美感 品酒的入門之鑰

「不可言過其實」是王靈安答應受訪的條件。

採訪這天，我們在酒館取景，他走進吧台說：「不如拍這些。」——被器物斜斜撐起靜待乾透的大型料理板、水槽裡一盆泡著消毒水的抹布、洗得晶亮的調酒器具井然有序的收納在容器中，每個角落都收拾得整潔妥貼，吧台上、空氣裡全不見、不聞打烊後的凌亂與混雜氣味。

這才是吧台手（bartender）的日常，王靈安說，不是一般人以為炫技花稍的搖杯調酒，而是扎扎實實專注於每個看得見與看不見的細節。

吧台手品味養成之路

這位縱橫台灣調酒界四十年的資深調酒師，如何從以更細緻的調酒文化改變台灣的酒吧模式，引領酒客品味「微醺的美感」，到提供交流平台，透過課程、講座，帶領大眾探索酒的知識、建構品味，並藉由酒了解世界各地風土文化？

答案是「沒有框架」。

「能成為今日的我，最要感謝的是我的父母。」由於兄長接連在學校體制內受創，加上國二時的一場病，王靈安的母親毅然為他辦理休學，開始「化外之民」的生活。父母是老師，阿姨也是知識分子，家裡俯拾皆書，王靈安自然就「沒有標準」的讀起來，從文學、歷史、社科、政治等無一不讀。「台灣的學校教育屬功能導向，考過一個階段前面的就忘了，但我沒有考試，也沒有所謂的完成。」王靈安笑說，直到今天他的學習都還沒有完成，只要對某一事物好奇，就是學習的開始。

不希望大家對於「吧台手」這行有過多浪漫的揣想，王靈安說這行其實是很辛苦的。特別是他沒有學歷可以當求職敲門磚，就得更努力以獲得肯定。休學後除了自學，他也須負責打理家裡三餐，還短期到故宮學古物修復，到咖啡館從切水果、做冰淇淋一步步學起，看似化外的生活，卻是奠下俐落手腳、好口感與對美好事物品味的基礎。「我恰巧都摸到一點邊，」王靈安謙稱，又剛好有機會到國外學調酒，才一腳踏入「酒」國生涯。

但一個好的吧台手，技術只是一部分，更重要的是「做人處事」，也就是「態度」。王靈安強調，一個好的吧台手態度一定謙和有禮，與人為善，喜歡看到客人因為你的服務而快樂，而非刻意耍酷不理人。

其次則是專業的技術與知識，「我認為在飲物上，吧台手必須是最高階的，不管是咖啡、紅茶、葡萄酒、烈酒的專業知識都該具備且有辨識力。」因此，在王靈安眼中，吧台手的養成沒有期限，永遠都有可學習之處，而這正是培養吧台手品味與美學的關鍵。

同樣的，消費者品酒知識的提升在王靈安看來同樣重要。「早年台灣沒有所謂的品酒文化，拿起酒就喝。」早年流行帶動唱，王靈安的父親看了便說這是扭秧歌，讓不同階級的人扭起來一樣醜。「把別人灌醉也是，打掉階級，讓大家看起來一樣失態。」不同於歐美，酒是品味、生活的一部分，佐餐、聊天、社交、獨酌，面貌豐富、層次多元。

因此，王靈安擔任過酒公司品牌大使，到全台各地做品酒教學，也長期開班授課，教授品酒，推動以「微醺」取代乾杯的美感。

看、聞、嘗 感受酒的細節

喝酒不外乎兩件事。王靈安說，一是欣賞酒的變化與豐富性、趣味性；二是享受酒精帶給身體、心理的放鬆。「兩件事都與酒量好不好無關。」前者可透過訓練方法，或本身對美感的敏銳度來增強，後者可以更敏感的開發身體的感知力，建構對美的概念。

除了靠經驗值，王靈安也推薦透過一些方法，例如：「眼觀」酒的色澤與結構；「嗅聞」酒傳遞出的氣味；讓酒在嘴中咀嚼一下再吞，「嘗」其層次；最後可以聞聞空杯是否還有後段的「餘香」。

