挑對米　煮出食神的飯

標榜「正港台灣會呼吸的米」，標示的產地卻是泰國湄公河流域。產自山脈之間的良質米產區、水源來自中央山脈的「長鮮米」，其實是台灣五○％，泰國五○％的混血米。包括中興、三好、金墩等品牌的某些包裝米，竟都混有一○到三五％的東南亞米。

三月底揭露此事的立委林樹山說，吃了這麼多年的包裝米，如今才知其中有文章。

這件米事最令人震撼之處，是米商以較低價的進口米和國產米混合，卻標榜是台灣米，顯然標示不實。另外，吃米長大的台灣人，竟然對台灣米裡混有泰國米渾然未覺。難道，咱們對米飯的靈敏口感，已逐漸喪失？

連農業官員都未必分得出來。一位農糧署科長坦言，除非是一公斤五十元以上的高價米，一般中低價位米吃起來其實大同小異。這就是為什麼，市價每公斤約三十五元的小包裝米，不肖糧商卻敢摻雜低成本的進口米。因為多數消費者「吃不出來！」

不過，相較於買米不知米事的同胞，倒有些非常哈米飯的「狂人」，可不允許自己的碗裡有任何不合規矩的米粒出現。連挑米、洗米、煮飯、盛飯的方式，他們都嚴守「SOP」（標準作業程序），這口飯才吃得進去。

台北市老字號的「小熊森林」茶館負責人鄭秉紳（人稱小鄭），就是一位「米道中人」。別看他賣的是西式普羅旺斯天然花草茶，他有位非常挑米的父親和非常會煮的母親，在茶界頗負盛名。

鄭秉紳懷念起已逝的父親，記得他只愛電鍋最中間的飯，因為口感最勻。小鄭則喜歡表面那一層飯，雖然硬一點點，但夠Q。他們家連盛飯都有規矩：鬆鬆的打上三飯匙，而且偏好尖底而非圓底的碗，熱熱的蒸氣就不會積在底部、壞了口感。而未壓過的飯，配料也才滲透的了。

熱愛米飯的鄭家，幾乎試過台灣米所有的品牌。他們發現，米味和氣候非常相關，正如紅酒得看年份一般。道理很簡單：天氣不好、多風多雨，當時的種的米就不會好吃。

現在，只要一聽到颱風預報，鄭家就會盡速先購足已經在市面上的好米。

何來此等瘋狂？他們的理由是，有些稻農會在颱風前搶收，有些則等颱風後收割。前者的稻子熟成未滿，不及格。後著的稻子則被風雨打過，恐有過熟、腐爛之虞。

在日本住過一年多的鄭秉紳，形容那些熟度不對的米為「若米」——語出日文稱還小就摘下來食用的嫩白菜為「若菜」白菜。小鄭舉了一個日本稻農如何讓米更具「熟女」風韻的例子：他們多數農民會在稻米收割後讓它倒吊一陣子，讓稻稈上的水分自然走向稻穗。他們願意犧牲這一段時間，換取米飯更優的口感。

為了保障米的品質，小鄭一家做法是：固定向具信譽的米行（他們選的是台北市民生社區中的一家老字號），長期購買真正在純淨的台東縣池上鄉生產、包裝的池上米（這是他們比來比去，至今仍覺得最Q的米）。喜好嘗鮮的鄭媽媽，則不定期蒐集各地好米試煮，最近他們就添了正宗西螺米。

基本上，米大致可分成米（圓短型，口感較Q、較黏）、秈米（細長型，顆粒分明）和糯米。咱們國產的池上米、西螺米等等，即屬於米。目前台灣每年並進口米約十四萬噸，占整體市場比率大概一成。進口地主要是泰國、美國和澳洲，泰國香米就是典型的秈米。

對於進口米，在農委會農業試驗所長期推廣「益全香米」的助理研究員、賴明信博士持平的說，這並不表示泰國米就不能吃。有些廣式、泰式的燴飯、炒飯，就得用顆粒分明的泰國香米才對味。當然，賴明信還是對台灣米最有信心：他研究，「大儒家文化圈」——包括台灣、日本、韓國、大陸北方、新加坡等地，對米飯的品味大致相同，也就是喜歡黏一點、Q一點的米。台灣米依然是大有可為、大可走出去，不怕比較的。

農試所由已故的郭益全博士領軍研發成功的益全香米（台農七十一號），賴明信亦是內舉不避親。這香米不同於泰國香米，是真的香。他形容是濃濃的芋頭香，每次一煮出來都會讓周圍的人忍不住問這到底是什麼米，再不餓也想嘗一口。

「米博士」賴明信又說，煮成後亮度夠的米，通常也等於Q度夠。因為這和米的保水能力相關，「亮」表示它澱粉結構細密、「抓得住水」。益全香米正是如此。

不只憑外表、香氣勝出，益全香米的整體品質的確已直逼經典的池上米，連續兩年在農委會主辦的「全國稻米品質競賽」獲得亞軍，而且和池上米分數差距越來越小了。

益全香米的主要產地之一——台中縣霧峰鄉，以立霧溪上游的水種出來的稻，污染程度相對低，稻米品質也相對高。榮獲今年稻米競賽亞軍的農友，即來自霧峰鄉農會。

如果你還不熟悉好米從何挑起，不妨就以「東池上．西霧峰」的原則試起，再慢慢擴展至其他地區好米，最後找出自家最喜歡的口味。

除了挑米，煮米也有學問。賴明信是農業試驗所「品飯團」的一員，他在外用餐卻常是筷子已高高舉起，飯卻不想送進嘴裡。因為，台灣餐廳便宜賣的不想用好米。但高檔餐廳用了好米，卻常因為煮飯程序不對，又糟蹋了。

但農試所「品飯團」煮的飯，曾讓平常吃不多的女生訪客連扒三碗飯。賴明信說，其實，他們最常採用的就是市面上很容易買到的益全香米，炊具就是大家都有的日本電子鍋。只要以下步驟一個都不省，保證成功，而且適用大多數的米。

一、挑米：盡量用水分較多的新米（顏色越不透明、混濁狀，就是較久的舊米）。米要放冰箱冷藏，不然一、兩個月就會變成舊米了。

二、泡米：米洗好後要泡水二十分鐘（水溫二十五、六度）至乳白色，才能讓其中的澱粉糊化完全，遇熱膨脹後才會口感均勻。如果在水溫較低的寒天，則不妨泡久一點。

三、米、水比例：新米是米一，水一．二；舊米則是米一，水一．四或一．五。

四、悶飯：這是最重要的步驟。電鍋開關跳起後再悶半個鐘頭，米才會更Q更香。

五、拔掉插頭：這一招很微妙，悶飯半小時後得完全拔掉插頭，免得電鍋繼續維持熱氣，米會熟過頭。

六、拌飯：電鍋每一處受熱程度不同，各角落的米飯熟度就不盡相同，可先以飯匙在鍋中畫十字，再將旁邊的米飯往內撥攪幾下，平均一下口感。

七、蓋飯：為了避免電鍋蓋上的水氣往下掉，讓米飯又變成濕濕黏黏的，不妨蓋一塊比鍋面大的紗布，吸收水蒸氣，鍋蓋也不必蓋得太緊。

八、盛飯：通則是不要將飯壓實，以免熱的水蒸氣留在飯裡無法往上。

其實，隨著台灣加入WTO，未來進口米只會更多。如何煮出好吃的飯，可能比挑米更重要。細細煮出米的嚼感，慢慢品嘗其中甜味，吃好吃的飯，其實是件很幸福的事。