頂級牛排　越老越夠味！

漢堡、牛排、早午餐等美式料理，快速、分量多、大口咬，這是大家的印象，若說法國料理貴在它歷時600年的SOP，美式料理則恰恰相反，沒有歷史包袱、拋棄一切繁文縟節，不分早午晚，想吃就吃，美國實用主義的極致，盡現料理中。它似乎壓根與優雅品味沾不上邊，但，這正是美式料理至今能夠橫掃全球的原因。你也許沒吃過米其林星星料理，但你很難沒吃過漢堡或牛排。儘管熟悉，其實它們背後還是有許多值得探究的學問。

美國大文豪馬克． 吐溫（MarkTwain）曾說：「沒有人能只吃一口牛排。」道盡其令人著迷的威力。這位以《湯姆歷險記》（TheAdventures of Tom Sawyer）聞名全球的幽默作家特別喜歡肉厚大塊的紅屋（Porterhouse）牛排。他曾形容心中最理想的牛排就是「厚度一吋半，在熱騰騰的鐵板上劈啪作響，撒上香料鹽，頂頭再加上一小塊融化的香醇牛油增添風味⋯⋯。」

牛排，在美國人心中，是神聖的紅肉殿堂。

在電影《穿著Prada的惡魔》中，魔鬼上司派給女主角的其中一項艱難任務，就是30分鐘內在牛排館開店前，外帶一份乾式熟成的頂級（U.S. Prime）牛排，而征服女魔頭味蕾的「Smith & Wollensky」，是紐約名流最愛的超人氣牛排館，賣牛排賣到股票上市。而股神巴菲特（Warren Buffett）最愛的牛排館「Gorat's」則是位於內布拉斯加州的奧馬哈小鎮，每年都在那兒設宴款待股東們，必點的就是經過25天乾式熟成的丁骨牛排。

在每位牛排老饕口中，有幾個關鍵字代表頂級牛排：Prime、丁骨、肋眼、乾式熟成⋯⋯，究竟這些字代表什麼意思？讓我們來拆解。

最頂級牛：Prime美國牛肉等級由農業部（USDA）負責，依據牛肉風味（flavor）、柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juiciness）做為指標。

主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌第12及13根肋骨的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定， 共分為八級。而做為頂級牛排料理的，僅限Prime（極佳級）及Choice（特選級）兩級，往下如Select（可選級）、Standard（合格級）則常出現在一般賣場通路或平價餐館。

Prime精選18個月左右的年輕牛，大理石般密布的細緻油花，入口即化，料理時不須加醬，僅須撒一點海鹽即夠美味，奇貨可居，約僅占所有美國牛肉2.9%。通常直接被高檔餐廳或飯店訂走。而Choice則是退而求其次的選擇，油花均勻，口感較有嚼勁，許多中高價的餐廳、燒肉店亦會使用。

最美味：丁骨、紅屋、肋眼牛排取自牛腰部位，在台灣，我們熟知的不外乎是沙朗（Sirloin）與腓力（Filet mignon）， 但在美國，軟嫩又瘦肉多的腓力總被戲稱為老人和小孩吃的， 不夠帶勁，他們喜歡纖維較粗，但汁多有嚼勁。於是，同時包含這兩種口感的丁骨（T- bone）及更厚實的紅屋（Porterhouse），即成為老饕上選。

丁骨與紅屋指的都是T形肋骨居中的前腰脊嫩牛排， T形骨的一邊是粗獷帶筋，一邊是軟嫩的腰內肉，等於是一客牛排兩種享受。不過紅屋是從腰脊肉較大的一側下刀，直徑必須大於一又四分之一吋，看起來比丁骨來得厚，由於包含的腓力部位較大塊，口感更嫩，價格也居所有牛排之冠。

除此之外，取自牛肩後方第6至12根肋骨上方靠近脊骨的肋眼（Rib eye）也是許多饕客的偏好部位。有著骨邊肉帶筋、味濃、甜嫩的特性，運動量少，又比腓力更加油潤。其中更分切出更稀有的肋眼心（Chuck eye log，包在肋眼排前段，去膜修肉取下的精華），口感Q彈，又稱為「果凍肉」。以及被稱作「蓋子肉」的肋眼眉（Rib eye cap），形似眉毛，每頭牛只有兩塊，僅占肋眼肉的35％，油花細密，高級牛排或鐵板燒常會特別修下，當作給熟識貴客的獨饗部位。

在台灣總是強調當日宰殺、不進冰庫的溫體肉才夠讚，這在美味牛排的世界是不成立的。在適當的溫度、溼度保存下， 牛肉跟酒、乳酪一樣，越老越夠味，經過時間的催化熟成後， 其嫩度、汁度、風味都會自然加乘。