「好的東西就該複雜、細節多，」王靈安進一步補充說，例如當酒在口中時，其層次味道是否能滿足你，會不會單調，是偏甜還是鹹；空杯子殘留的是溫潤的餘香，還是刺鼻嗆味？

又或者，昂貴、陳年的酒一定更好嗎？王靈安笑說，有時放置過久的酒，因為浸潤在木桶過久，反而會出現如椰子奶般太甜的味道，喝來反而膩口。「酒的形象其實是釀造者企圖心的展現。」從葡萄樹要種在山坡的向陽或背陽面、開花時要摘掉二十還是十五株、是否要經常摘掉葉子讓太陽曬進來、採摘期要摘三天還是十天？甚至要怎麼擺在木桶中等等，以呈現出最後的風味，這都攸關釀造者的企圖。

當你我知道這些，再透過簡單的方法，就能學會以客觀的方法來認識酒。王靈安笑笑說，常聽到有些人說只喝某一款酒，那就很容易將一扇門關起來。就像有人說不喝雞尾酒，覺得甜甜酸酸的，但真的都試過嗎？「品酒就像走進唱片行，裡面一定有我想聽的，但不知道在哪？反而老是找同類的音樂聽。」同樣的一定很多人走進酒吧不知道怎麼點酒，「至少我能讓你知道該點哪些酒、如何看吧台手專不專業，讓你享受放鬆之餘，還能感受關於酒的眉眉角角。」

「如果每件事都一蹴可幾，那人生就太無聊了，品酒也是，現在喝與五年後喝，經過時間、知識等的累積淬煉一定有所不同，就像我覺得現在的我比十年前更厲害（笑），因我仍在不斷追求。」

今年起，王靈安更推出「帶著酒杯看世界」講座，將「輕鬆喝酒」與「不用出遠門，也能長見識」兩相結合，以「酒」做為引子，認識不同地區的文化。從一月起跑的倫敦、日本、不丹，四月主打台灣原住民，接下來還有法國等，從另一個角度看世界。

此外，王靈安也透露目前正著手於研發具有台灣風土味的酒，並計畫推向世界。

「台灣的酒並不比世界其他國家差。」只是早年的專賣制，使得民間不能釀酒；開放後多屬小規模發展，無法達到經濟規模。「農產品變成酒，是最高的經濟價值，在法國，一棵葡萄樹可以變成幾百美元的葡萄酒。」但如何找出具台灣風味的代表，王靈安拿了實驗中的幾款酒讓我們試喝，直教人驚訝於兩者竟能做出這樣的結合。

「日本有很多吧台手調到六、七十歲，成了傳奇調酒師，全世界的人都要去看他搖一杯酒，對我來說這很感人，但我不羨慕他。」王靈安大笑說，酒讓他看到全世界，並充滿好奇與探險心，因此他希望不要老是做重複的事，可以一直學習，做一個沒有框架、也不成為框架的人。

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1.最喜歡的國家或城市？

日本京都。
特別是每個月21日在京都東寺弘法市場的跳蚤市集。逛跳蚤市場最能考驗一個人的判斷，什麼是好的、值得購買的，最近一次花了新台幣500元買了一根木頭球棒，非常有味道。此外，京都的店充滿了細節，很值得慢慢走逛，細細品味。

2.生活在台灣最喜歡的角落？

我4月起搬到北投，那裡有便捷的捷運系統，有各種個性咖啡館，還有世界級的綠建築圖書館，但同時離自然又那麼近，走5分鐘就上山了，兼具了繁華、生活機能與自然生態。希望將來能搭捷運上下班，特別是酒後。（笑）

