用台灣原生種水果製的幸福冰淇淋

市面上標榜各種水果口味的冰淇淋，大多採調味方式，台北天母的KINDORI（金正利）冰淇淋卻有著柔潤綿密口感，混著果香與牛奶的香濃冰淇淋，連名主播張雅琴、台北市私立薇閣學校董事長李傳洪等名人，都抵擋不了其魅力。去年，玉山銀行還曾一次訂購四百三十五杯！

在地的水果，尚青！

這獨特的風味，是老闆娘林玲琴從二○○三年開店至今，跑遍全省尋找許多被遺忘原生種在地水果的成果。

開店初期，林玲琴以為又甜又多汁的水果，就能做出好吃冰淇淋，買了一堆高價水果，卻做不出有果香味的冰淇淋。反覆試吃後才發現，水果的香氣才是能不能做出好吃冰淇淋的關鍵。她曾經特別請朋友到拍賣市場代標購二十箱將近五百斤的綠皮綠肉的藍寶石哈密瓜，因為不夠香，最後只好拿來打果汁請人喝。這次的慘痛教訓，激發她展開「萬里尋果」之路。

「只要有人跟我說哪裡有好的水果，多遠我都會去！」為找尋更多符合香氣的水果，她跑遍全台超過二十個產地，每一季，她都和員工一起試吃約四十到五十種水果，挑選出適合的品種。

試吃通過只算是第一關，所有水果必須與乳脂含量三‧八％，乳香最穩定的光泉牛奶、加上鮮奶油、砂糖加果糖的牛奶冰基底，以水果四、牛奶基底六的比例混合製作後，仍保有果香味的才算合格。

扎實的試吃訓練，讓她發現原生種水果的香氣最夠。例如，鳳梨要選宜蘭二湖產的台農二號，因為夠酸、香度也高；宜蘭員山鄉產的套袋紅心芭樂，不易有農藥殘留又防蟲咬，這樣吃起來的紅心芭樂又香兼外皮不澀。

另外，南投集集鎮盛產的山蕉，山坡地排水良好，水分含量少，籽的部分不會澀、Q度夠，做出來的冰淇淋，口感像起司，帶有黏稠度。至於在台南七股找到的原生種紅蜜哈密瓜，香氣十足。



超低溫急凍，尚讚！

但是，有些原生種水果，因存放期短、量少、甜度不足，農民大多不願意栽種。像是紅蜜哈密瓜，常因採收不及爛掉和不耐放，少有果農在種。林玲琴特別拜託台南和宜蘭壯圍的兩位果農幫忙種植。

可惜的是，今年這兩位果農的哈密瓜田，分別在開花期和採收期遇到大雨，花朵和果實全部爛掉。目前店內只好先以香氣略遜的秋華哈密瓜替代，繼續等待紅蜜的秋瓜收成。

找來的水果必須以「超低溫急速冷凍技術」，快速把水果從裡到外變硬，製作冰淇淋後，其新鮮度和營養仍不流失。當年她從日本引進這套冰淇淋技術時，最關鍵的，就是花三十幾萬元買進水果急速冷凍器設備，以及得知最佳的零下保鮮溫度（此為商業機密）。

她還自行研發出適合國人口味的產品。當初日本技術顧問覺得西瓜水分太多，做出來的冰淇淋也會太軟，並不看好西瓜口味冰淇淋。

林玲琴看到義大利冰淇淋能做出西瓜口味，不服輸的她一口氣將市面上所有的西瓜品種都買來試做，終於發現台東和花蓮種在沙地的西瓜，其西瓜香氣高、含水量比一般的少，肉質有沙沙口感，研究兩個禮拜後，終於做出入口香甜，獨一無二的現做西瓜冰淇淋。

因為台灣果農不斷改良新品種，原本酸、香口感的原生種水果，經濟價值下滑，早已被淘汰和遺忘。但在林玲琴的二十種水果口味冰淇淋裡，這些在地水果的原生種滋味「復活」了！

＊用料好，手工也有門道

水果冰淇淋好吃的秘訣，除了水果之外，還有牛奶基底的冰淇淋，甚至連餅皮都非常講究。以鮮奶、鮮奶油、砂糖加果糖的牛奶冰基底，重點是完全不含一滴水，耗時4.5小時，做攪拌、滅菌和成型處理。最後還要以手工攪拌，擠出多餘的空氣，使其密度高、不容易溶化，吃起來的口感才夠綿密實在。



所選用的光泉鮮牛奶，當初由日本師傅專程到台灣，花一個禮拜時間，買下市面七大廠牌的牛奶，經過試驗和試吃後，才選定乳香品質最穩定的光泉鮮奶。另外，冰淇淋的香脆餅皮，也是向日本技術顧問買進，雖然成本較高，但是特選麵粉做成的餅皮，烤起來酥脆、吃起來不會口渴。（文‧施慧鳴）

＊林玲琴

年齡：48歲
冰淇淋製作年資：4年
招牌口味：紅心芭樂、西瓜
絕活：萬里尋果。親自赴台灣20個產地，找尋適合製冰淇淋的原料
KINDORI地址電話：台北市天母東路95號、02-2873-4421（每杯90元）