最佳熟成：乾式熟成21天一般分為濕式熟成（Wet Aging）和乾式熟成（Dry Aging）兩種。而乾式熟成，更是造就高級牛排

美味關鍵的秘密武器，在紐約，每一間以牛排著稱的餐廳， 必定都會有一間掛滿肉的乾式熟成室，21至28天的熟成更是各家自豪的關鍵數字。

通常牛在屠宰之後，嫩度便會隨時間驟減，屠宰後的6到12小時會完全僵硬。但是，牛肉本身的蛋白酵素也開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，會提高牛肉的嫩度。屠宰後的第11天，牛肉的嫩度達到最佳狀態，而從此開始，牛肉真正的風味才開始孕育， 隨著熟成時間的增加，變得更濃郁。

一般常用的濕式熟成是運用真空包裝技術，讓肉在封模裡熟成。而乾式熟成則不加任何包裝，放入濕度、溫度恆定的熟成室自然風乾，21天後，乾式熟成的牛肉外層因水分喪失風乾變硬，形成有如金華火腿一般的硬殼，反而鎖住內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，且內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜，甚至有堅果的芳香。

通常乾式熟成的牛肉要價不菲，主因之一是設備，熟成室必須是個恆溫、恆濕的狀態， 願意砸錢的高級餐廳才辦得到。其二是肉的損失比例高，牛肉被移入熟成室中進行冷卻，由於水分被風乾，此時牛肉的重量會減少2％至3％。此後則是以每七天減少1％至1.5％持續遞減。根據研究顯示，在0℃的冷藏室中熟成14天，肉塊就損失了將近18％的重量。加上牛肉表皮層因風乾變硬無法食用，經過清修之後可烹調的牛肉僅剩下原有的七成至八成左右。但經過時間提煉出的這一塊，也等於萃取了全牛的精華。

最適熟度：三分到五分熟如果你選擇了Prime等級的乾式熟成牛排， 那就千萬別點WellDone（全熟或八分熟）。Rare（三分熟，切開75%呈粉紅色）與Medium Rare（五分熟，切開50%呈粉紅色）才是牛排品嘗正道。美國人認為，把肉烤到完全不見血色，是對頂級肉的一種褻瀆。

紐約有一間有120年歷史，不靠裝潢、不靠服務，只靠美味牛排就拿下米其林一星的傳奇名店「Peter Luger」，以其乾式熟成至少28天的頂級牛肉傲視全美。他們的熟成室占地約3,000平方呎（約55坪），溫度維持在0℃至2℃，三萬磅的肉品都是老闆每天上市場精挑， 據說全美Prime等級的牛肉，入他們眼的不到1％。正因如此強調肉質，無論客人點什麼熟度，哪怕經過華氏1,800度（約982℃）高溫炙烤的牛排，即便外表焦黑如炭，切開全都是粉嫩欲滴的Medium Rare。而他們的煙燻豬培根，香酥不膩，也是每桌必點。

雖然它的裝潢老派、服務員臭臉又只收現金的強硬風格，跟不上時代的腳步，但許多人就是甘願等一個多月預約朝聖，畢竟，吃牛排就跟他們乾式熟成的原理一樣，越陳，越香。

【延伸閱讀】美國國菜「漢堡」，每人一週吃掉三個

2010年，美國總統歐巴馬（Barack Obama）會見當時俄國總統梅德韋傑夫（Dmitry Medvedev），到了用餐時間，兩位總統並未在白宮用餐，而是跑到快餐店吃漢堡。無論世界的飲食風怎麼吹，在美國，領導者們用行動告訴世人，漢堡是正港美國代表，人氣歷久不衰。

據統計，美國人每人一週幾乎吃三個以上的漢堡。紐約名廚約翰‧ 德魯奇（John DeLucie）在回憶錄《飢餓主廚》，以「打不倒的肉餅」來形容漢堡，無論哪種漢堡，德魯奇提到一個重點，「一口咬下能在嘴邊滲出甜美汁液的，才能稱得上是好漢堡。」

紐約人心中屹立不搖的漢堡店，並非名店，而是一間在廣場的涼亭小站「Shake Shack」。Shake Shack位於麥迪遜廣場花園，顧名思義，就是個賣奶昔的小棚子。這間由餐飲大亨投資的小攤子，從賣熱狗、奶昔起家，供應的餐點可不馬虎，尤其是招牌漢堡，更被當地人譽為全紐約最好吃的漢堡，讓他們甘願為這一口等上45分鐘以上。

這裡的漢堡一點都不花稍，鬆軟的餐包夾進簡單的綠生菜、番茄片，微帶粉紅的多汁純安格斯黑牛肉餅，融化的美式起司，以及其酸甜微辣的獨門醬汁。所有食材都是每天新鮮進貨，現點現做，每接近用餐時間，長長的人龍總是蜿蜒整個廣場，成為紐約獨特的城市風景。

小檔案＿鄧有癸

經歷：40年牛排料理經驗， 曾打造Sonoma、國賓A CUT、維多利亞N°168 PRIME高級牛排館
現職：Danny & Company鐵板燒、D&C Bistro負責人
地位：國內乾式熟成牛排開創先鋒