融化後一樣有味的黃金豆豆花

爸爸常懷念大陸北方家鄉一種消暑點心「水豆腐」，「吸一口，整個從嘴滑向喉嚨，沁到心肺，真是涼爽！」這讓父親意猶未盡點心，在台灣稱為豆花，最近在台北寧夏夜市附近的「豆花莊」，我尋獲這份沁心的滿足感！

第一次吃到他們的加冰招牌花生豆花，先是喝到淡雅清甜的糖水，有股像焦糖布丁般特殊焦香；再嘗豆花，軟中帶Q，鼻息流轉出一股現在市面上豆花少有的黃豆香味；粒粒完整的花生，軟綿順口。奇特的是，甜味不因冰砂化水而變得淡味！

在掌管店務的豆花莊二代莊玉如、莊明宜姊弟引導下，我見到了豆花莊創始人莊水與莊陳去夫婦。莊陳去一把掬起浸泡了五個小時、吸水後顆粒更形飽滿的黃豆說：「我們都是用台灣產黃豆，新鮮無斑，成本卡高，煮起來，比進口黃豆擱卡有味！」

莊明宜解釋，台灣產黃豆形貌雖較小，卻像個運動選手，結實精悍，吸收充足陽光，是名副其實的黃金豆，做出來的豆花比進口黃豆做的，味道更鮮潤馥郁。

做豆花得經過浸泡、磨漿脫渣、滾煮與沖泡四道主要手續。

吸飽水分的黃豆，要開始打漿、濾渣。「一桶二十公升容量的浸泡黃豆，可變成二桶共四十公升量的豆漿。」莊明宜透露，光這第一道手續，就是莊家兩老累積超過四十年經驗，才抓出的黃金比例。

濾過後的生漿要煮熟，也有功夫，莊爸爸說，煮時攪拌器不能停，先用大火滾開後，再轉小火煮三到五分鐘，才會有豆香味；若煮太久，豆花易有焦味。一般豆花製作時只過濾二次，莊媽媽則在豆漿滾熟，準備倒入桶內降溫時，又拿起一個紗布袋套在桶上，硬是多一道過濾功夫。

壓軸戲是「沖豆花」！就是把煮好的豆漿，加入凝固劑變身為豆花，這小小動作，是最終成敗關鍵。此時始終笑咪咪的莊媽媽，變得嚴肅，莊玉如在一旁小聲解釋：「豆花好不好吃就看這三十秒了。」

莊媽媽先用一定比例的鹽鹵作凝固劑（鹽水結晶出食鹽後的剩餘體），加上地瓜粉，調和適度水量搖晃均勻，只見莊爸爸和莊媽媽兩人，默契十足的快手抬起還有九十度高溫的熱豆漿，以約三十公分高度力道，「ㄔㄨㄚˊ」一聲往還在轉動的鹽鹵地瓜粉混合液一沖！「給它休息半點鐘，就有好吃的豆花！」莊媽媽露出滿意笑容。

獨門糖水

而讓清香豆花更美味的炒糖水製作，也是豆花莊一大絕活。經過多年試驗，莊家發現特級白砂口感要比黃糖、紅糖細緻不燥。莊爸爸先將一大袋特級白糖的一半倒入鍋，像指揮家揮揚樂章般奮力炒著，十幾分鐘後，鍋裡白糖色澤由白轉黃，晶瑩顆粒漸漸化成琥珀色黏液體。此時，糖的蔗香氣提升成一種特殊焦香味，濃濃擴散。

莊爸爸再一轉水龍頭，嘩嘩冷水衝擊到熱滾滾糖漿，液狀糖漿瞬時變成海底裡的珊瑚，模樣極壯觀！他再倒入另一半沒炒過的白糖，轉小火慢熬。炒過焦糖加上未炒白糖，糖水色澤由濃紅琥珀轉成陽光金澤，這就是莊家糖水有層次內涵的秘訣！他們再將冰過糖水放入製冰機中，製成細細濃濃的冰沙，這就是為何豆花糖水，甜度不會因冰砂融化變淡的秘密。

原來，美味除了用心之外，還有堅持！

豆花莊

電話：（02）2550-6898

地址：台北市寧夏路49號（寧夏夜市附近）

營業時間：1000～0100

招牌涼品：花生豆花、冰豆花、芋頭豆花、花豆豆花

美味絕招：吃冰豆花可以先嘗涼涼清甜的冰沙，清涼透心很消暑。不吃冰者，可嘗招牌花生豆花與芋頭豆花，花生一定要和豆花糖水和著吃，軟嚅香Q；芋頭豆花，建議先吃豆花再嚐芋頭，軟黏濃厚的芋頭，是最滿足的句點。