江振誠上菜！大廚的私房祕密...
2015/12/30
- 文字 / 郭恆成
- 攝影 / Electrolux
一個東西要盡可能以最簡單的方式表現，
因為它在某種程度上無法完全滿足你，
讓你反而想一探究竟。
－江振誠
世界一流主廚們的秘密：有請江振誠小露身手【 alive．直擊 】近距離目睹江振誠小露身手，如何快速做出 Restaurant André - Official 招牌清爽菜餚：黃瓜醃接骨木花襯石蟳。影片中藏著世界一流主廚們的秘密『真空低溫烹調法Sous-vide』，現在推出家庭版。江振誠行雲流水的手法真是.....太.......（請自由加入形容詞）了！江振誠示範真空低溫烹調法文字版> https://goo.gl/3Ql9BP以及不容錯過江振誠的首本新書開始預購嘍> https://goo.gl/ik92Bd
由商業周刊 alive 貼上了 2015年12月30日
在Google輸入關鍵字：「新加坡 Restaurant……」還沒打完，位居首頁的搜尋結果，就是一長串江振誠與Restaurant André的報導，你我雖然沒機會實際走訪這間入選「The World’s 50 Best Restaurants」的名店，但仍可以近距離目睹江振誠小露身手，做一道Restaurant André清爽菜餚：黃瓜醃接骨木花襯石蟳。這裡頭，還藏著世界一流主廚們的秘密……真空低溫烹調法Sous-vide。
Restaurant André菜色：黃瓜醃接骨木花襯石蟳。
拜料理科技先進之賜，大廚們在後場的料理身影也能顯得優雅，不再滿頭大汗水裡來、火裡去；江振誠將石蟳搭配檸檬香茅用真空包裝，放入SousVide蒸烤爐內，以攝氏85度蒸氣料理，出來的蟹肉成品軟嫩而不老柴，和傳統動輒用攝氏100度炊煮相比，更能掌控溫度鎖住食材原味，這是真空低溫烹調法Sous-vide的強項所在，也讓全球大廚們著迷，紛紛藉這道工法來處理魚類、肉類，食材隔著真空袋以蒸氣煮熟，不必和過多水分接觸，原汁不易流失。
處理好主菜，江振誠開始醃漬小黃瓜片，要融入接骨木花糖水的風味；一般醃漬蔬果口感都偏軟爛無咬勁，藉由科技的助益，把原料、佐料共同真空包裝，能讓味道迅速滲透進蔬果，大幅縮短醃漬時間，接觸水分期間愈短，代表食材爽脆口感得以保存。
裝盤時，江振誠再露一手分子料理手藝，把小黃瓜打成汁滴入液化氮凝結為顆粒，顧客在品嘗之餘能獲得更多口感刺激。每一道的工序，在在與他著名的「八角哲學」（Octaphilosophy）呼應，有著Artisan（藝）、Unique（獨特）及Texture（質感）等特色。「黃瓜醃接骨木花襯石蟳」盡可能以最簡單的方式表現，背後原理卻耐人尋味。
在盆中倒入液化氮，利用分子料理手法凝結蔬果汁冰沙。
我的餐廳每天都做不一樣的菜，
可能今天做辣的、明天做清淡的，沒有所謂的招牌菜，
但我擁有「招牌風格」，這個風格是不會變的。
－江振誠