運用最廣的萬能食材：現代人最愛綠頭蘿蔔3道食譜簡單做

貴為日本耕作面積最廣、產量最多的蔬菜——蘿蔔（日文名大根）卻因長得白白胖胖又和靄憨厚，老是淪為被取笑的對象。比方說，形容女人脛部粗短的「蘿蔔腿」（大根足）；嘲弄愣頭愣腦龍套角色的「蘿蔔演員」（大根役者）。然而，捱過飢餓的老一輩日本人，卻拿「餐桌上只要出現生魚片、豆腐和蘿蔔，可就丁點兒都不顯寒酸。」的俗諺，來印證蘿蔔並非一無是處啊。

跑遍全國窮鄉僻壤的專家說，日本各地出現過的蘿蔔品種超越1000！有純原生種，有和來自中國、朝鮮、歐洲等「外蔬」雜交的混血種，也有因種子隨風流浪而野化的變異種。不過上市的僅僅100種左右，且稀奇古怪的大概得一清早趕到偏遠山村，才或可在莊稼人自種自售的露天趕集裡偶遇。蹲在鋪塑膠布的地攤前，一邊手撫渾身蠻勁、剛從土裡被硬扯出來的怪胎，一邊向農婦討教調理方式，隨後興匆匆拎著它們回家如法炮製，是我永不厭倦的實驗遊戲。

長筒形綠頭蘿蔔是現代人最愛

土生種蘿蔔，由於耕作面積縮小，以及消費者喜好偏甜口味而日漸減產。現在，收穫期短、耐病蟲害、呈長筒形而方便運送的綠頭蘿蔔（青首大根），靠農家樂於栽培而獨占全日本的菜市場。這種質地柔實、甘甜多汁、少嗆鼻味、久煮不糊的萬能食材，任何料理都可應付自如：近葉梗的清香上段適合磨泥，拌成沾天婦羅的醬汁；皮多纖維的中段以細火慢慢燉，最常浮沉於關東煮的鍋裡；稍嫌老化的尾端細細切絲，煮味噌湯或抓醋涼拌，一物兩用。

在年輕世代向綠頭蘿蔔一邊倒的主流中，我的許多同病相憐的日本友人，卻回頭追蹤辛辣不亞於山葵的古早蘿蔔，若有發現必奔相走告，吆喝共享。

淺蔥蘿蔔／福島縣大沼

福島縣大沼的淺蔥蘿蔔，鬚根張牙舞爪的樣子像極了高麗蔘，細細研磨後溶入醬油，嗆鼻但不直衝腦門，是紅肉類生魚片（尤其鮪魚）的最佳拍檔。肥滋滋的炭烤秋刀魚和鯖魚，搭配爽口的野生蘿蔔泥，去油解膩，苦盡甘來——最憐恤底層民眾的平價美食啊！一群歐吉桑酒酣耳熱時，大著舌頭，全體投下了贊成票。

中之條蘿蔔／長野縣坂城町

長野縣坂城町特產的、拖根細長尾巴的中之條蘿蔔，搭蕎麥麵人氣復活的便車迅速翻紅。俗名活靈活現的這種「老鼠蘿蔔」（鼠大根），連著粗厚外皮磨泥，包紗布絞出汁液，溶入加了核桃粉的味噌，可當蕎麥麵的沾料。核桃的香甜柔化辛辣，比一般山葵醬汁更濃郁更鄉土。

別小看老鼠蘿蔔的個子只20公分長，挑屁股圓嘟嘟的保證刺激火爆。還有，別在上午10時以前拔它，露水如果沒完全乾掉會有苦味喔。兼營民宿的老農夫，帶我逛菜園時這麼交代。

台灣的菜市場最近常看見直挺挺的綠頭蘿蔔，忍不住想說說幾道輕而易舉的日本家常料理，給光懂用它燉湯的愛好者換換口味：

煎蘿蔔排（大根ステーキ）︰

切一公分厚的圓片狀蘿蔔，兩面各劃十數道交叉淺痕，燒開水煮熟後，排平底鍋內用白麻油煎至焦黃，再淋上醬油、味醂、柴魚昆布高湯（出汁）混合的調味液。收汁起鍋裝盤，撒蔥絲、山芹葉、七味辣椒粉。

生蘿蔔捲（刺身大根）︰

蔥花和薑絲以麻油爆香，倒入牛絞肉炒至變色，添加味噌（赤味噌和信州味噌以三對一的比例拌合）、水、酒煮成濃稠肉醬。蘿蔔切約0.1公分薄片，包捲肉醬和山芹葉，擠數滴酸橘液食用。

味噌蘿蔔（風呂吹大根）︰

蘿蔔去皮切5公分厚圓筒形，底部劃2公分深十字痕（易入味），先煮熟再加醬油、糖、味醂、高湯熬20分鐘。取出後拌櫻味噌（加糖的赤味噌），再撒金黃色的柚皮細絲，貴氣芳馨。

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