淡水老街排骨飯

台灣小吃若選五十項，排骨飯，大概不能不排上一位。且看便當中最主力又最經典的菜色，便是那一片排骨。

而排骨飯之迷人處，在於既有一大片瘦肉、又有三樣小菜、再加一撮酸菜，共同鋪在白飯之上的那種克難中吃它幾乎是打牙祭、然在寬裕中吃它也是葷素兼備、嚼咬酣快的一頓實惠快餐。

在台灣這種小又講求效率的工商地域，排骨飯實是極智慧的發明；學生會愛它，搭火車的樂意帶上它，公司行號中午休息時間也必定需要它。

然而，一碗好的排骨飯究竟在哪？

這是個好問題。老實說，我也不太回答得出來。這造成每次有外地客人到訪，我從來不曾帶他們吃過排骨飯。主要佳店不易尋也。

然則，每天有千家萬家的店皆一片一片的往油鍋炸排骨炸個不停，卻你盯著稍看，便知不必往坐下。何也？幾乎沒有一家把炸排骨當做藝術，甚至沒有一家細想過裡脊肉該如何而那鍋油又該如何等等極其本質的問題。

於是年輕人若要創業，在「排骨飯」這一行想脫穎而出，其實機會很高。

今天說的這家「義裕排骨」，在淡水老街（中正路）的路頭上，是一家老店。幾十年前還曾賣過雜貨，繼之又轉型成冰果店，終於演變成賣排骨飯。

排骨飯在台灣，可粗分二種，裹粉的與不裹粉的；「義裕」的是不裹粉。

不裹粉，亦有多種調味醃汁法。有一段時日，不少店流行在醃醬中加豆腐乳，以為是一種秘密武器。「義裕」的排骨，調味算是調得最淺少的，也就是，最接近裡脊肉排的本味。在不少眾味雜陳的炸排骨，可以說「義裕」的做法算是優點。

另就是，「義裕」的排骨不帶邊骨。這與近二十年大多的炸排骨之帶骨去炸而顯得一片較大的情形頗不同。將骨頭剔去，倒滿像我們家庭中的小規模之製法。

又少了邊骨，則切裡脊肉可用手工來一片一片的切，不像帶了邊骨的裡脊肉常是用機器來鋸，並且，最致命的，往往在冰凍的狀態下來鋸。這造成因冰凍令肉中的冰沙粒子把肉質弄成柴粗，再怎麼炸也不會嫩Q矣。

「義裕」因堅持用黑毛豬，且是每日溫體宰下者，故絕不冷凍，且以手工片下，頗有家庭風味。又因手工，每片厚薄不會太勻，你不妨請老闆挑薄片的去炸，味道較嫩。

這裡也售罐裝自製的辣冬菜，可以買了帶回家，吃麵吃粥皆宜。

小檔案＿義裕排骨

地點：台北縣淡水鎮中正路56號
時間：1100∼2000
休假：很少休假

小檔案＿舒國治

1952年生於台北。作品：《門外漢的京都》、《理想的下午》膾炙人口。不僅是作家，也是公認的生活家。近年偶被稱為「小吃教主」，然他謙說每日尋覓百姓所吃，原只為自飽，不敢稱家也。