因為，我看見

高學歷美女與法式料理主廚的反差，讓樂沐主廚陳嵐舒在二○○八年底餐廳開幕之初，就一直是眾所矚目的焦點。以國際規格所打造的高級法式料理餐廳，陳嵐舒的企圖心，在當時就展露無遺，曾在世界知名主廚尚．馮索．皮耶居（Jean-François Piège）及湯馬斯．凱勒（Thomas Keller）的米其林餐廳工作，她始終清楚自己的標準在哪裡。

但主廚笑說，那時的她看得見標準，卻到不了。樂沐剛開始營運的前兩、三年，陳嵐舒光是解決人事問題，就花掉許多力氣。記憶力好、邏輯清晰的她，習慣單打獨鬥，高材生沒法理解別人不是她，對她的要求沒法一次到位。當時她甚至把國外廚房那套高壓政策帶回樂沐，台灣同仁卻不信服她那一套，結果，是廚房走掉一大半的人，兩敗俱傷。廚房運作是靠團隊力量，陳嵐舒學習溝通，更邀請米其林主廚客座。我從三年多以前開始陸續採訪陳嵐舒，第一次碰面時，她已經得到法國Relais & Châteaux（度假休閒與城堡酒店集團）所頒發的「Grand Chef」（傑出主廚），樂沐開始在國際上嶄露頭角。那次採訪，主廚說話迅捷不拖泥帶水，密度幾乎是一般人的兩、三倍，我連寫下關鍵字都來不及，就要趕緊補上下一個問題。雖然我順利得到了我要的答案，但總覺得缺少了那麼一點火花。後來，我們陸續又碰了幾次面。直到去年初，《alive》再次邀請主廚說菜，對於題目「最難忘的一道菜」，她的回答出人意表。身為法式料理主廚，陳嵐舒要談的竟是江浙名菜「蜜汁火方」。

美國名廚湯馬斯．凱勒（左）帶給陳嵐舒（右）許多影響。(來源：樂沐法式餐廳提供)

那次，光是聽她形容火腿如何像果凍般吹彈可破，就教我口水直流。陳嵐舒甚至將她在中菜裡感覺到的味覺震撼，轉化到法式料理中。她談笑風生、眼神裡有光，可以感覺得出，主廚很享受現在的身分與工作。隨心所欲的自由感，在她言談間流動。

剛回到台灣經營樂沐時，為了呈現最精緻道地的法國味，陳嵐舒上窮碧落下黃泉，就是要找到最正宗的法國食材。後來，品質好的台灣食材受到重視，「在地食材」成為顯學，但終究還是做為法國食材的替代品。現在的陳嵐舒，是真正「看見」了每種食材的特色及獨一無二。她更進一步思考法式料理的技巧、風土及味道的意涵，嘗試從中式、台式料理找尋味覺靈感，「我認為中菜的『和味』，對我來講是一個很大的啟發。」陳嵐舒認為，「中菜本身就已經很飽滿，我希望我的料理是獨立完整的，餐酒搭配是要創造新的味道跟Sensation，不是補不足。」

她不再只是為了某道料理去找食材，而是讓食材以自身最精彩的樣貌，呈現在主廚的法式料理中。台灣的大芥菜帶點苦味，風味特殊。前幾週，在日本米其林二星主廚生江史伸的樂沐客座餐會中，竟以奶油烹煮大芥菜，不僅多汁鮮嫩，在芥菜的微苦後頭，香甜回甘味充滿口腔，讓人喜出望外。

陳嵐舒甚至嘗試台灣羊肉，它天生缺少豐厚油脂，無法製作法式料理需求的羊排，但陳嵐舒卻看見了它的與眾不同，「我們準備用全羊來做Sausage（臘腸），這會是很棒的嘗試。」不被國際審美觀認同的「醜小鴨」，在陳嵐舒眼中卻是美麗的天鵝。一聽見「醜小鴨」這個形容，陳嵐舒立即抗議：「它不醜呀！」那刻，主廚「看見」食材了。

陳嵐舒變了，她變得更放鬆自在，料理對她來說也變得更好玩。但不變的是，她總知道自己的路、自己的標準在哪兒。當全世界都在等著看主廚端出的下一道菜會是什麼，她卻說自己不太看媒體的報導，外界眾聲再喧譁，她不動如山，繼續往前走去。