小而美　麻豆老欉文旦

對我而言，所有台灣水果裡，麻豆文旦，可說是最高深莫測、耐人尋味的一種了！只要吃過一次，便能深深折服於這美味。

特別是上好正老欉文旦，那小巧玲瓏的個頭（懂文旦的人都知道，好文旦不能大），光滑細緻的外皮；剝開後，一瓣瓣一米米平整細緻（台語管這叫「幼米」）、一點籽兒都不見的果肉。入口後，柚汁於口中流溢，口感緻密。其香，芬芳優雅；其味，清甜柔潤。細微的酸裡，卻見回甘回味無限。

這非凡滋味，是如何被造就？時近中秋，我們來到台南麻豆。

鎮北，黏土地上的禮物

第一站，我們造訪麻豆文旦發源地「買郎宅」一帶。負責麻豆文旦種植輔導與研究的台南區農業改良場研究員張汶肇說，在麻豆，當地人習慣以橫貫鎮上的鐵路線為界，產自鎮北、也就是買郎宅周邊的文旦，普遍公認更勝鎮南。

「關鍵在於土質！」張汶肇說。鎮北的土壤中夾著一層「隔土」，這種黏度極高的土壤，迫使文旦樹難深厚扎根，排水也不好，相對樹體較衰弱。其所結之文旦往往果實嬌小、果皮薄滑、果肉幼細，更禁得起十天半月甚至一個月存放（即辭水），風味逐漸達於顛峰。

鎮北所產文旦中，更以擁有至少數十年以上樹齡的「老欉」最好。樹夠老，樹勢更弱，扎根與吃肥也都更加減緩，味道更不凡。果然，一走入買郎宅郭家子孫之一、至今已然傳承有十二代、擁有許多樹齡超過六十年以上果樹的「郭金田老先生果園」，乍看有些文弱的文旦樹，紋路嶙峋的樹身訴說著悠長的年歲。而枝間一顆顆文旦，形體小巧，外皮細滑青綠，煞是可愛。

郭爺爺說，黏土壤地、高齡老欉，樹力衰弱，遇天災或不慎，便難免折損。原本園旁一顆珍稀罕見的百歲老欉，前兩年淹水，竟然就撒手歸天了，令得舉鎮上下莫不為之跌足憾嘆不已。

後天管理上也要順勢配合；施肥定然要小心斟酌點到為止。不及，養分不夠；太多，樹與果太營養太肥碩，文旦就不夠好吃。文弱老欉剪枝一點粗魯不得。七十八高齡的郭爺爺仍一枝一剪，全部親自動手。「特別是末梢細枝，結出的文旦果子小、果肉細，都要自己眼睛睜大看清楚、小心留下來。」

雖說立地位置絕佳、加之百年傳承經營、照顧上又費力，但這些年來，郭爺爺的文旦幾乎不曾刻意拉抬過價錢。且鎮北的衰弱株比起一般鎮南柚樹往往結果極少，這些守著祖地與老欉的老農們，相對收入並不特別好。

「有什麼關係呢！」郭爺爺朗朗笑說，人客們都這麼熟了，每年他只要費心把文旦「顧」好，大家就熱情捧場全部搶個精光；這裡頭，除了生意，還有感情。

離開了郭爺爺果園，出於好奇，我們往南來到了當地極受推崇的種文旦好手王明杞的果園。

鎮南，人定勝天的美味

鎮南一帶分布的是排水極佳的砂質土壤，柚樹扎根深、樹身強壯、結果多、果形碩大，細細端詳，同樣是數十年以上老欉，樹型樹貌和鎮北所見大相逕庭，一樹一枝強健碩壯、結實纍纍。

耿直的王明杞對於環境條件的差異一點不諱言，「就算是我自己幾處不同位置的果園，黏土含量高一點的，香氣與味道上就硬是高雅些……所以，栽培要更加油！」王明杞引進最先進也最有系統的管理，包括：樹的成行間隙、整枝修剪、肥分與水分管理、病蟲防治。

「鎮北正老欉文旦能有多少？常常捧著錢來也不見得買得到……」張汶肇說，到中秋，人人都要吃文旦，更須得像王明杞這樣，非得天獨厚之地，努力管理努力照顧，提高品質與產量，消費者才可輕鬆平易享受好文旦……

王明杞現摘下一、兩顆早熟的文旦剝了讓我們嘗鮮，驚訝的是，味道雖不若鎮北老欉那般雍容優雅，但汁多味甜，香氣奔放……其實，別是另一重不同美味！看來今年，可真要放懷好好大快朵頤了。

*認識麻豆文旦

文旦柚原品種約在西元一七○一年自中國引進台灣。一七八八年，台南安定鄉人黃灌在居住地試種，果實出乎意料之外的甘美，一八五○年，麻豆「買郎宅」地區的郭藥向黃家分植六株，栽種於自家庭院前，品質出眾更勝黃家，一時震驚地方，並擴及全鎮，當地人將此品種命名為「麻豆文旦」。

產季：一年一次，每年白露（約為每年陽曆九月七日或八日）前後為最主要採收期。

辭水：文旦收成後，先在陰涼通風處耐心靜置，讓其然消水（台語），一直等得皮皺皮乾色轉微黃，才小心翼翼剝了享用。辭水期短則一週，長可達一個月，越是上等的文旦越耐辭水。 好處：文旦柚含有高膳食纖維、豐富的維他命Ｃ及多種礦物質等營養素，被公認為是優質的天然健康食品，多多食用更可養顏美容助消化。

挑選：首先要看果實之形狀，底寬而呈短三角形，不宜太大，用手托托看頗有沉重感，果皮黃綠色具光澤、皮薄、油胞細緻者為佳。食用時，果肉淡黃白色、無子、柔軟多汁甘甜、糖度達十度以上者，更被視為上品文旦。

資料來源：台南區農業改良場（文‧葉怡蘭）