因為可以花在做菜的時間有限，陳嵐舒會透過秘密武器──高湯來加分。「我家裡有各式各樣的高湯。例如中菜常用，以雞、排骨和火腿熬製的上湯底，也有用干貝熬煮的，炒菜時可以放一小塊取代味精。或是可以把一些乾貨像是花菇、海參預先發好一包包冰起來，就可以做為料理搭配，增加不同的香氣和口感。
鮮味素材讓佳餚更加分
葉怡蘭的應對之道是材料絕對不苟且，但烹煮方式則簡單點到為止，「例如前一陣子發現附近的蔬菜店出現非常難得的新鮮段木香菇，我以各種方式來料理，但最好的料理，始終是將新鮮的香菇放上平底鍋乾煎，等香菇開始出水時，再撒點鹽拿起來吃，那種鮮香美味沒有任何做法比得上。」她笑說，一旦嘗到「點到為止」的甜頭，就一輩子不想複雜了。
另外是善加運用各種經發酵醃漬風乾而產生豐富滋味，如鹽麴、魚露、扁魚、破布子、烏魚子……等「鮮味素材」入菜，簡簡單單，卻常生畫龍點睛甚至點石成金之效。這種看似偷吃步的做菜原則，卻有著出奇的勵志功能，「很多朋友原本從不做菜，看過我做菜才發現原來這樣也可以，回家就做菜了。」
欲罷不能的兩人最後聊起各自推薦的家常菜時，意外以一道兩人都從小吃到大的「嫩薑醬油炒雞肉」，連結起從台灣北端的宜蘭，到南端的台南共通的味蕾記憶，足證家常菜無遠弗屆的穿透力。
平日忙碌的兩人，這回相聚聊的不是各自的專業領域，而是怎麼在忙碌的工作排程裡，透過看似平常的一日三餐家常菜，撫慰自我與家人的味蕾。
「我一則宅性堅強，二來挑嘴且不吃重複的菜，只好自己動手。」葉怡蘭說，在家工作加上長年從事飲食研究，對入口食物不僅要求芳美、乾淨，最好還能知道食材的孕育、產製過程，能達到這種標準，大約只有自己動手做一途。累積二十年的廚事經驗，葉怡蘭將其生活哲學一一寫入《日日三餐，早．午．晚》新書中。
因為工作所需，葉怡蘭的早餐通常就是一杯咖啡或茶，以保持清醒處理大量的工作；午餐也以輕簡為主，「晚餐是最能放鬆的時刻，也是一天中吃的最豐盛一餐，通常就是兩菜一湯一飯，再搭配一杯好酒，犒賞自己。」
而一般人印象中，主廚下班後鮮少在家煮食，陳嵐舒卻樂此不疲，「簡單、乾淨是原則。」即便再累，一個人時她也會簡單燙個青菜吃；跟家人在一起時更是絞盡腦汁努力變化食材與料理方式，讓每天都不一樣。「我最看重早餐和晚餐。」陳嵐舒說，豐盛的早餐讓人充滿希望與快樂，因此每天的早餐都有兩三種水果、雞蛋、蔬菜、麵包和飲料來做色彩與味蕾的調配；晚餐攸關一天的沈澱與慰藉，較具儀式性，則以四菜一湯為主，輔以不同的烹調方式來做變化。
食材挑選各有哲學
在食材的挑選上，葉怡蘭說自己採「食材驅動」，從不特別規畫，而是看到市場上當季有哪些菜，如剛上市的肥美白蘿蔔，新鮮的段木香菇，等待已久的茼蒿或火燒蝦，便滿心歡喜的買回家，等晚上打開冰箱看到食材的剎那，才真正思考該怎麼烹調。而陳嵐舒則是透過每週固定訂購的蔬菜箱，強迫自己跳脫食材舒適圈，挑戰每週不同蔬果。「像有些吃來有澀味的菜就拿來醃漬，讓菜單更多樣性。」
因為可以花在做菜的時間有限，陳嵐舒會透過秘密武器──高湯來加分。「我家裡有各式各樣的高湯。例如中菜常用，以雞、排骨和火腿熬製的上湯底，也有用干貝熬煮的，炒菜時可以放一小塊取代味精。或是可以把一些乾貨像是花菇、海參預先發好一包包冰起來，就可以做為料理搭配，增加不同的香氣和口感。
鮮味素材讓佳餚更加分
葉怡蘭的應對之道是材料絕對不苟且，但烹煮方式則簡單點到為止，「例如前一陣子發現附近的蔬菜店出現非常難得的新鮮段木香菇，我以各種方式來料理，但最好的料理，始終是將新鮮的香菇放上平底鍋乾煎，等香菇開始出水時，再撒點鹽拿起來吃，那種鮮香美味沒有任何做法比得上。」她笑說，一旦嘗到「點到為止」的甜頭，就一輩子不想複雜了。
另外是善加運用各種經發酵醃漬風乾而產生豐富滋味，如鹽麴、魚露、扁魚、破布子、烏魚子……等「鮮味素材」入菜，簡簡單單，卻常生畫龍點睛甚至點石成金之效。這種看似偷吃步的做菜原則，卻有著出奇的勵志功能，「很多朋友原本從不做菜，看過我做菜才發現原來這樣也可以，回家就做菜了。」
欲罷不能的兩人最後聊起各自推薦的家常菜時，意外以一道兩人都從小吃到大的「嫩薑醬油炒雞肉」，連結起從台灣北端的宜蘭，到南端的台南共通的味蕾記憶，足證家常菜無遠弗屆的穿透力。