3.每日不可或缺的生活儀式？

我有一個小小的牆櫃，上面擺了各種紅茶，每天起床後我就隨著心情挑選一款沖一壺茶，做為一天的開始。紅茶很有趣，安全簡單，卻又變化無窮，種類也很寬廣。

我不太在家裡喝咖啡，因為咖啡要沖得好條件很多，對我而言咖啡比較像在工作。

4.對於吧台手這行初入門體驗與認知是什麼？

最重要的是要具備樂於讓人開心的心態，要友善，也就是態度，第二才是對美感、口感與技藝知識的訓練與要求。

一個好的吧台手，不只要時時自我訓練，也要與人互動。自我要求很重要，打烊後的吧台要收拾得一塵不染，這都是細節，也是基本功。

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堅信「沒有一瓶酒是做來難喝、或只為調酒用」的王靈安說，關鍵在於如何為一支酒找到最合適的表達、溝通方式。同樣的，美感與品味的養成也是如此，從小處著手，不斷的透過自我訓練累積而成。「好的東西是耐得起追尋、細細品味的。」
這回，我們請王靈安透過幾款酒與器具，分享他如何從中找出美感。

■工藝品般的量酒器

王靈安從櫃子上拿起一支黃橙橙的量酒器，得意的說這是1985年在紐約跳蚤市場買的，當時整支都鏽蝕了，後來隨著酒館開張與使用，越用色澤益發亮眼。王靈安說這大約是1950、60年代的器具，純銅製的拿在手上沉甸甸十分有質感，量器兩頭都可拆洗，作工典雅細緻，簡直就是工藝品，可見當時的人們對於這些器具的講究，不像現在都是不鏽鋼製，卻少了工藝之美。

■激發想像的香甜酒

王靈安說，產自法國勃根地的這款黑醋栗香甜酒
（Créme de Cassis ），在台灣很少見，台灣多使用人工調製的香甜酒，這款酒在台灣市場始終找不到切入點。單喝濃稠甜膩如濃果汁，因此少有人直接喝，王靈安卻發現它很適合加入白葡萄酒、氣泡水或香檳，此外，他也試著將它拿來淋在冰淇淋上，「這就是開拓酒的不同喝法，也會增加產品的價值，讓原本100元的冰淇淋增值，也多了一個喝酒的方式。」

■「基於信任」的馬丁尼

馬丁尼是最具代表性的調酒，標準酒譜就是3份琴酒配1份苦艾酒，但變化無窮，有人喜歡烈，有人喜歡dry一點，遇到不熟識的客人得先問喜好。「有人說吧台手會看客人的心境調酒，這有點無聊（笑），又不是算命師。」
這回王靈安調的，是他認為真正的馬丁尼，不加苦艾酒，直接以冰凍過的琴酒、冰塊快速攪拌降溫，再加入檸檬皮，讓酒更結實單純，呈半透明霧狀。比例呢？這叫作「基於信任」他笑。

■美式輕鬆的南方安逸

1990年，王靈安在台灣開的第一家店，叫作南方安逸（southern comfort），名字就出自這款酒。而這款酒的製造商，是他在美國學調酒時最大的贊助商，也是美國最大的酒公司Jack Daniel所生產，因此格外有感情。「當時覺得我們在南方就好，不要反攻大陸了。」王靈安說，這是一款比較不那麼細緻的酒，但加點冰塊或調點蘇打水就很好喝了。「這種酒（給人的感覺）就是快樂、輕鬆，像美國人一樣大而化之。」

■平衡感絕佳的馬克杯

王靈安得意的拿起一只外觀素樸的馬克杯，告訴我們這是在京都一家咖啡館購得。乍看外觀與一般馬克杯無異，簡單素樸，使用時發現杯子握把平衡感設計十分巧妙，非常好施力，看似沉重的杯身也意外的輕巧，杯緣的內側做了弧形內削，使得喝水時嘴唇與杯身更貼合適口。後來有一回喝紅茶時就著燈光看，發現杯子竟然呈現兩種色澤，映照的紅茶的茶色格外透亮晶瑩。「這就是有細節的作品，值得反覆玩味。」王靈安說。

小檔案_王靈安

現職：Trio三重奏負責人
生活成績單：資深調酒師，入行40年，在台灣調酒界有教父之稱。1990年創南方安逸酒吧（Southern Comfort），後創設Trio三重奏，長年透過品酒課程傳遞酒的知識與調酒藝術。出版《一瓶都別留——一個酒保的感官之旅》