宣一的菜之外，台灣的家廚菜裡，讓我分外興味盎然的，還有出身台南府城世家的黃婉玲的「阿舍菜」。最近有幸一嘗，果然驚豔。特別幾道據說是當年隨外曾祖母一起嫁入的總鋪師拿手的「嫁妝」：如將紅糟肉塞入以香料長時間搓揉過的去骨豬腳、縫合後大火蒸透而成的「雙緣佛手」，以及將鹹蛋鑲入雞腿肉中的「鳳腿照月」，都是令人咋舌的細工菜；從中得窺台灣早年大戶人家之飲食風華，眼界大開。(攝影者：葉怡蘭)
家廚菜vs.餐廳菜
2016/05/12
- 文字 / 葉怡蘭
本月，「復刻宣一宴」在亞都麗緻天香樓登場，將《國宴與家宴》書中各道菜一一端上餐桌。飲食圈一時盛事，相關關注與討論頗多；特別當主廚楊光宗反覆提到重現過程的種種挑戰之際，更引發疑問，家常菜之費工與美味程度，真有可能凌駕五星級飯店？事實上只要真正細究便能知曉，宣一的菜絕非等閒「家常菜」，而是「家廚菜」。
能蔚成體系自成一格的家廚菜，通常來自高門世家名第，是須得代代相承之深厚飲食識見、品味積累，以及全職廚人、廚工的專人專責執掌或協助下，方能成就的精細精深之味。舉凡袁枚的《隨園食單》、譚延闓的譚府家菜，以至從《紅樓夢》裡可窺一二的曹雪芹家宴，都是食壇間赫赫有名，令人讀之聽之垂涎的經典範例。
與餐廳菜相較，家廚菜可謂一種「超乎現實」的料理。不具商業目的，不須考慮利潤盈虧，供應量與穩定性更不是問題；所企求的，除了滋味本身，還有藉菜餚傳達的、人與人間的心意，享用上的情致與逸趣，甚至是寓意上的吉祥喜慶。所以，食材務求得時、絕頂、珍稀，工法往往無比繁複、精工、細膩，過程也許常得耗掉數日甚至數月時間、無數人力。
比起載於典籍史冊的宮廷菜、市井遍見的餐廳菜，家廚菜往往相對神秘，且流傳也相對困難，因為家廚與餐廳廚間無論概念、工序、流程、章法之運作，以至採購模式均大相逕庭；更難以模仿，是這先天體質上的，非為營利、純然不計心血代價的極致追求和情意。但即使如此，家廚菜代表了一國一地飲食文化裡，極精緻也極私密的一面；且隨時代的演進，幾乎都面臨著斷絕與佚失的危機。如何能夠跨越這高牆，尋找到平衡點，使之能夠真正再現、而後傳承，是一大重要課題。（本專欄每四週刊登一次）
能蔚成體系自成一格的家廚菜，通常來自高門世家名第，是須得代代相承之深厚飲食識見、品味積累，以及全職廚人、廚工的專人專責執掌或協助下，方能成就的精細精深之味。舉凡袁枚的《隨園食單》、譚延闓的譚府家菜，以至從《紅樓夢》裡可窺一二的曹雪芹家宴，都是食壇間赫赫有名，令人讀之聽之垂涎的經典範例。
與餐廳菜相較，家廚菜可謂一種「超乎現實」的料理。不具商業目的，不須考慮利潤盈虧，供應量與穩定性更不是問題；所企求的，除了滋味本身，還有藉菜餚傳達的、人與人間的心意，享用上的情致與逸趣，甚至是寓意上的吉祥喜慶。所以，食材務求得時、絕頂、珍稀，工法往往無比繁複、精工、細膩，過程也許常得耗掉數日甚至數月時間、無數人力。
比起載於典籍史冊的宮廷菜、市井遍見的餐廳菜，家廚菜往往相對神秘，且流傳也相對困難，因為家廚與餐廳廚間無論概念、工序、流程、章法之運作，以至採購模式均大相逕庭；更難以模仿，是這先天體質上的，非為營利、純然不計心血代價的極致追求和情意。但即使如此，家廚菜代表了一國一地飲食文化裡，極精緻也極私密的一面；且隨時代的演進，幾乎都面臨著斷絕與佚失的危機。如何能夠跨越這高牆，尋找到平衡點，使之能夠真正再現、而後傳承，是一大重要課題。（本專欄每四週刊登一次）