米其林星級道地港點就在「名人坊」！品嚐隱世廚神鄭錦富「全香港最好吃的咕咾肉」

在台灣要吃米其林星級的道地港點，建議你，往高雄去。香港米其林二星的「名人坊」主廚，有「隱世廚神」之稱的鄭錦富（富哥），與高雄漢來大飯店合作，開設台灣的名人坊。鄭錦富可不只是掛名的神主牌，親力親為一開店就坐鎮廚房，且把香港店內4位專做港點的師傅調到台灣來。從腸粉、叉燒包到燕窩、魚翅餃，豐儉由人。留著一撇小鬍子的富哥笑咪咪說，做一道好吃的菜容易，每一道都要好吃那就不容易。

深受富豪們喜愛，人稱「隱世廚神」的富哥，為人卻十分謙和、幽默。（攝影／李明宜）

何以稱他隱世？因為一般人吃不到。鄭錦富這個名字，在2007年開立名人坊之前，只在富豪名流、高官圈響亮。他曾任遠東交易所會所二廚，手藝好，反應又機靈，深得順德菜名廚梁棠的心，許多銀行大老都是座上客。其中香港紡織業大亨林百欣尤其欣賞他，進而納為家廚，20多年來只為其至親好友做菜。身為家廚，成本與業績不是壓力，難的是創意。畢竟老闆往來的也都是吃遍山珍海味的大人物，口味之刁鑽，若只是端上高檔食材，可過不了關。

招牌名菜「燕窩釀鳳翼」，「這就是壓力很大的時候逼出來的！」富哥笑說。時間回到1991年，當時林百欣跟他說要宴請香港《明報周刊》的總編輯李文庸，「那是千萬富豪（李）來訪問億萬富豪（林），端出去的菜得名貴又有驚喜。」燕窩與雞翅，一個矜貴、一個便宜，但他想到以炸雞翅的香酥外皮來包裹軟嫩又脆滑的燕窩。這看似日式居酒屋風格的菜餚，做工極為繁複。先把上好官燕隔夜浸軟，以老雞、火腿、豬骨等上湯煨上6至7小時，再把雞翅去骨但保持外觀完整，填入燕窩後吊乾3至4小時，最後刷上麥芽糖水入鍋油炸至金黃。不但令富豪耳目一新，也成為鄭錦富的獨家招牌。香港「天空龍吟」的前料理長佐藤秀明吃了這道菜後，回去把燕窩改成了魚翅，還寄了謝卡給富哥，感謝激發了他創新的靈感。

燕窩釀鳳翼，是鄭錦富的自創招牌菜。（攝影／李明宜）

私人會所的時間不定，賓客說來就來，來了就得上菜。那時期的菜，常是急中生智。像是「香脆咕咾伊比利豬」，與我們印象中一團團的不同，而是一片片。原來是有天林建岳（林百欣之子，香港寰亞集團老闆）臨時想吃咕咾肉，但肉都凍在冰箱裡一時很難解凍，富哥靈機一動把肉切片，拍粉下鍋炸，再淋上酸甜的醬汁，這樣適口大小的脆皮咕咾肉反而更扒得住醬汁，即使冷了也好吃！這種只有私廚才有的機動性反而造就了鄭錦富菜色的獨特。「很多客人說我的菜不是粵菜，是鄭錦富菜。」富哥自豪的笑。

「香脆咕咾伊比利豬」，與我們印象中一團團的不同，而是一片片。（攝影／李明宜）

在名人坊吃到的菜色，許多粵菜餐廳都有，但到他手上就是不一樣。不叫貨，所有食材都由師傅們每天上市場採買。好比乳鴿，委託屏東養殖戶依其配方餵養，取十五天大的乳鴿，浸在醬汁後表皮刷上麥芽糖，風乾時倒吊，這麼一來，鴿翅自然張開，風乾均勻，下鍋炸更加酥脆多汁。

「脆皮妙齡鴿」因為以倒吊方式風乾均勻，連腋下肉都多汁。（攝影／李明宜）

又如炒豬肚，只取肚尖，「得殺四條豬才能炒一盤。」片得極薄，口感爽脆如貝類。紅燒牛肉則用和牛的臉頰肉小火慢煨，比普通的牛腩要貴上四倍。之前有許多老闆想找他合作，都因為食材成本太高，打退堂鼓。

「紅燒和牛肉」選用牛臉頰，軟嫩膠質多。（攝影／李明宜）

每回端出菜前，他檢查，也一定試試味道。「做菜要好吃，其實就在最後幾秒。」富哥回憶有次李澤楷（香港首富李嘉誠之子）來喝湯，出菜前他一看，那煮了松茸、蟲草珍貴食材的湯，卻因湯料沉澱顯得黑黑髒髒的。「食材太貴，他們連渣都不敢撈。但這樣可不行。」於是他趕緊重新濾過，端上澄澈的湯品，「畢竟那一碗湯可能就2000塊港幣。」

堅持一鍋鍋分開吵的招牌富哥炒飯，粒粒分明。（攝影／李明宜）

也許是幫名流做菜慣了，就算是普通的炒飯、港點，無論是口味或賣相，他都講究。傳統粵菜，一般認為油多味重，但吃富哥的菜，卻是口中清爽。「我3歲懂走路到現在，就沒吃過肥豬肉。」富哥怕油，也因此即便是炒飯，都沒加半滴油，以新鮮炊煮的長米，加金華火腿與蝦仁大力的甩鍋拌炒，把飯給炒得鬆爽有味。腸粉裡頭用米網取代油條，一樣口感十足。

改良自「炸兩」的「網通腸粉」，以米網包裹蝦漿，少了油膩。（攝影／李明宜）

摘星之後，對名人坊有何改變？富哥淡然笑說：「很多香港店家在得星後都很怕丟星，因為你不知道秘密客何時上門？我覺得很簡單啊，你把每道菜都想成是秘密客來吃不就好了嗎？」正因如此，無怪乎饕客富豪想綁住富哥二十年。

有「隱世廚神」之稱的鄭錦富（右），與高雄漢來大飯店合作，開設台灣的名人坊。（攝影／李明宜）

〈名人坊〉

地址：高雄市前金區成功一路266號12樓（漢來大飯店）
電話：07-213-5732
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