澳式夏多內

十多年前就開始喝葡萄酒的資深酒友，對於澳洲產夏多內白酒，常烙印著難以抹去濃膩印象，那是一種由甜熟的西洋梨果香混合香草與煙燻等橡木桶香氣，配上非常圓潤有如鮮奶油般的口感與如香草冰淇淋的餘香所組成的夏多內白酒風格，肥潤多香，卻也笨重，難見精巧。特別是低價酒款，還常在酒中浸泡橡木粉假裝過桶培養的高檔風味。但澳洲十多年前就已不流行這樣甜熟風格的夏多內白酒了，十年前在西澳與維多利亞品嘗到的，大多數就已經是均衡多酸的風格，也已經有菁英酒莊致力於釀造酸瘦如夏布利（Chablis）般的礦石系夏多內。

今年採收季再訪，沿途品嘗六十餘款夏多內白酒，多數是用更早採收的葡萄釀成，大多帶有火藥與礦石香氣，更常見的，是青蘋果系與柑橘系的清新果香，甜熟的水果香幾已不復見，取而代之的，是酸味銳利，口感硬實的冷冽酒風。雖然仍有許多人留著牢不可破的印象，但十年間，澳洲的夏多內白酒早就翻轉成另一極端風貌。老酒迷還忘不掉的，其實已成陳年往事。葡萄酒風的輪轉，有時，比想像還來得快速，除了喜好改變，酒評家審美角度的轉彎更會影響釀酒師的決定與市場偏好。例如現今澳洲夏多內常有的打火石氣味就很受酒評與大賽評審的偏愛，但若是煙燻味就很容易被嫌棄，釀酒師常被迫在技術上調整，葡萄更早採收，選用烘焙度較淺的木桶，而且一定要抑制乳酸發酵。

在葡萄酒業中，沒有先認清自己，一窩蜂的轉變通常都不會是最好解答。這趟旅程中，很慶幸，歷經風潮轉換，見識到幾個成功的範例，Leeuwin Estate Art Series如中流砥柱，僅只是微調得更精細，仍維持經典西洋梨與香草香，口感強勁硬實，粗獷中仍保有均衡與細膩。而Vasse Felix的旗艦級Heytesbury則在女釀酒師Virginia Willcock手中，透過更順應自然的手法，蛻變出未曾有過的精緻與靈巧酒風。

（本專欄每四週刊登一次）

小檔案_乳酸發酵

經由乳酸菌將葡萄酒中較粗獷的蘋果酸轉化成較為柔和細緻的乳酸，同時新鮮的果香也會變得較深沉濃膩。釀酒師可透過過濾或添加二氧化硫除去乳酸菌以抑止乳酸發酵，讓酒保有較多的酸味和清新乾淨的酒香。